Andreas smukke hawaii-kage pyntet sirligt med spiselige blomster af marcipan. (©DR)

Hawaii-kage med mango og passion

Denne smukke Hawaii-kage bagte Andrea i Den store Bagedyst 2017. Kagen består af lækre bunde lagt om mousser med lime, mango og passionsfrugt, som får dig til at drømme om varmere himmelstrøg. Kagen er smukt pyntet med glaze og yndige Hawaii-blomster formet af marcipan. Imponer og forkæl venner og familie med Andreas mesterværk.

Tilberedningstid: 10 timer Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Bunde

  • 5 stk. æg
  • 3 stk. vaniljestænger
  • 200 g muscovadosukker
  • 70 g smør
  • 2 stk. lime
    (økologiske)
  • 185 g hvedemel
  • 70 g kokosmel
  • 1,5 tsk. bagepulver
  • 1 knivspids salt
  • 1,5 tsk. stødt ingefær

Prailine

  • 150 g perlesukker
  • 0,3 dl vand
  • 1 spsk. glukosesirup
  • 100 g usaltede pistacienødder
  • 50 g mørk chokolade

Limemousse

  • saft og skal af 2 stk. lime
    (økologiske)
  • 80 g sukker
  • 3 blade husblas
  • 2 dl piskefløde

Mango/passionsfrugtmousse

  • 3 stk. passionsfrugter
  • 400 g mango
  • saft af 1 lime
  • 0,5 dl konc. hyldeblomstsaft
  • 75 g rørsukker
  • 2 stænger vanilje
  • 5 blade husblas
  • 4 dl piskefløde

Glaze

  • 6 blade husblas
  • 150 g sukker
  • 100 g glukosesirup
  • 90 g vand
  • 100 g kondenseret mælk
  • 150 g hvid chokolade
  • lidt gul pastafarve

Pynt

  • 300 g marcipan
  • 175 g flormelis
  • 22 g glukosesirup
  • pastafarver i rød, gul, orange, pink, hvid og lilla
  • pulverfarve i rød, vinrød, lilla, gul og orange
  • støvdragere i plast
  • 50 g ristede kokosflager

Fremgangsmåde

Bunde

  1. Flæk vaniljestængerne på langs, og skrab kornene ud med lidt af sukkeret. Vaniljesukker, muscovadosukker og æg piskes til en luftig æggesnaps.
  2. Smørret smeltes i en kasserolle, og afkøles. Skallen fra limefrugterne rives, og derefter presses saften fra limefrugterne. Skal og saft blandes i det smeltede smør.
  3.  Bland mel, kokosmel, salt, bagepulver og ingefær i en skål. De tørre dele vendes i æggesnapsen skiftevis med det smeltede smør. Fold sammen til en ensartet masse.
  4. Klip to cirkler bagepapir ud svarende til bunden på en springform 20 Ø. Læg bagepapirscirklerne i bunden af hver sin springform, og smør formenes sider med smør. Dejen fordeles i de to springforme, og bages ved 175 grader varmluft i ca. 15 min., til de giver efter ved et let tryk. Afkøl på en bagerist.
  5. Tag siderne af springformene, og skær evt. den hvælvede top af hver bund af, så du får to flade og lige lagkagebunde på ca. 2 cm tykkelse.

Prailine

  1. Kom perlesukker, vand og glukosesirup i en lille gryde. Vend rundt i massen til sukkeret er fugtigt, og smelt sukkeret ved medium varme. Når massen koger, vaskes grydens sider ned med en bagepensel og vand, så der ikke sidder sukkerkrystaller på grydens kanter. Skum urenhederne fra overfladen med en ren ske, og gentag dette 3-4 gange, til alle urenheder er væk. Husk at benytte en ny ske hver gang du skummer! Derefter lades gryden være, indtil sukkeret er blevet til en gylden karamel. OBD: Sæt helst gryden på en kogeplade lidt mindre end gryden. Derved reducerer du risikoen for at massen krystalliserer.
  2. Hæld karamellen ud på en stykke bagepapir, og drys med hakkede pistacienødder. Lad karamellen køle helt af.
  3. Karamellen hakkes med en savtakket kniv eller i en nøddehakker. Hak chokoladen, og bland den sammen med pistaciekaramellen.

