Smukke kager med elementer af mousse, kiksebund og chokoladeæg på toppen (©DR)

Guldæg med chokolademousse og havtorncurd

Til denne flotte dessert skal du have gang i din malersprøjte.

Tilberedningstid: 4 timer Antal portioner: 8 pers.

Kok og program

Ingredienser

Kiksebund

  • 285 g æggehvider
  • 315 g sukker
  • 150 g mandelmel
  • 45 g hvedemel

Hvid chokolademousse

  • 6 blade husblas
  • 6 dl piskefløde
  • 570 g hvid chokolade
  • 3 dl sødmælk
  • 3 stk. vaniljestang
  • 60 g sukker
  • 3 stk. appelsin (skal)

Havtorncurd

  • 200 ml havtornsaft
  • 8 stk. æg
  • 250 g sukker
  • 150 g smør
  • 2 blade husblas

Maltgrene

  • 100 g maltmel
  • 100 g hvedemel
  • 1 smule vand
  • 1 knivspids salt
  • 1 tsk. honning

Krystalliseret mørk chokolade

  • 150 g mørk chokolade (80%)
  • 150 g sukker
  • 55 g vand

Æggeskal

  • 600 g hvid chokolade

Chokoladespray

  • 300 g hvid chokolade
  • 150 g kakaosmør

Pynt

  • 1 smule guldstøv
  • 1 smule mynteblade

Fremgangsmåde

HAVTORNCURD

  1. Læg husblas i en skål med rigeligt kold vand i minimum 15 minutter.

  2. Kom sukker, smør, havtornsaft og æg op i en gryde. Varm blandingen ved middel varme med hyppig omrøring, indtil det bliver som en creme.

  3. Tag cremen af varmen, når den har en tyk jævn konsistens.

  4. Rør den udblødte husblas i den varme creme og sigt cremen.

  5. Stil den herefter på frys i cirka 1,5 time. (På køl i 4 timer eller til næste dag hvis du ikke er med i den store bagedyst)

BISCUITBUND

  1. Forvarm ovnen til 180 grader varmluft.

  2. Pisk æggehviderne stive med 135 g. af sukkeret.

  3. Bland mandelmel, hvedemel og de resterede 180 g. sukker sammen og sigt dette ned til hviderne.

  4. Vend forsigtigt med en dejskraber til du har en homogen masse.

  5. Herefter hældes dejen ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Dejen smøres i et jævnt lag med en kagespatel.

  6. Bag bunden i ovnen i cirka 15 minutter på næst nederste rille i ovnen og lad den afkøle på en bagerist efterfølgende.

  7. Udstik den afkølede bund med små bageringe (7 cm. i diameter) så du har 12 stk. i alt.

HVID CHOKOLADEMOUSSE

  1. Udblød husblassen i rigeligt koldt vand i cirka 15 minutter.

  2. Pisk fløden til en luftig flødeskum.

  3. Hak den hvide chokolade groft

  4. Flæk vaniljestangen på langs. Mas kornene ud sammen med sukkeret.

  5. Varm sødmælken, appelsinskal og den tomme vaniljestang og vaniljesukkeret op til det koger og tag herefter gryden af varmen og lad det svale i et par minutter.

  6. Vrid husblassen for vand og tilsæt den til sødmælken. Rør grundigt.

  7. Hæld 1/3 af den varme sødmælk op i skålen med den hvide chokolade og bland det med en stavblender. Tilsæt derefter den resterende sødmælk og rør rundt.

  8. Lad blandingen køle af til cirka 30-35 grader. Herefter tilsættes en smule af flødeskummet til blandingen. Rør godt rundt med en dejskraber. Herefter vendes forsigtigt den resterende flødeskum i blandingen indtil massen er homogen.

  9. Hæld chokolademoussen på sprøjteposer.

OPBYGNING 1. DEL

  1. Gør 12 bageringe klar. Læg kagefilm i dem alle.

  2. Tilsæt en biscuitbund til hver bagering og dernæst tilsættes chokolademoussen.

  3. Stil gerne kagerne på frys i 1 time (hvis du er med i Den Store Bagedyst) ellers skal de gerne være på køl i en 3-4 timer.

MALTGRENE

  1. Bland maltmel, hvedemel, salt, honning og vand sammen til du har en ensartet masse med konsistens som en chokoladeglasur.

  2. Smør et stykke bagepapir med lidt olie.

  3. Kom blandingen op i en sprøjtepose med en meget tynd tyl og sprøjt dejen ud på bagepapiret - de skal være formet som små grene. Lav et par stykker til hver enkelt kage.

