Sunes bittersøde hjertekage med kumquats. (©DR)

Hjerte i to dele

Som sit mesterværk i syvende program af Den store Bagedyst 2016, bagte Sune denne anderledes hjertekage, som er knust og delt i to. Ligesom at kærligheden kan være en bittersød fornøjelse, har Sune forsøgt at skabe en kage, der både er sødmefuld, men også har en lidt bitter og aromatisk smag fra kumquats. Prøv den fine opskrift her.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Lagkagebunde

  • 100 g hvedemel
  • 4 stk. æg
  • 80 g sukker
  • 60 g mælk
  • 40 g smør

Bittersød kumquat kompot

  • 400 g kumquats
  • 200 g sukker
  • 200 g vand
  • 1 stang vanilje
  • lidt Aperol
    (efter smag)
  • lidt Angustura
    (efter smag)

Vanilje/kardemommecreme

  • 200 g fløde
  • 4 stk. æggeblommer
  • 40 g sukker
  • 160 ml mælk
  • 5 blade husblas
  • 4 stk. æggehvider
  • ca. 15 stk. kardemomme kapsler
  • 1 stang vanilje

Glaze

  • 6 blade husblas
  • 150 g sukker
  • 88 g vand
  • 150 g glukose
  • 100 g kondenseret mælk
  • 150 g hvid chokolade
  • rød farve
    (efter smag)

Chokolage EKG

  • tempereret mørk chokolade
  • kageplast i ca. 5 cm's højde

Fremgangsmåde

  1. Lagkagebunde:
    Æg samt sukker piskes luftigt og sejt over vandbad. Heri vendes melet let i. Pas på ikke at overblande og slå luften ud. Mælk og smør smeltes netop sammen og hældes i dejen. 
  2. Hæld dejen i en smurt hjerteform drysset med mel, og bag ved 170 celcius til den gyldenbrun og til et lille spyd ikke er klæbrigt af dej, når det stikkes i kagen og trækkes ud. Afkøles. Herefter skæres én bund ud af kagen i hjerteform.
  3. Bittersød kumquat:
    Vand og sukker koges sammen til en ”simple Syrup” sammen med korn og stang af én vaniljestang. 
  4. Kumquats renses ved at skære frugterne over i kvarte og fjerne sten og evt. lidt af det hvide indre. Skallen skal forblive på - på en kumquat er den nemlig sød og aromatisk. Kog de rensede frugter i siruppen indtil de er møre, gennemsigtige og karamelagtige. Smag siruppen til med rigeligt angustura og aperol, for at give kompotten en bitter sød smag. 
  5. Vanilje/kardemommecreme:
    Æggeblommer og sukker røres luftigt. Mælken gives et opkog sammen med kardemomme og vanilje, og udblødt gelatine tilsættes her. Den varme mælkeblanding røres i æggene imens der piskes, hvorved æggene legeres. Æggeblandingen køles til ca. 30 grader og blandes herpå sammen med letpisket flødeskum. Slutteligt iblandes stiftpiskede æggehvider. Blandingen hældes over lagkagebunden forholdvist hurtigt - se samling af kagen.
  6. Glaze:
    Vand, sukker og glucose gives et opkog. Den kondenserede mælk tilsættes heri, sammen med den udblødte gelatine. Blandingen hældes over den hakkede hvide chokolade og står et øjeblik. 
  7. Farvepulver eller pastafarve tilsættes til denne blanding og det hele homogeniseres med stavblender (OBS, pas på ikke at trække luft ind i massen, så løft ikke stavblenderen op af blandingen imens den kører). Hæld glazen i en beholder, og lad den køle til ca. 35 grader overdækket med film. 
  8. Chokolage EKG:
    Kageplasten skæres ud i passende længder – længden afhænger af størrelsen på din hjertekage. OBS: Da hjerteformen er ret ureel i sin form, bør længderne af kageplast ikke være for lange. 
  9. Den tempererede chokolade smøres ud i et tyndt lag, og når chokoladen har sat sig, men stadig er fleksibel, tegnes en bølgelinie ned igennem midten af kageplasten. Chokoladen bør herefter sættes sig på køl, gerne dækket af bagepapir og under pres. Når chokoladen har trukket sig sammen, får du 2 stykker EKG-chokolade for hvert stykke kageplast. Chokoladen sættes rundt i kanten af kagen som afslutning.
  10. Samling af kagen:
    I en hjerteform foret med kageplast, lægges nederst en lagkagebund. Lagkagebunden dækkes med kumquatkompott. Oven på bunden kommes vanilje-kardemommecremen, og kagen fryses ned. 
  11. Den frosne kage befries for form og kageplast og overhældes med den tempererede glaze, og får herpå lov til at tø så meget op, at den kan skæres igennem i et zig-zag mønster. 
  12. Rundt i kanten af kagen, sættes EKG-chokoladen med buerne opad. Snitfladen kan, hvis man ønsker det, forsøges belagt med bladguld, men dette er ENORMT svært at få til at se pænt ud ;-). OBS, det er vigtigt at kagen er bundfrossen når den glazes, og overskuddet af glaze bør trækkes forsigt af kagen med en palet. 

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 7