Hvidløgs- og chorizopølse
I programmet 'i tykt og tyndt' skal der laves hjemmelavede pølser, i dette tilfælde hvidløgs- og chorizopølser.
Tilberedningstid:
1 time
Antal portioner:
8 pers.
Kok og program
Ingredienser
Hvidløgspølser
- 1,5 kg flæskekød, f.eks. nakke eller bov
- 2 stk. æg
- 2 stk. æggehvider
- 3 spsk. kartoffelmel
- 4 stk. skalotteløg
- 8 stk. fede hvidløg
- 1 tsk. muskat
- 2 tsk. knust rosmarin
- 2 tsk. tørret ingefær
- 20 g salt
- 3-4 g hvid peber
- 3 dl bouillon
- 1 stk. 3 meter lang svinetarm
Chorizopølser
- 600 g magert svinekød
- 300 g spæk
- 1,5 spsk. kartoffelmel
- 1 dl rødvin
- 16 g salt
- 2 spsk. mørk sirup
- 1-2 tsk. knust pepperocini
- 5 stk. fed knust hvidløg
- 2-3 spsk. edelsüss paprika
- 2 tsk. røget paprika
- 2 tsk. stødt spidskommen
- 1 stk. 2 meter lang lammetarm
Fremgangsmåde
Hvidløgspølser
- Skær kødet i mindre stykker og hak det groft eller fint alt efter smag. Skalotteløgene køres også igennem kødhakkeren, eller hakkes meget fint, og kommes i farsen. Hvidløgene knuses og kommes ligeledes i farsen.
- Æg og æggehvider samt kartoffelmel tilsættes under omrøring. Krydderierne blandes i bouillonen, og denne tilsættes farsen, og så røres der ellers derudaf til alt er blandet godt og grundigt. Man kan enten bruge røremaskine eller klør fem.
- Så kommer vi til svinetarmen. Sådan nogle kan man købe hos sin slagter, og de er som regel saltede, så derfor skal de opblødes i lidt lunkent vand inden brug.
- Nu gælder det så om at finde en af enderne, og når man har fundet den, åbnes den lidt, idet man holder den hen under den løbende vandhane. Så vil vandet begynde at løbe igennem tarmen, og det er meningen. Skyl den godt igennem nogle gange.
- Monter pølsehornet på kødhakkeren, pølsestopperen eller - hvis man ikke har nogen af delene - en sprøjtepose, som indeholder farsen. Kræng så tarmen ud over pølsehornet. Tarmen skal være godt våd for at dette kan lykkes.
- Når al tarmen sidder rullet op på pølsehornet, binder man en knude for enden. Og nu skal farsen så stille og roligt presses ud i tarmen, mens man hele tiden passer på at der ikke kommer luftbobler. Skulle det ske, må man bare prikke et lille hul med en kødnå, ellers risikerer man, at pølserne sprænger, når de skal tilberedes. Man skal også passe på ikke at stoppe tarmen alt for fast, da farsen udvider sig under kogning.
- Nu står man med 3 meter medisterpølse, og så skal pølserne drejes af i ens længder. Find en passende længde på pølsen og hold med hver sin hånd i begge ender. Og så leger man ellers, at pølsen er et sjippetov, som skal svinges 2-3 gange. Man skifter svingretning for hver ny pølse. Dette lyder mere besværligt end det er, og når man har fået fat på det, er det den rene leg at svinge pølsen.
- Når alle pølserne er drejet af, sænker man dem ned i en stor gryde med næsten kogende vand. Ideelt set mellem 80-85 grader. Her opholder de sig i 15-20 minutter, hvorefter man lader dem køle af.
- Og så er de ellers klar til at blive stegt på panden i lidt fedtstof eller ristet på grillen. Der bliver selvfølgelig en pæn portion, men pølserne kan sagtens fryses ned.
Chorizopølser
- Skær kød og spæk i mindre stykker og hak det en gang igennem kødhakkeren. Denne fars må godt være lidt grov i det. Rør alle de andre ingredienser meget grundigt sammen med det hakkede kød.
- Stop farsen i lammetarme på samme måde som beskrevet i forrige opskrift, og drej dem af til små pølser på ca. 10 cm. Disse pølser skal ikke blancheres, men derimod tørres i 24 timer. Dette kan ske i køleskabet, hvor pølserne ligger overdækket på en rist, med en bakke under sig. Om sommeren kan de også hænges til tørre udenfor, men det må foregå i et flueskab.
- De skal være helt tørre i skindet, før de varmryges (70-90 grader) i en times tid. De har godt af at hvile på køl et døgns tid efter rygningen. Pølserne steges eller grilles.