  4. Bages i ovnen ved cirka 100 grader varmluft med lågen åben i cirka 15 minutter.

KRYSTALLISERET MØRK CHOKOLADE

  1. Hak chokoladen groft og smelt den over vandbad.

  2. Hæld den smeltede chokolade i skålen til røremaskinen og sæt padlen på røremaskinen så den er klar til brug.

  3. Kom vand og sukker i en gryde og varm det op til præcis 140 grader.

  4. Herefter tilsættes det varme sukker chokoladeblandingen under omrøring - mellem hastighed. Fortsæt indtil chokoladen krystallisere og bliver til "grus".

  5. Det krystalliserede chokolade køles helt af i en plastikbøtte uden låg.

ÆGGESKALLER - 24 stk

  1. Hak den hvide chokolade fint.

  2. Varm lidt mere end halvdelen af chokoladen i en skål over vandbad til det har en temperatur på maksimalt 40 grader.

  3. Hæld ca. 2/3 af den smeltede hvide chokolade over i en stor skål med den resterende usmeltede finthakkede chokolade og rør forsigtigt. Lad de to chokolader smelte naturligt sammen.

  4. Tilføj kun mere af den smeltede chokolade, hvis chokoladen ikke er smeltet fuldstændig sammen.

  5. Den optimale arbejdstemperatur for hvid chokolade er 29 grader. Herved sikrer man sig at chokoladen får et sprødt knæk når det stivner. Hvis temperaturen overstiger 32 grader må du starte forfra.

  6. Hæld den tempererede chokolade i chokoladeformen (æggeform) så den dækker helt. Vend nu chokoladeformen på hovedet og lad den resterende chokolade flyde ud på et stykke bagepapir.

  7. Skrab herefter chokoladeformen ren med en spatel.

  8. Vend chokoladeformen ned på et stykke bagepapir med bunden opad og lad dem sætte sig. Stil dem evt. i køleskabet et kort øjeblik.

  9. Herefter vendes chokoladeformen hårdt ned på bordet så skallerne kommer ud af formene.

  10. Lav et hul i halvdelen af skallerne (12 stk) med en lille udstikker som du varmer med en bunsenbrænder.

OPBYGNING 2. DEL

  1. Befri kagerne fra formene og kagefilm

  2. Placer kagerne på en rist.

CHOKOLADESPRAY:

  1. Sørg for at kagerne er meget kolde.

  2. Smelt den hvide chokolade og kakaosmørret sammen (du behøver ikke lave et vandbad til dette).

  3. Når chokoladen er smeltet køles det ned til 35 grader.

  4. Den lune chokolade tilsættes til malersprayen og herefter sprøjtes alle 12 kager.

OPBYGNING 3. DEL

  1. Placer hver enkelt kage på serveringsfad.

  2. Lav en fordybning i midten af kagen, så du får plads til "blommen". Dette gøres med en meget varm ske, hvor man forsigtigt bruger bagsiden af skeen og presser forsigtigt ned i moussen.

  3. Overfladen på kagerne drysses med krystalliseret chokolade - som "jord-element"

  4. Maltgrenene lægges ovenpå - som man bygger en rede.

  5. Læg en hel æggeskal ovenpå grenene.

  6. Havtorncurden tages ud af køleskabet. Læg en ske i et glas med meget varmt vand.

  7. Havtornscurden laves som en quenelle:
    Kunsten er at gøre det i en flydende bevægelse , uden at fange nogen hjørner eller at skifte vinklen på skeen. Brug en ske med en god bue.

  8. Start med at vende skeen væk fra dig og spidsen peger nedad . Når du begynder at bevæge skeen, skal du langsomt grave skeen nedad og moussen skal begynde at krølle.

  9. Der laves nu en 180 graders vending med skeen. Og flyt skeen tilbage mod dig selv.

  10. Drej skeen lidt opad for at få din quenelle separeret fra resten af moussen.

  11. Det kan være nødvendigt at varme bunden af skeen med din hånds varme for at få quenellen til at slippe skeen. Læg din quenelle ovenpå "æggeskallen".

  12. Læg et par mynteblade ned til havtornsmoussen og lidt krystalliseret chokolade.

  13. Saml ægget med den sidste æggeskal hvor du har lavet et hul i.

  14. Pensl ægget med guldstøv.

  15. Se eventuelt, hvordan du gør på denne video: VIDEO Sådan udfører du en quenelle