Limemousse

  1. Sæt husblas i blød i rigeligt koldt vand i 10 min.
  2. Riv skallen fra de to limefrugter, og pres derefter saften fra frugterne. Limesaft, skal og sukker koges op i en lille gryde.Smelt husblas i den varme limesaft, og hæld massen op i en skål.
  3. Pisk fløden til en meget let skum (den skal absolut være blød!). Hæld 1/3 del af skummet op til limesaften, og vend det forsigtigt sammen. Dernæst vendes endnu 1/3 del af skummet i, og til sidst den sidste 1/3 del.
  4. Moussen er nu klar til at blive hældt over kagebunden. Den kan ikke tåle at stå i skålen og vente, da moussen derved begynder at sætte sig. Vent derfor med at samle moussen til bundene er klar.

Mango/passionsfrugtmousse

  1. Sæt husblas i blød i rigeligt koldt vand i 10 min.
  2. Flæk vaniljestængerne på langs og skrab forsigtigt kornene ud med lidt af sukkeret. Vaniljesukker, sukker, mango, passionsfrugt og limesaft koges under låg i 10 min.
  3. Blend den kogte frugt med en stavblender, og passer mosen gennem en sigte. Hæld frugtsylten tilbage i gryden, og varm op igen. Smag til med hyldeblomstsaft. Smelt husblassen i den varme frugtmos.
  4. Pisk fløden til en meget let skum, og vend først 1/3 del af fløden over i frugtmosen. Derefter den næste 1/3 del og til sidst den sidste 1/3 del. Moussen er nu klar til at blive hældt på kagebunden.

Glaze

  1. Husblas lægges i blød i rigeligt koldt vand i 15 min.
  2. Sukker, glukosesirup og vand koges op. Kondenseret mælk tilsættes, og husblas smeltes i massen. Den ønskede mængde pastafarve tilsættes.
  3. Hak chokoladen fint og ensartet, og hæld den over i en høj kande. Hæld den varme sukkermasse over chokoladen.
  4. Glazen emulgeres med en stavblender. Sæt blenderen forsigtigt skråt ned, så der kommer mindst muligt luft med ned i glazen, og blend herefter uden at løfte blenderen fra kanden. Når glazen er helt glat og ensartet, løftes blenderen op. Luftbobler i overfladen fjernes med en dejskraber.
  5. Glazen hældes over i en skål, og der lægges husholdningsfilm over, helt ned på overfladen. Derved undgås at der dannes skind. Glazen efterlades ca. en time ved stuetemperatur, indtil den er 35 grader. Herefter er den klar til at blive hældt ud over kagen.


Pynt

  1. Ælt marcipanen sammen med glukosesirup og 150 g flormelis til en glat og ensartet masse. Del klumpen i 5 -6 dele, og ælt forskellige farver i hver del. Form hawaiiblomster, og pynt kagen med disse.

Opbygning og samling af kagen

  1. Læg den ene kokosbund i bunden af en rund kageform foret med kageplast. Drys et lag prailine ud over bunden. Hæld derpå limemousse over den nederste bund i ca 2 cm tykkelse. Sæt kagen på køl indtil moussen har sat sig.
  2. Placer den 2. bund oven på limemoussen. Drys med prailine over bunden, og hæld mango/passionsfrugtmousse ovenpå i ca 3 cm tykkelse. Sæt atter kagen på køl til moussen har sat sig helt.
  3. Fjern formens ring og kageplasten. Sæt kagen i fryseren i mindst ½ time, gerne længere, så kagens yderkant er frossen.
  4. Gør klar til at glaze kagen. Stil en bradepande på bordet med en bagerist hen over. Placer en skål omvendt på bageristen, og læg en paletkniv klar. Sæt den iskolde kage på toppen af den omvendte skål, og hæld den 35 grader varme glaze ud over kagen i en rask håndevending. Træk paletkniven let hen over kagens top for at udjævne overfladen (dette gøres kun en enkelt gang). Fjern den overskydende glaze, der drypper fra kagens underste kant, med paletkniven. Kagen flyttes over på et fad, og sættes i fryseren i 5 min, så glazen sætter sig.
  5. Kagen pyntes med kokosflager rundt langs den underste kant, og med hawaiiblomster af marcipan på kagens top. Server.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 6)