Andreas smukke mesterværker i finalen af Den store Bagedyst 2017. (©DR)

Harlekin og Columbine kager

I finalen af Den store Bagedyst 2017, bagte Andrea disse smukke kager, som sit endelige mesterværk. Kagerne er lavet som Harlekin og Columbine, og smager mindst lige så godt, som de ser ud. Vil du gøre Andrea kunsten efter, får du hendes opskrift her.

Tilberedningstid: 5 timer Antal portioner: 20 pers.

Kok og program

Ingredienser

Browniebunde

  • 200 g mørk chokolade 55%
  • 350 g smør
  • 250 g brun farin
  • 50 g marcipan
  • 1 stk. appelsin, saft og skal
  • 150 g æggeblommer
  • 185 g æggehvide
  • 185 g flormelis
  • 175 g hvedemel
  • 30 g kakao
  • 3 tsk. bagepulver
  • 4 tsk. vaniljesukker
  • 130 g valnødder
  • smør til formene

Stikkelsbærmousse

  • 900 g frosne stikkelsbær
  • 250 g rørsukker
  • 4 stk. vaniljestænger
  • 15 blade husblas
  • 7 dl piskefløde
  • 160 g mørk chokolade
  • 200 friske hindbær
    (skal placeres i moussen)

Chokolademousse

  • 300 g mørk chokolade 75%
  • 30 g sukker
  • 3 stk. past. æggeblommer
  • 1 dl sødmælk
  • 6 1/2 dl piskefløde
  • 8 blade husblas

Smørcreme

  • 500 g blødt smør
  • 500 g flormelis

Masker

  • 400 g mørk chokolade
  • 400 g hvid chokolade
  • 50 g miroir gele
  • guld- og sølvstøv
  • sort pulverfarve
  • chokolade transfersheet

Pynt

  • 600 g marcipan
  • 400 g flormelis
  • 45 g glukosesirup
  • 2 dl piskefløde
  • hvid, sort, rød, blå, grøn og gul pastafarve
  • hvide sukkerperler

Fremgangsmåde

Browniebunde 2 stk

  1. Hak chokoladen fint. Smelt smørret i en kasserolle, og kom chokoladen heri. Rør til chokoladen er smeltet.
  2. Riv marcipanen på et råkostjern. Bland det sammen med farin og skal + saft fra appelsinen. Bland delene sammen med den smeltede smør og chokolade, og rør det godt sammen.
  3. 65 g af flormelissen og æggeblommerne røres skiftevis i dejen.
  4. Hak valnøddekernerne groft, og bland dem sammen med alle de tørre dele: Mel, kakao, bagepulver og vaniljesukker.
  5. Æggehviderne piskes til marengs sammen med de resterende 120 g flormelis. Pisk til massen er blank og sej, men pas på ikke at piske massen for hårdt. Vend æggehviderne i dejen.
  6. Læg bagepapir i spænd i bunden på to springforme 24Ø. Smør formenes sider med smør. Fordel dejen ligeligt i de to springforme, og bag dem ca. 45 min. ved 175 grader varmluft. Roter formene i ovnen efter 20 -25 min, så de bliver bagt ens.
  7. Lad bundene køle helt af på en bagerist, og fjern formenes kanter. Skær den ujævne top af hver bund, så der står en jævn og lige bund tilbage med en tykkelse på 2,5 – 3 cm. Vend hver bund over på et stykke kagepap eller en flad løs bund, og fjern bagepapiret fra bundene.
  8. Placer en bagering foret med kageplast om hver bund. OBS: Bundene skal være helt kolde når moussen hældes på, så sæt evt. bundene på køl mens du laver moussen.

Stikkelsbærmousse

  1. Læg husblas i blød i rigeligt koldt vand i mindst 15 min.
  2. Flæk vaniljestængerne på langs, og skrab kornene ud med lidt af sukkeret. Kom stikkelsbær, sukker og vaniljesukker i en gryde, og kog det i mindst 10 min.
  3. Blend grøden med en stavblender, og smelt husblassen i denne. Sæt stikkelsbærrene til afkøling ved stuetemperatur til den er fingerlun. Rør gerne i skålen en gang i mellem. Lav i mellemtiden chokolademoussen.

