Hummerbisque - opskrift af Timm Vladimir
Denne opskrift på hummerbisque er fra Timm Vladimirs første kogebog. Den er oplagt som forret og er samtidig en ret, som Timm Vladimir selv har serveret til flere nytårsaftener - med stor succes hver eneste gang.
Grøntsagsfonden tager cirka 1,5 time at lave, men kan forberedes et godt stykke tid i forvejen. Hummerbisquen har også godt af at stå og trække - gerne op til tre timer.
Tilberedningstid:
Antal portioner:
4 pers.
Kok og program
Ingredienser
- 20 stk. jomfrummere
-
5-6 stk.
cherrytomater
(gerne overmodne)
- 2-3 stk. små gulerødder
- Lidt selleri, pastinak eller persillerod
- 1-2 stk. jordskokker
- 15 stk. peberkorn
- 1 knivspids røget paprika
- 1 stk. lille porre
- 3 stk. skalotteløg
- 3 fed hvidløg
-
1 stk.
fennikel
(i super tynde skiver)
- 4 dl tør hvidvin
- 3 dl vand
-
En god slat
pernod
(til flambering af skaller)
- Lidt salt
- Lidt sukker
- Lidt fløde
- En stor spsk. creme fraiche 38%
- En hel del smør
- Et par dryp citronsaft
Fremgangsmåde
Grøntsagsfond (kan laves et godt stykke tid i forvejen):
- Begynd med at hakke grøntsagerne fint.
- Steg dem ved god varme i lidt olivenolie.
- Tilsæt et skvæt Pernod og lad det koge helt væk, inden 2/3 af vinen hældes på. Kog hårdt op, så alkoholen fordamper. Derefter kommes vandet i og det skal endnu en gang koges op. Skru derefter ned og lade koge en god times tid.
Hummerbisque:
- Del jomfruhummerne i halekødet og resten af skallerne. Alt skal bruges, også hoveder og indmad.
- Steg skallerne i lidt olivenolie, til de tager en lille smule farve.
- Flambér hummerskallerne i et godt skud Pernod. Skallerne skal brændes let, men ikke for hårdt (cirka 2-4 minutter ).
- Tilsæt grøntsagsfond, kog kraftigt op, og skum for eventuelle urenheder.
- Lad det koge i cirka ti minutter – tag gryden/sautépanden af blusset, og sæt bisquen til at trække så lang tid som muligt (gerne op til 3 timer).
- Efter trækketiden koges det hele op igen i 5-10 minutter, hvorefter det sies, evt. igennem et bomuldsklæde.
- Hummersuppen skummes for fedt. Fedtet er meget aromatisk og kan derfor med fordel blandes med en anelse sukker, og bruges til glasering af selve halerne.
- Før servering tilsættes en god skefuld creme fraiche, en hel del koldt smør i tern og fløden skal der heller ikke spares på. Slut af med nogle gode dryp af citronsaft.
- Hummerbisquen koges kort igennem.
- I sidste øjeblik varmes en pande godt op, og de rensede jomfruhummerhaler steges ved hård varme i olivenolie i 30 sekunder på hver side.
- Anret fire små haler i bunde af en dyb tallerken og hæld forsigtig bisquen ved. Pynt med en lille kvist fennikeltop eller anden fin lille urt.
TIP: Det afskummede fedt fra hummerbisquen kan blandes med en teskefuld sukker. Blandingen kan bruges til at glasere halerne.
