Nyfortolkning af den klassiske hindbærsnitte. Nu som flødekage. (©DR)

Hindbærsnitte-flødekage

En ny og spændende udgave af den klassiske hindbærsnitte som Tobias lavede dem i Den Store Bagedyst. Her er både friske hindbær, flødeskum, chili og peber i.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 8 pers.

Kok og program

Ingredienser

Bunde

  • 116 g flormelis
  • 160 g hvedemel
  • 136 g smør
  • 3 stk. æggehvider
  • 1-2 stk. birds-eye chilier
  • 1 knivspids salt

Hindbærskum

  • 150 g sukker
  • 40 g glukose
  • 90 g hindbærsaft
    (efter indkog)
  • 0,5 stk. stang vanilje
  • 70 g past. æggehvider
  • 25 g frysetørret hindbær

Flødeskum

  • 4 dl piskefløde

Fyldte Hindbær

  • 200 g hvid chokolade
  • 0,75 dl piskefløde
  • 10 stk. rosa peberkorn
  • 250 g friske hindbær
    (48 stk.)

Sur/sød fondant på hvidvinseddike

  • 2 blade husblas
  • 25 g hvidvinseddike
  • 300 g flormelis
  • 75 g kartoffelmel

Fremgangsmåde

  1. Bunde:
    Smelt smøret, hak chilierne fint, og rør det sammen med resten af ingredienserne til en ensartet masse. Lad blandingen stå tildækket i ca. 45 minutter. Bag derefter 24 rektangelformede bunde (af tre omgange) i ca. 4-6 minutter eller indtil lysebrune ved 200 grader C.

  2. Hindbærskum:
    Opvarm sukker, glukose, hindbærsaft og vaniljekorn til 145 grader C. Pisk æggehvider luftige. Hæld sukkermassen i en tynd stråle ned i æggehviderne imens der piskes. Når massen er godt pisket og sej overføres massen til røremaskine, hvor den kører i 15 minutter. Hverken mere eller mindre. Slutteligt tilsættes frysetørrede hindbær efter smag og behag og hindbærskummet fyldes i sprøjtepose med rund tylle. 

  3. Flødeskum:
    Pisk fløden til en fast konsistens. Fyld i sprøjtepose og køl.

  4. Fyldte hindbær:
    Varm fløden op til den lige koger svagt. Hæld fløden over de hvide chokoladeknapper (eller over hakket chokolade). Lad dem smelte sammen. Vend forsigtigt. Tilsæt rosa peber og sæt til side. Fyld i hindbærrene med sprøjtepose, når ganachen har sat sig.

  5. Sur/sød fondant:
    Sæt husblas i blød i koldt vand. Opvarm eddiken til håndlun og opløs husblassen heri. Hæld husblas-eddiken i en tynd stråle i florsukkeret og saml massen. Ælt godt og udrul så tyndt som muligt og skær i rektangler.  

  6. Opbygning:
    Placér otte bunde på række. I hver ende sættes to lige høje bær, fire i alt. Med sprøjtepose laves først en bane flødeskum fra den ene ende til den anden.
    Med en større rund tylle sprøjtes en bane hindbærskum ovenpå. 

  7. To fyldte hindbær trykkes ind i siden af cremerne midt på bunden. Det er meget vigtigt at hver kage opbygges af ca. lige store hindbær, da kagerne ellers vil tippe. Ovenpå placeres endnu en bund. 

  8. Med sprøjtepose laves igen først en bane flødeskum fra den ene ende til den anden.

  9. Med en større rund tylle sprøjtes en bane hindbærskum ovenpå. Placér nu tredje og sidste bund. Herpå smøres et tyndt, tyndt lag flødeskum før fondant-rektangler lægges på. Disse pyntes med frysetørrede eller friske bær og rosa peberkorn.