Chokolademousse

  1. Læg husblas i blød i koldt vand i mindst 10 min.
  2. Smelt chokoladen i en mikrobølgeovn eller over et vandbad.
  3. Pisk æggeblommerne sammen med sukkeret. Varm mælken og ½ dl af fløden op i en kasserolle til ca. 80 grader (den må ikke koge), og hæld det over æggeblommerne mens du pisker. Hæld massen tilbage i kasserollen, og rør i et par minutter til den tykner.
  4. Smelt husblassen i den varme mælkemasse, og hæld den derefter over i den smeltede chokolade lidt ad gangen. Rør i chokoladen med en dejskraber, til massen bliver helt glat. Lad chokolademassen køle af til den er fingerlun. Rør i den en gang i mellem, så den ikke stivner.
  5. Pisk de resterende 6 dl fløde til en let og blød skum, og vend den forsigtigt sammen med chokoladen af 3 omgange. Når moussen er glat og jævn fordeles den over de to browniebunde i hver sin form. Sæt kagerne på køl eller frost, til moussen har sat sig.

Stikkelsbærmousse - fortsat

  1. Pisk 7 dl fløde til en blød og let skum, og vend det forsigtigt sammen med den fingerlune stikkelsbærsylt af tre omgange.
  2. Hak den mørke chokolade groft, og drys den over chokolademoussen, når denne har sat sig. Hæld derefter 1 cm stikkelsbærmousse over begge kager, så chokoladen er dækket.
  3. Sæt de friske hindbær oven i stikkelsbær moussen på begge kager. Fordel derefter den resterende stikkelsbærmousse i kagerne, så hindbærrene er helt dækket. Sæt kagerne på køl eller frost, til moussen har sat sig helt.

Smørcreme

  1. Pisk det bløde smør helt hvidt (det tager lang tid), og tilsæt flormelis. Pisk det godt sammen til en blød og cremet konsistens.

Masker

  1. Både den hvide og mørke chokolade tempereres, og hældes i hver sin maskeform. Derefter skal chokoladen sætte sig helt, og processen gentages tre gange, indtil chokoladelaget et ca. 0,5 cm tykt.
  2. Maskerne befris forsigtigt fra hver sin form, og ujævne kanter smeltes og glattes med en ske dyppet i meget varmt vand.
  3. Lav et par kornetter af bagepapir. Fyld den overskydende smeltede hvide chokolade i det ene kornet. Bland lidt miroirglaze sammen med hhv. guldstøv og sølvstøv til en glat cremet maling, og kom ”malingen” i hver sit kornet. Klip et lille hul i kornetterne og dekorer maskerne efter ønske.


Samling af kagen

  1. Kagerne befries enkeltvis fra bageringe og bageplast. Derefter smøres de op med smørcreme, og glattes pænt.
  2. Den ene kage (Columbine) skal overtrækkes helt med marcipan: Ælt marcipan, flormelis og glukosesirup sammen til en glat og smidig masse. Tag ¼ del fra og læg det i en frostpose i stuetemperatur. Rul overtræksmarcipanen ud til 3 mm tykkelse med en kagerulle på et bord drysset med flormelis. Læg forsigtigt marcipanen over kagen, glat med håndryggen og skær den overskydende marcipan væk med en skarp kniv eller et pizzahjul.
  3. Ælt lidt hvid pastafarve ind i den overskydende marcipan (det du skar væk), og form det til 4 roser. Dekorer kagens overside med guld og sølvstøv. Placer en rose 3 steder langs kagens underkant, og læg en rose på toppe af kagen. Hvis du har mere smeltet hvid chokolade tilbage fra masken, kan dette bruges til at dekorere kagens overside med fine snirkler.
  4. Den hvide maske placeres på toppen af kagen ved siden af rosen. Der drysses lidt hvide sukkerperler ud på marcipanen.
  5. Pisk fløde med lidt flormelis, og kom det i en sprøjtepose med en lille glat tyl. Sprøjt små runde perler langs kagens underkant.
  6. Den anden kage (Harlekin) dekoreres med et bånd af mørk chokolade på kagens sider. Læg en lang stribe bagepapir ud på arbejdsbordet, og placer et stykke bageplast i 7 cm bredde ovenpå. Hæld smeltet mørk chokolade ud over bageplasten, og glat ud med en paletkniv. Når chokoladen er begyndt at sætte sig, sættes båndet fast på kagen. Sæt derefter kagen på frys i et par min, til chokoladen har sat sig. Bageplasten fjernes fra chokoladebåndet.
  7. Rul den sidste ¼ del af overtræksmarcipanen ud til en tykkelse på 3 mm, på et bord drysset med flormelis. Benyt bageringen til at stikke en cirkel ud på 24Ø (svarer til kagens overflade). Mal harlekin tern på marcipanen med pastafarve fortyndet med en smule vodka. Læg det malede marcipanlåg ovenpå kagen.
  8. Sprøjt små perler med flødeskum langs kagens underkant og overkant. Placer den mørke maske på toppen af kagen.
  9. Anret på fad og server.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 9)