Medalje med kaffecreme og lækker syrlig curd. (©DR)

Medaljer med kaffecreme og grape/citroncurd

Disse lækre guldmedaljer lavede Anton i det første program af 'Den store bagedyst' 2017. Her på du opskriften på en lidt mere avanceret udgave af den klassiske flødeskumskage, medaljen.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 12 pers.

Kok og program

Ingredienser

Mørdej

  • 1 æg
  • 80 g hasselnødder
  • 120 g smør
  • 80 flormelis
  • 215 g mel

Kaffecreme

  • 3 stk. pasteuriserede æggeblommer
  • 75 g sukker
  • 20 g majsstivelse
  • 1/2 vaniljestang
  • 250 g sødmælk
  • 3 g nescafé

Fyldt chokoladeskal

  • 400 g mørk chokolade
  • 1 g guldstøv (kan fåes i specialforretninger)

Grape/citroncurd

  • 80 g sukker
  • 1 blad husblas
  • 3 æg (125 g)
  • 50 g smør
  • 30 g citronsaft (ca. 1/2 citron)
  • 70 g grapesaft (1-1,5 grape)
  • Skal af en grape

Chokoladekaffebønner

  • 35 g kaffebønner
  • 50 g mørk chokolade

Kaffeglasur

  • 500 g flormelis
  • 1 dl stærk kaffe

Samling og pynt

  • 1/2 l fløde
  • 20 g spiseligt guld

Fremgangsmåde

Kaffeglasur

  1. Lav en stærk kop kaffe med masser af kaffe og meget lidt vand. Sæt kaffen til side. 



Mørdej

  1. Tænd ovnen på 200°.
  2. Blend hasselnødderne i en krydderikværn eller blender til en helt fin mel og flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Hæld derefter hasselnøddemel, flormelis, mel og vaniljekorn op i en skål eller røremaskine.  
  3. Tilsæt smørret og ælt dejen til der ikke længere er smørklumper, og du har nogle fine krummer. 
  4. Saml dejen med et æg - dejen skal kun samles og endelig ikke æltes! 
  5. Rul dejen tyndt ud mellem to stykker bagepapir og udstik 12 medaljer med en diameter på ca. 7 cm. (du skal kun markere de 12 medaljer med udstikkeren og altså ikke prøve på at løsne dem, det er umuligt, når dejen er varm).
  6. Sæt dejen på køl og lad den hvile til den er helt kold.


Kaffecreme

  1. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. 
  2. Hæld sødmælken i en gryde og tilsæt vaniljekornene. Bring det i kog.  
  3. Imens sødmælken koges op piskes æggeblommer og sukker til det er hvidt og luftigt. Majsstivelsen tilsættes til æggemassen og røres ud i massen. 
  4. Når mælken koger, fjernes vaniljestangen, og mælken hældes langsomt over æggemassen, mens der piskes. 
  5. Det hele hældes tilbage i gryden og bringes i kog under voldsom piskning. 
  6. Når cremen koger, tykner den meget og skal koge i ca. 1 minut for at fjerne den melede smag fra majsstivelsen. Her er det vigtigt, at man pisker for fuld hammer, så det ikke brænder på. 
  7. Cremen tages af blusset og sættes på køl.


Medaljebagning

  1. Tag dejen ud fra køl og flyt medaljerne over på en bageplade. Gem resten af dejen til at lave flere medaljer eller andre delikate ting.
  2. Sæt medaljerne i midten af ovnen og bag dem i 5 min til de er let gyldne. 
  3. Tag medaljerne ud af ovnen og lad dem afkøle på en bagerist.


Chokoladeskaller

  1. 100 g af chokoladen hakkes meget fint. 
  2. Smelt de resterende 300 g chokolade i mikroovnen og varm det til det har en temperatur mellem 53° og 55°. Det må ikke overstige 55 grader! 
  3. Når chokoladen har den rette temperatur, tilsættes de 100 g finthakket chokolade til den smeltede chokolade. Rør grundigt med en gummidejskraber og sørg for, at der ikke er nogen chokoladeklumper. 
  4. Chokoladen skal nu ned på en temperatur mellem 31 og 31,5°. Det sker under jævnlig omrøring for at sikre en god temperering. Chokoladen falder meget langsomt i temperatur, så imens laver man grapecurden (medmindre man har masser af tid og nyder at stå og røre i sin chokolade i 30 min).


