Ibens moderne medaljer med hyldeblomstmousse, hindbærkompot og chokoladekrone. (©DR)

Ibbers medaljer

I ottende program af Den store Bagedyst 2016, skulle deltagerne bage konditorkager som deres mesterværker. Iben bagte sin egen version af den klassiske medalje, hvor mørdejskiks lægges sammen om hindbærkompot og hyldeblomstmousse, og omkranses af flødeskum. Toppen pyntede hun med glimtende glasur, chiliganache og en flot krone af mørk chokolade.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 5 pers.

Kok og program

Ingredienser

Mørdej

  • 1 knivspids salt
  • 1 stk. æg
  • 50 g mandelmel
  • 70 g flormelis
  • 150 g hvedemel
  • 125 g smør

Hindbærkompot

  • 225 g hindbær
  • 125 g sukker
  • 0,5 stang vanilje
  • 0,5 stk. citron, saft heraf
  • 2 blade husblas

Trøfler med chili

  • 2,5 dl fløde
  • 100 g hvid chokolade
  • 90 g nougat
  • 120 g mørk chokolade
  • 1 spsk. chili
  • 60 g smør
  • lidt kakao
  • lidt pistacienødder
  • evt. guldglimmer

Royal icing

  • lidt flormelis
  • past. æggehvider
  • lidt pastafarve

Hyldeblomstmousse

  • 1 dl hyldeblomst sirup
  • 0,5 stk. citron, saft heraf
  • 2 spsk. sukker
  • 1 stang vanilje
  • 3,5 dl fløde
  • 4 blade husblas

Chokoladesnirkler

  • 200 g mørk chokolade

Flødeskum

  • 5 dl fløde
  • 0,5 dl frysetørret hindbær

Fremgangsmåde

  1. Mørdej:
    Smuldr mel og det bløde smør sammen og tilsæt alle de øvrige ingredienser i - ælt ikke for meget. Når massen er glat og ensaret sættes den på køl i 30 min. 
  2. Når dejen er klar, rulles den ud og udstikkes i ønsket form og sættes på plade. Bag i 10 - 14 min ved 200 grader. De skal bare være let gyldne. 
  3. Hindbærkompot:
    Sæt husblassen i blød i koldt vand. 
  4. Kom alle ingredienserne i en gryde og kog op. Når det koger, skrues ned og simrer i 15-20 min. Kom den opblødte husblas i massen når den er færdig, og fordels straks kompotten i små sillikoneforme/ halvkugler og sæt på frys. 
  5. Trøfler med chili:
    Kog fløde og chili sammen. Når det koger tages det af og chilien sigtes fra. Sæt på køl (gerne dagen før det skal bruges). 
  6. Når massen er helt kold koges den op igen og hældes over chokoladen. Når det hele er smeltet, vendes det bløde smør i massen og den kommes i en sprøjteposen, som lægges på køl til kold.
  7. Sprøjt i halvkugle silikoneforme og sæt på frys. Når de er frosne drysses de med usødet kakao, hakkede pistachenødder og et lille drys guldglimmer. 
  8. Royal icing:
    Rør ingredienserne sammen til en tyk glasur og farv evt. med lidt pastafarve.
  9. Hyldeblomstmousse:
    Læg husblas i blød i koldt vand.
  10. Kog hyldeblomstsirup og citronsaft sammen med sukker og vanilje sammen i en gryde. Når det er 70 grader varmt, tages det af varmen og husblassen opløses deri. Lad det stå og køle i 10 min.
  11. Pisk fløden til skum og bland 1/3 af flødeskummet op i saften og pisk godt. Hæld nu blandingen forsigtigt sammen med den resterende flødeskum.
  12. Chokoladesnirkler:
    Temperer chokoladen, kom i et lille cornet, og lav kronernes sider, på en rundet cylinderform med plast, der lægges  i fryseren i 2-3 min. Hver krone skal bruge tre snirkler, samt en lille chokolade dut til toppen af kronen.
  13. I cylinderforme på 3 cm og sættes en halvkugle af hindbærkompotten i midten, og der fyldes 2 -3 spsk. hyldeblomstmousse ovenpå. Sæt på frys.
  14. Sæt den frosne hyldeblomstmousse med hindbærkompotten i midten af en mørdejsbund. Pynt de mørdejbunde, der skal bruges til top, med royal icing.
  15. Pisk ½ l fløde til skum og vend ca. ½ dl frysetørret hindbær i. Kom i en sprøjtepose og med stjernetyl sprøjter du fine cirkler som en klassisk medalje rundt om moussen. Top med de glasurpyntede mørdejsbunde.
  16. Sæt en chilitrøffel i midten, og pynt nu med buerne af snirkler som en krone, kom en dut på toppen og giv medaljerne et lille drys guldglimmer. Server

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 8