Helstegt nytårsfisk med fritter i andefedt, senneps-hollandaise og sauteret spinat
Torsken er for mange synonym med nytårsmiddag. Her kommer dog en kæmpe opfordring til at kaste sig over alle de andre torskefisk, der findes i vore vande: for eksempel kulmule, kuller, lange eller lyssej. De er alle fantastiske, og der er ikke forskel på, hvordan de skal behandles i køkkenet. Servér den valgte fisk med senneps-hollandaise og sauteret spinat med beder - så er nytårsmenuen reddet!
Prioritér din tid, hvis du kaster dig ud i hele menuen her, så alle elementer er færdige samtidig.
Tilberedningstid:
2 timer
Antal portioner:
4 pers.
Kok og program
Ingredienser
Fisken
-
2 kg
fisk med hoved og det hele, Få fiskemanden til at tage hoved og hale af, men få det med hjem til fond
(her er brugt kulmule)
- 1 dusk frisk timian
- Skal fra 1 øko citron
- 2 fed hvidløg
- 3 spsk. Himalaya- eller atlanterhavssalt
- Et godt drys friskkværnet peber
Pomfritter i andefedt
- 4 bagekartofler
- 1/2 l andefedt eller gåsefedt fra julefuglen
Senneps-hollandaise
- 4 æggeblommer
-
Cirka 1-2 dl
fiskefond
(laves af hoved og halestump)
- 1 gulerod
- 1 persillerod eller 100 g anden, hvid rodfrugt
- 2 laurbær
- 1 bananskalotteløg
- 400 g smør
- 1 dusk frisk dild
- 1 spsk. grov sennep
- 2 spsk. æbleeddike
Sauteret spinat med beder
- 500 g spinat, skyllet og dryppet af g meget gerne vinterspinat, hvis du kan få fingrene i det
- 2 bananskalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 1 dl hvidvin
- 30 g smør
- 400 g blandede beder: bolsjebeder, rødbeder og gule beder - flotte farver
- 2 spsk. jomfru olivenolie
Fremgangsmåde
Fisken (45 min + lidt trækketid før og efter)
- Blend salt med hvidløg, citron, urter og peber (Gem lidt salt, hvis du serverer fritter til) .
- Skyl fisken grundigt og skær to snit i den tykkeste del af fisken på begge sidder. Fra ryg mod bug.
- Gnid den med rigeligt urtesalt indvendigt og udvendigt.
- Lad den trække sådan i 30 min på køl .
- Læg timian og skiver af citron under fisken.
- Sæt fisken i ovnen ved 200 grader i 40-45 min.
- Den er færdig når rygfinnen kan løftes let ud af fisken og kødet løsner sig fra ryggen.
- Lad den hvile i 15 min før du piller kødet af rygbenet.
- Før kniven fra nakke til hale på den ene side af ryggen og lad så kødet falder af fra ryggen ned over bugen.
- Fjern ben, der stikker ud, og server på sauteret spinat med sennepshollandaise.
Pomfritter i andefedt (cirka 1,5-2 timer)
- Skær kartoflerne i lange kvarte – altså på langs.
- Sæt dem i koldt vand i 1 times tid .
- Kog kartoflerne op i usaltet vand.
- dryp dem godt af og lade dem køle let .
- Varm andefedt op i en gryde eller højkantet pande og steg så kartoflerne let gyldne, stille og roligt så det ikke branker. – evt. over et par omgange.
- Lad kartoflerne dryppe af og køle af.
- Ved servering steger du kartoflerne op i samme andefedt igen, til de er sprøde og dejlige.
- Drys gerne med lidt af urtesalten, som vi lavede til nytårsfisken .
Senneps-hollandaise (1 time)
- Sæt hoved og hale fra fisken over at koge med gulerod, laurbær, peberkorn, persillerod, stilke fra dild og flækket pillet skalotte. Husk start i koldt vand.
- Kog fonden op, sluk og skum af.
- Lad stå i 30 min.
- Kog op igen.
- Skum af og sigt fonden.
- Reducer fonden til den er dejligt fed og klistret.
- Smelt smørret, det må godt bruse lidt op og brune en meget lille anelse, men så heller ikke mere – Hvis du har noget tørret krondild, så put det i smørret. Det smager mega godt.
- Pisk æggeblommerne med lidt salt til de er seje og blege.
- Tilsæt smør lidt efter lidt, mens du pisker godt og grundigt, for meget lav varme.
- Slut af med at smage til med fond, eddike, sennep.
- Vend med masser af frisk dild ved servering.
Sauteret spinat med beder (25 min)
- Skræl bederne og skær dem i 1x1 cm tern.
- Vend dem med olivenolie og lidt salt.
- Steg dem i ovnen ved 185 grader i 10 min eller på panden til de tager fin farve ved mellemvarme.
- Steg finthakket skalotte og hvidløg klare i smørret .
- Tilsæt hvidvin og kog det ind til 1/3-del.
- 5 min før servering vendes spinaten i gryden/panden, til den er faldet sammen, sammen med bederne.
- Smag til med salt og peber og lad simre 1-2 min, før du serverer.
