Gua Bao
I programmet “On the street, where you eat” lavede brødrene Price street food fra forskellige dele af verden. Det blev bl.a. til denne opskrift på Gua Bao - dampede boller med svinebryst.
Begynd dagen før da svinebryst gerne må trække natten over.
Kok og program
Ingredienser
Steamed buns
- 1 strøget spsk. tørgær
- 2 1/2 dl vand
- 450 g tipo 00 hvedemel
- 1 1/2 spsk. skummetmælkspulver
- 1 1/2 spsk. salt
- 1/2 tsk. bagepulver
- 1/2 tsk. natron
- 50 g svinefedt + lidt mere til at forme bollerne
- 1 spsk. sukker
Agurkesalat
- 1 agurk
- 1/2 rød chili, finthakket uden kerner
- sukker, salt, riseddike og vand
Svinebryst
- 1 1/2 kg svinebryst
- 75 g salt
- 75 g rørsukker
- lidt chinese five-spice krydderi
Tilbehør
- fintsnittet forårsløg
- hoisin sauce
- Sriracha-chili sauce – gerne den gule
Fremgangsmåde
Steamed buns
Kom gær og vand i en røremaskineskål med dejkrog. Tilføj mel, sukker, skummetmælkspulver, salt, bagepulver, natron og det smeltede svinefedt og rør på laveste hastighed. 8-10 minutter. Dejen skal samle sig i en ikke alt for klæbrig kugle. Kom derefter lidt olie i en medium størrelse skål og dæk med et viskestykke. Stil det et lunt sted indtil den hæver til dobbelt størrelse - ca. 75 minutter.
Slå dejen ned og læg på en ren arbejdsflade. Skær nu dejen i 2 lige store dele. Del halvdelene i 2. Skær derefter hver af de kvarte stykker dej ud i 5 mindre dele. De skal være på størrelse med en bordtennisbold og veje ca. 25 gram. Form dem til kugler. Dæk de 20 kugler med film og lad dem hæve i 30 minutter (er der ikke dej nok til at lave 25 kugler, så nøjes med 20) .
I ventetiden skæres 20 10 x 10 cm stykker ud af bagepapir.
Tag en kinesisk spisepind og dyp den i svinefedt. Gør en dejbold flad mod håndfladen og rul den let ud med en kagerulle, så den bliver en 10 cm lang oval. Læg spisepinden, der er dyppet i svinefedt henover midten af ovalen og fold den ene side ind over den anden, så den bliver til en lille, halvmåneformet bolle. Træk spisepinden ud og læg bollen på et stykke 10 x 10 cm bagepapir. Dæk med film og fortsæt med resten af boller-ne. Lad dem nu hvile i 40-45 minutter. De vil hæve en anelse.
Sæt en bambus-steamer over en gryde – eller brug en anden form for dampenhed (dampovn, bainmarie etc.). Damp bollerne på bagepapiret i små hold, så der ikke er for mange i steameren ad gangen. Træk dem af papiret. Du kan nu bruge bollerne med det samme .
TIP: damp dem evt. lige kort op i steameren eller lad dem køle helt af, læg dem i fryseposer og fryse dem i op til 3 måneder. Damp de frosne boller op i en steamer i en 2-3 minutter indtil de puffer let op, er helt bløde og gennemvarme.
Agurkesalat
Agurk skæres i tynde skiver. Marinerer i 2-3 timer i en sur-sød eddikelage, som lige dækker (evt med lidt vand, hvis den er for kraftig). Tilsmages med lidt rød chili og salt efter behov.
Svinebryst ( nok til ca. 12 gua bao)
Gnid brystet med salt-sukker-krydderi blandingen, og kom brystet i en lille stege/bradepande, der ca. passer i størrelsen. Overskydende salt-sukker skal ikke med i bradepanden. Dæk med film og sæt i køleskabet i minimum 6 timer – op til 24 timer.
Sæt ovnen til 235 grader.
Hæld evt. væske, der har samlet sig i bradepanden fra. Sæt brystet i ovnen med sværen opad, og steg den i en time. Dryp den med fedtet efter en halv time. Den skal være delikat gylden-brun i farven.
Skru nu ovnen ned til 120 grader og steg videre i 75 minutter, indtil brystet er helt mørt. Det må dog ikke være ved at falde fra hinanden. Læg brystet på et spækbræt. Hæld stegeskyen fra og gem denne.
Lad brystet blive koldt og fast i køleskab (er man presset i tid, kan dette springes over, men det er den bedste måde at få fine, ensartede skiver på).
Skær brystet i 1 cm tykke skiver, som er ca. 5 centimeter lange. Varm skiverne i en pande over medium varme – evt. med lidt af stegefedtet fra stegningen.
Servering
Tag en lun bolle, smør den med hoisinsauce, kom agurkesalat på en side og to-tre skiver svinebryst på den anden. Drys med fintsnittet forårsløg og giv sriracka til.
