Jespers lækre foccacia med bacon og kryddderurter, som er dejligt tilbehør til mad. (©DR)

Groft bacon foccacia

I fjerde program af Den store Bagedyst 2016, bagte deltagerne bl.a. grovbrød. Jesper bagte dette lækre foccacia, som ifølge ham selv er et rigtigt mandbrød; Med masser af olie, confiteret bacon, andefedt og groft hvedemel, bliver det et brød med smage i skøn forening.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Confiteret bacon

  • 1 stk. fersk flæsk
    (ca. 300 g)
  • 2 tsk. havsalt
  • 1 tsk. friskkværnet peber
  • 6-8 stk. laubærblade
  • rigeligt andefedt

Grov foccacia

  • 25 g gær
  • 3 dl vand
  • 0,5 dl god olivenolie
  • 250 g hvedemel tipo 00
  • 175 g ølandshvede
  • 50 g fuldkornshvedemel
  • 10 g sukker
  • 8 g havsalt
  • 3 spsk. oliveolie til pensling
    (eller andefedt)

Krydderurtesalt

  • lidt havsalt
  • 0,5 tsk. friskkværnet peber
  • 1 håndfuld frisk krydderurt
    (eks. oregano)

Fremgangsmåde

  1. Confiteret bacon:
    Kom flæsk i en boks med krydderierne og stil den på køl til dagen efter. Tør den for krydderier, og kom den i en gryde med andefedt så det dækker. Nu skal den stå og confitere i 2-3 timer. Den må, på intet tidspunkt komme op over kogepunktet, men skal stå omkring 90° C. Fisk flæsket op og kom det i en boks og overhæld det med andefedt. Ved konservering med denne metode kan det holde sig i flere måneder i køleskabet.
  2. Grov Foccacia:
    Bland lunkent vand og olie i en skål og rør gæren ud heri. Tilsæt herefter sukker, salt og mel. Du kan ælte dejen i hånden, det tager omkring 10 minutter; denne dej må på ingen måde blive tør, derfor bruger jeg hænderne, for at have føling med mængden af mel. Hvis der bruges en røremaskine, køres der på lav hastighed i ca. 5 minutter og derefter samme tid med fuld smæk på.  
  3. Kom dejen i en skål smurt med olie, og stil den til hævning med en klæde over i omkring 1 time, gerne 2 hvis du har tiden til det.  
  4. Bacon og Krydderurtesalt:
    Mens dejen hæver, skæres baconen i tykke skiver, der kommes på en bageplade med bagepapir og steges i en ovn på 200 °C i 15-20 minutter. Når baconen er færdig, fjernes sværen og det skæres i mindre stykker, og kommes på fedtsugende papir.  
  5. Du har nu også tid til at lave krydderurtesalt. Kom alle ingredienserne i en hurtighakker eller foodprocessor, og kværn til du har en frisk velduftende salt, som kan benyttes i mange sammenhænge.  
  6. Når dejen har hævet, kommes den i et ildfast fad, som er foret med bagepapir. Det er vigtigt, at dejen her ikke æltes, men blot vendes over i fadet. Trykdejen ud til siderne og pensl brødet med olivenolie eller lidt af det overskydende andefedt fra baconen. Lav en masse fordybninger i dejen med dine fingre, og fordel salt og bacon i disse. 
  7. Brødet bages i en ovn på 210° C i omkring 30 minutter. Det vil se meget mørkt ud på toppen, med det er meningen, og giver en fantastisk smag.  


Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 4