Grapecurd

  1. Læg husblassen i koldt vand og lad det stå i blød i 5 min.
  2. Æg, sukker, grapesaft, citronsaft og revet grapeskal blandes i en gryde.
  3. Varm blandingen op til 85° under omrøring til cremen tykner.
  4. Tag gryden af varmen og tilsæt smør og husblas. Stavblend cremen for at få en helt ensartet konsistens. Sæt cremen på køl.


Chokoladekaffebønner og chokoladeskaller

  1. Chokoladen skulle gerne være tempereret nu og have den rette temperatur.  
  2. Børst chokoladeformen med guldstøv. 
  3. Hæld næsten alt chokoladen ned i chokoladeformen (gem 50 g til kaffebønner) 
  4. Vend chokoladeformen om og bank på siden af formen med skaftet af en paletkniv for at få chokoladeskallerne så tynde som muligt. 
  5. Vend formen om igen og skrab overskydende chokolade væk fra overfladen af formen med paletkniven. Stil formen kort tid på stuebordet og lad derefter chokoladen hærde helt på køl.  
  6. Hæld kaffebønnerne i en skål. 
  7. Tilsæt chokoladen lidt af gangen, mens du rører rundt .
  8. Sørg for at chokoladen “tørrer” ud i skålen, før du tilsætter mere. 
  9. Hæld flormelisen ned til kaffebønnerne og rør godt rundt for at skille bønnerne ad. Tilsæt evt. mere flormelis hvis nogle af bønnerne stadig er lidt fugtige. Stil dem til side.


Kaffecreme

  1. Pisk kagecremen op med et piskeris. 
  2. Tilsæt nescafé og rør rundt i cremen. Lad cremen stå ved stuetemperatur så kaffen kan opløse sig i cremen. 


Kaffeglasur

  1. Varm halvdelen af flormelisen op i en gryde sammen med kaffen. Varm det op til det er fingerlunt.  
  2. Tag gryden af varmen og tilsæt mere flormelis til du har en god tyktflydende konsistens. 
  3. Tag 6 af medaljerne og hæld godt med glasur ud over hver medalje. Tag en lille paletkniv og skrab overskydende glasur væk fra kanter og overflade. Sæt de 6 medaljer til side. 


Anretning

  1. Pisk en ½ l fløde til sprøjtefast skum.
  2. Tilsæt lidt af flødeskummet til kaffecremen til du har en dejlig lind konsistens, men samtidig en fast creme. Kom kaffecremen i en sprøjtepose.
  3. Tilsæt nogle af kaffebønnerne til cremen.
  4. Citrongrapecurden tages ud fra køl og piskes op og puttes i en sprøjtepose.
  5. Chokoladeskallerne vendes forsigtigt ud af chokoladeformen med fingrene (brug plastichandsker hvis ikke du vil have fedtfingre på chokoladen).
  6. Anbring de 6 medaljer uden glasur på et flot fad.
  7. Kom resten af flødeskummet i en sprøjtepose med en 12 mm stjernetylle.
  8. Sprøjt flødeskummet rundt langs kanterne af medaljerne ca. 2 ½ omgang til du får en flot høj krans.
  9. Inde i flødeskumskransen kommes først curden og derefter kaffecremen. Kaffecremen må gerne gå lidt højere op end flødeskummet, da det så er cremen, der bærer vægten fra medaljen øverst, og ikke flødeskummet.
  10. Læg dine medaljer med glasur på forsigtigt oven på kaffecremen.
  11. Kom lidt citrongrapecurd ind i hver chokoladeskal og anbring en skal på midten af hver medalje.
  12. Drys med spiseligt guld - så er det smovsetid!

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 1)