En hyggelig peberkagekommode med godter indeni. (©DR)

Hyggeskuffen

En flot peberkage-kommode med to skuffer fyldt at lækre julegodter: Fyldte chokolader med kirsebær og rubychokolade og en konfekt af fransk nougat med nøddepraliné. Giffen gaffen guffen, har du noget godt i skuffen? Det kan du tro, lyder det fra Jon og Marianne i Den store julebagedyst.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Peberkagekommode

  • 540 g smør
  • 450 g brun farin
  • 225 g mørk sirup
  • 1½ tsk. salt
  • 3 tsk. natron
  • 2 tsk. peber
  • 6 tsk. kardemomme
  • 6 tsk. ingefær
  • 1½ kg hvedemel
  • 250 g isomalt
  • 80 g æggehvide
  • 200 g flormelis

Nøddepraliné

  • 100 g hasselnødder
  • 100 g mandler
  • 150 g sukker
  • 200 g mørk chokolade
  • 1 tsk. salt

Fransk nougat

  • 350 g sukker
  • 150 g honning
  • 100 g vand
  • 75 g glukosesirup
  • 65 g æggehvider
  • 150 g mandler
  • 150 g hasselnødder
  • 200 g pistacienødder
    (uslatede)
  • 200 g tørrede tranebær

Overtræk mm. til fransk nougat

  • 200 g mørk chokolade
  • 50 g majsstivelse
  • 50 g flormelis

Fyldte chokolader med kirsebær og ruby ganache

  • 300 g mørk chokolade
  • 200 g ruby chokolade
  • 1 dl fløde
  • ½ dl amarena kirsebær sirup
  • 1 bøtte kakaosmør med hvid farve

Fremgangsmåde

Peberkagekommode

  1. Kog sukker, sirup og smør sammen.
  2. Bland alle de tørre ingredienser i en skål, hæld den varme sirup over det tørre og rør rundt. 
  3. Rul dejen ud imellem 2 stykker bagepapir, så du kan bygge en kommode.
  4. Bag stykkerne ved 185 grader i ca. 10 minutter - de skal være mørkegyldne. Lad stykkerne køle af på en rist.
  5. Pynt kommodestykkerne med royal icing glasur: Bland æggehvider og flormelis sammen og pisk med håndmixer, til massen har en fast konsistens, men samtidig flyder ud.
  6. Når alle stykker er bagt og pyntet samles kommoden ved at smelte isomalt i en stor gryde. Dyp enderne, som du vil samle, i isomalt og byg kommoden op.
  7. Vupti så har du en lækker kommode, der både dufter og smager af JUL.

Nøddepraliné

  1. Rist nødderne i ovnen i ca. 10 minutter ved 180 grader.
  2. Smelt sukkeret ved middelvarme i en gryde, til det bliver til en karamel. Rør rundt i det undervejs.
  3. Hæld nødderne op i karamellen, vend det godt rundt, og læg det ud på et stykke bagepapir. Afkøl helt.
  4.  Blend din nødde/sukker krokant i en foodprocessor, til det begynder at blive til en tyktflydende nøddepasta. Kanterne skal skrabes i ny og næ.
  5. Temperer din mørke chokolade, og vend den sammen med nøddepralinéen. Tilsæt salt og stil til side.

Fransk nougat

  1. Kog vand, honning, glukosesirup og sukker sammen i en gryde, til det bliver ca. 150 grader.
  2. Pisk æggehviderne med en lille smule sukker, til de begynder at blive stive og danner små toppe.
  3. Hæld ligeså forsigtigt den varme sukkersirup op i æggehviderne, mens der piskes ved fuld hastighed. Brug evt. røremaskine.
  4. Pisk videre i 2-3 minutter ved høj intensitet, og skru derefter ned til middel intensitet og pisk videre i 5 minutter.
  5. Rist mandler, hasselnødder og pistacienødder i ovnen i ca. 10 minutter ved 180 grader, så de er varme, når du hælder dem op i din franske nougat. Bland godt.
  6. Tilsæt din nøddepraliné med chokolade til den franske nougat, og fortsat pisk i massen i 1 minut.
  7. Lige så snart det begynder at køle ned, sætter den sig ret hurtigt. Så når det hele er vendt godt sammen, skal du skrabe massen på ud et stykke bagepapir og ud i en form med passende højde. Brug en blanding af flormelis og majsstivelse på underlaget, så det ikke klistrer fast i bunden.
  8. Dæk også toppen af nougaten med majsstivelses/flormelisblandingen, og læg et stykke bagepapir over, og rul det jævnt og fladt ud. Læg på køl i ca. 30 minutter.
  9. Nu burde nougaten være fast nok, til at du kan skære den ud i passende og ensartede størrelser.
  10. Temperer din chokolade, og smelt kakaosmør, hver for sig, og bland det sammen. Dyp den ene side af den franske nougat i chokoladen, og lad den sætte sig.

Fyldte chokolader med kirsebær og ruby ganache

  1. Varm fløde og kirsebær irup op til lige under kogepunktet, og hæld den over din hakkede chokolade. Vend det godt rundt med en dejskraber, læg på en sprøjtepose, og læg på køl i ca. 30-60 minutter.
  2. Varm kakaosmørret op i mikroovnen, så det er næsten smeltet. 
  3. Brug en tandbørste til at ”strinte” eller i hvert fald plette den farvede kakaosmør, ud i chokoladeformene. Det skal gerne se tilfældigt ud. 
  4. Læg på køl i 5 minutter så kakaosmørret har sat sig: MEN SØRG FOR AT FORMEN ER STUETEMPERATUR IGEN, før du hælder den tempererede chokolade i. Ellers sætter det sig for hurtigt.
  5. Temperer chokoladen, hæld på form og bank det godt ud igen. Læg på køl i 2 minutter.
  6. Fyld formene med din ganache, og læg evt. et lille stykke amarena kirsebær ned i. Sørg for ikke at overfylde formen.
  7.  Luk låget på chokoladerne igen, med resten af din tempererede chokolade. Du kan evt. lige give den 4-5 sekunder i mikroovnen igen, for at holde den omkring  31-33 grader.