Hindbærlagkage med chokobunde og hasselnøddemousse som Jette bagte den som sit mesterværk. (©DR)

Hindbærlagkage med chokobunde

I Den store Bagedyst 2016 bagte Jette denne hindbærlagkage med chokobunde og hasselnøddemousse, som sit første mesterværk.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Chokobunde

  • 320 g hvedemel
  • 40 g majsstivelse
  • 12 stk. æg
  • 60 g usaltet smør
  • 80 g vegetabilsk olie
  • 80 g kakao
  • 240 g vand
  • 120 g honning
  • 2 spsk. vaniljeekstrakt
  • 200 g sukker

Hasselnøddemousse

  • 55 g hasselnødder
  • 5 spsk. sukker
  • 120 g mørk chokolade
  • 3 spsk. æg delt i hvider og blommer
  • 2 spsk. nøddelikør
    (kan udelades)
  • 1 knivspids salt
  • 2 dl piskefløde

Chokoladeganache

  • 200 g chokolade 60%
  • 200 piskefløde
  • 1 spsk. smør

Marengs smørcreme

  • 140 g æggehvider
  • 140 g sukker
  • 1 knivspids salt
  • 1 stang vanilje
  • 450 g usaltet smør
  • 4 tsk. frysetørret hindbærpulver

Pynt

  • 75 g friske hindbær
  • lidt frysetørret hindbærpulver

Fremgangsmåde

  1. Chokobunde:
    Tænd ovnen på 170 grader varmluft og forbered formene ved at smøre dem med smør og drysse mel i dem. 
  2. Hæld vand, olie og usaltet smør i en metalskål og sæt den over vandbad. Lad ingredienserne smelte sammen. Hæld kakaopulveret i blandingen og rør godt rundt i den. Lad den stå over vandbadet ved svag varme, så blandingen holdes varm. 
  3. Pisk æggene sammen med sukkeret i en røremaskine. Pisk indtil blandingen er luftig. Tilsæt honningen til blandingen, og pisk indtil der dannes toppe på blandingen. Sæt hastigheden på røremaskinen ned og pisk videre i 3-5 minutter indtil teksturen på blandingen er blød og har en skinnende overflade. 
  4. Sigt mel og majsstivelse sammen i en skål. Sigt herefter halvdelen af melblandingen ned i æggemassen og rør forsigtigt i blandingen indtil alt melet er optaget. Sigt derefter den anden halvdel af melblandingen ned i, og rør igen indtil der ikke længere er klumper i dejen. Hæld vanilijeekstrakten i blandingen og rør rundt. 
  5. Hæld chokoladeblandingen i melblandingen ad 3-4 omgange. Fold chokoladen rundt i melblandingen, indtil det er en ensartet masse. Fordel dejen i to springforme med en diameter på 20 cm. Sænk temperaturen på ovnen til 160 grader og bag bundene i ovnen i ca. 35 minutter.
  6. Hasselnøddemousse:
    Læg nødderne i en ovnfast fad og sæt det i ovnen ved 175 grader i 10-15 minutter. Tag nødderne ud, placér dem i et rent viskestykke og gnid på dem indtil skallen falder af nødderne. Kør hasselnødderne sammen med sukkeret i en foodprocessor eller en minihakker, indtil der dannes en pasta af dem. 
  7. Smelt chokoladen over vandbad og tag den af varmen. 
  8. Pisk æggeblommer, 2 spsk vand, nøddelikøren og sukker i en metalskål indtil det er en ensartet masse. Sæt skålen over vandbad og pisk konstant indtil massen opnår en temperatur på 70 grader (brug termometer). Lad massen afkøle kort og fold derefter chokoladen ind i hasselnøddemassen. 
  9. Pisk æggehviderne med en knivspids salt med en elektrisk pisker indtil æggehviderne danner bløde toppe.  
  10. Hæld 2 spsk sukker og 3 spsk vand i en kasserolle og varm op indtil sukkeret smelter i vandet. Skru op for varmen og lad sukkervandet koge indtil temperaturen når 105 grader (brug termometer). Tag massen af varmen. Hæld den varme sirup langsomt ned til æggehviderne mens der piskes med elpiskeren, indtil hviderne har får toppe og er kølet af. Fold chokolademassen i hviderne af to omgange. 
  11. Pisk fløden til flødeskum, og fold ind i moussen. Sæt på køl i min. 1 time. 
  12. Chokoladeganache:
    Hak chokoladen og kom den i en skål. Bring fløden i kog og hæld den over chokoladen. Lad det stå i ca.5 minutter indtil chokoladen er smeltet. Rør rundt i massen indtil den er ensartet og sæt den på køl tildækket med husholdningsfilm. Husholdningsfilmen skal helt ned og røre chokolademassen for at undgå kondens mens blandingen står på køl. Stil på køl i min. 1 time. 
  13. Når ganachen er kold piskes i massen ved hjælp af elektrisk håndpisker, indtil den er ensartet og har en cremet konsistens.
  14. Marengs/smørcreme:
    Hæld æggehvider, sukker, salt og vanilje i en metalskål og sæt den over vandbad med let kogende vand. Mix med en håndmixer hele tiden imens massen varmes op til 65 grader. Tag skålen af varmen og hæld æggemassen over i skålen til en røremaskine med piskeris sat på. Pisk ved høj hastighed indtil massen er kold – mærk på ydersiden af skålen.
  15. Tilsæt smørret, som du forinden har skåret i tern, ét tern ad gangen nu ved medium hastighed. Lad smørret blive arbejdet godt ind i massen inden det næste tilsættes. Når smørcremen er luftig og let hældes det frysetørrede hindbærpulver i og blandes rundt – først på røremaskinen og senere med en dejskraber. Smag til indtil du er tilfreds med smagen.
  16. Sådan samler du kagen:
    Læg konditorplast i kanten på en konditorring (20 cm) og placér den på et lagkagefad. Læg en lagkagebund i konditorringen, læg hindbær skåret i mindre stykker på bunden og læg et lag smørcreme ovenpå (gem halvdelen af smørcremen til opsmøring af kagen). 
  17. Læg næste lagekagebund på og smør hasselnøddemoussen ovenpå. Afslut med den tredje lagkagebund og sæt kagen på køl ½-1 time.
  18. Tag kageringen og konditorplasten af kagen – hvis det ser ud som om at kagen endnu ikke har sat sig, så sæt den tilbage på køl yderligere ½ time.
  19. Forsegl hele kagen med noget af det overskydende smørcreme og sæt på køl i ca.½ time.
  20. Giv kagen endnu en lag smørcreme – lad lidt blive til overs hvis du vil bruge lidt til pynt. Sæt kagen på køl kortvarigt.
  21. Pynt med friske hindbær, chokoladeganache sprøjtet ud i små toppe og frysetørret hindbærpulver. 

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 1