Emil og Jasmins overflødighedshorn af en nytårsdessert. (©DR)

Gyldne bobler

Hvad er mere eksklusivt end champagne, østers, kaviar og masser af guld? Det forenede Emil og Jasmin i deres nytårsmesterværk i Den store jule og -nytårsbagedyst 2018. Bobler og perler går igen i alle pyntens elementer og skal lede tankerne hen på kaviar, østersperler og brusende champagne.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 12 pers.

Kok og program

Ingredienser

Brownie

  • 120 g mørk chokolade
  • 60 g smør
  • 2 æg
  • 180 g sukker
  • 30 g hvedemel
  • 10 g kakao
  • 1 nip salt

Stikkelsbærgele

  • 2 dl stikkelsbærsaft
  • 3 blade husblad

Feuilletinelag

  • ca. 100 g mælkechokolade
  • ca. 1 dl Feuilletine
    (eller corn flakes)
  • ca. 4-5 spsk. puf-sukker

Mælkechokolademousse

  • 3½ blade husblas
  • 300 g mælkechokolade
  • 2,25 dl sødmælk
  • 4½ dl fløde

Champagnemousse

  • 6½ blade husblas
  • 2,25 dl Champagne-stikkelsbær puré
  • 1,12 dl creme fraiche 8%
  • 3 dl fløde

Stikkelsbærspheres

  • 5 g sodium alginat
  • 10 dl demineraliseret vand
  • 6 g calcium lactate
  • 50 ml vand
  • 150 ml stikkelsbærsaft
  • 5 dl champagne

Chokoladeskulptur

  • 500 g mælkechokolade
  • guld- og sølvspray
  • 800 g mørk chokolade
  • 300 g mørk chokolade
  • 100 g kakaosmør
  • blå og hvid pulverfarve

Stikkelsbærkaviar

  • 2 l smagsneutral olie
    (kold)
  • 3 dl stikkelsbærssaft
  • 1 tsk. guldstøv
  • 3,53 g agar agar

Chokoladespray

  • 300 g mørk chokolade
  • 33 g kakaosmør

Isomalt-is

  • ca. 500 g isomalt

Pynt

  • lidt guldspray
  • 12 østersskaller
  • 12 kaviarsdåser

Fremgangsmåde

  1. Tænd ovnen på 175° varmluft.
  2. Stil olie til kaviar på frost.

Brownie

  1. Smelt smør og mørk chokolade.
  2. Pisk æg og sukker sammen.
  3. Vend smør/chokoladen og så de tørre ingredienser i æggemassen.
  4. Fordel dejen i en kagering på 18 cm, foret med bagepapir, og bag ved 175° varmluft i 25 minutter.
  5. Stil derefter bunden på frost til gennemkold.
  6. Udstik en bund på 14 cm.

Stikkelsbærgele

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Varm stikkelsbærsaften op og smelt husblassen i den.
  3. Hæld et lag gele på 1,5 cm i en 14 cm kagering, med kageplast i siderne, og film i bunden. Sæt den på frost.

Feuilletinelag

  1. Temperer chokoladen og rør feuilletine og puf-sukker i den.
  2. Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir til ca. 0,5 cm tykkelse, og udstik gennem papiret, mens det endnu er blødt, en ring på 14 cm i diameter.
  3. Sæt på frys indtil sat. 
  4. Placer derefter oven på den halvsatte gele og sæt det tilbage på frost.

Mælkechokolademousse

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring mælk til lige under kogepunktet, tilsæt husblas og hæld det over finthakket chokolade. Rør til massen er blank og lad det køle af til håndvarm.
  3. Pisk fløden til let skum og vend den i massen.
  4. Fyld en bobleformet silikoneform og sæt på frost.
  5. Fordel et lag mousse på ca. 2 cm oven på feuilletinelaget. Sæt tilbage på frost.  
  6. Fyld de 12 kaviardåser og sæt på køl.

Champagnemousse

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Varm puréen op i smelt husblassen i den. Lad den derefter køle af til håndvarm.
  3. Pisk fløden til let skum og vend creme fraiche i den.
  4. Vend puréen med fløden over et par omgange.

Samling

  1. Befri det frosne indlæg fra kageplast, film og ring.
  2. Placer en 18 cm kagering på en plade, put kageplast i siderne og film i bunden.
  3. Placer browniebunden i midten og lim indlægget fast til den med en smule champagnemousse.
  4. Fordel resten af moussen over indlægget, så kagen bliver ca. 7 cm høj, og stil den på frost til frossen. Udstik en ring på 4 cm i midten inden den er helt frossen.

Stikkelsbærspheres

  1. Blend demineraliseret vand og sodium alginat sammen. Hæld det i en stor bøtte, med flad bund, og lad det stå på køl, til alle bobler er forsvundet – minimum 1 time.
  2. Pisk calcium lactate og de 50 ml vand grundigt sammen. Pisk det sammen med de 150 ml stikkelsbærsaft.
  3. Hæld massen i minimum 12 små halvkugle silikoneform og frys til fast.
  4. Læg forsigtigt, lidt ad gangen, halvkuglerne i sodium-baddet og lad dem ligge i 3 minutter. Rør lidt rundt imens så de ikke sætter sig fast til bunden eller hinanden. 
  5. Fisk dem forsigtigt op med en hul-ske og skyl dem i et bad med normalt vand. Opbevar dem i et andet bad med champagne indtil servering.

Chokoladeskulptur

  1. Temperer mælkechokoladen og støb små og medium kugler/perler i silikone eller chokoladeforme. Lad dem sætte sig på køl, befri dem fra formen og spray dem guld.
  2. Blend de ca. 800 g chokolade til en tyk modellervoksagtig konsistens i en foodprocessor. Rul chokoladen til lange snoede grene. Lad dem sætte sig på køl.
  3. Temperer de 300 g chokolade og hæld lidt i to rør af kageplast på 4 og 8 cm. Stik grenene ned i chokoladen, når den næsten er sat og stil på køl. Befri forsigtigt.
  4. Smelt kakaosmørret og farv det i forskellige nuancer af blå med pulverfarverne. Spray chokoladeskulpturerne med farven i en airbrush.
  5. Monter chokoladekugler/perler på skulpturerne med en smule ekstra chokolade.


Stikkelsbærkaviar

  1. Bring stikkelsbærsaften, guld og agar agar i kog. Lad derefter massen køle lidt af.
  2. Dryp lun saft i den iskolde olie med en pipette så små perler/kaviar dannes.
  3. Stil olien med kaviar på køl indtil senere brug. Sigt her kaviar fra olie og skyld dem grundigt i koldt vand.

Chokoladespray

  1. Smelt forsigtigt chokolade og kakaosmør i mikroovnen. Hæld massen i en sprøjtepistol, når massen er lun. 
  2. Befri den frosne kage og udstik en ring på 4 cm i midten. Spray den herefter.

Isomalt-is

  1. Smelt isomalten forsigtigt, så den ikke tager farve.
  2. Hæld den i en form, så den danner et lag på et par cm's højde.
  3. Slå isomalten itu, når den har sat sig helt.

Samling og pyntning

  1. Befri boble-kronen og spray den guld. Placer den midt på kagen.
  2. Placer chokoladeskulpturen i midten af kagen og den anden skulptur på et fad. Monter med ekstra tempereret chokolade.
  3. Fyld de små kaviardåser med kaviar.
  4. Fyld østersskallerne med spheres.
  5. Omkring kagen og på de andre fade lægges is, østers og halvåbne kaviardåser.