Festlig dessert med masser af smag og teknik, der vil imponere dine gæster. (©DR)

Isbomber på nøddebund med marengs (på ismaskine)

En nyfortolkning af en af retterne i Karen Blixens novelle "Babettes Gæstebud". Den franske kok Babette må i 1800-tallet flygte fra sit fædreland og havner ved skæbnens ugunst som tjenestepige hos to aldrene frøkener i en lille missionsk fiskerby, hvor hun tåles men ikke trives. En dag vinder hun i lotteriet og insisterer på at bruge pengene på et stort og enestående festmåltid, der viser hvilken kunstner hun er på sit felt. Til denne opskrift er inspirationen Karen Blixen og den store kærlighed hun igennem sit liv havde til mad, mennesker, naturen og kunst. Karen Blixen var selv en sublim kok og middagen i Babettes Gæstebud er en af verdens berømte måltider, som igennem tiden har inspireret mange store kokke verden over.

Tilberedningstid: 1 dag Antal portioner: 12 pers.

Ingredienser

Sorbet på grønne druer (cirka 1 liter is)

  • 2 kg stenfri grønne druer
  • 250 g sukker
  • Saften fra 1 citron
  • 1 æggehvide
  • Vand efter behov

Ferskensorbet (cirka 1 liter is)

  • 2 kg ferskner
  • 250 g sukker
  • Saften af 1 citron
  • 1 æggehvide

Figen parfait (cirka 1 liter is)

  • 1/2 kg friske figner
  • 200 g sukker
  • 1 stang god vanilje
  • 2 dl vand
  • 1 spsk. citronsaft
  • 1/2 l piskefløde
  • 12 æggeblommer

Nøddebunde

  • 225 g hasselnødder
  • 225 g valnødder
  • 12 æggehvider
  • 340 g flormelis

Carpaccio af friske frugter og Gelé

  • 1/2 l sauterne
    (eller lignende)
  • 4-5 blade husblas
  • Grønne stenfri druer
  • Friske ferskner
  • Friske figner

Marengs

  • 150 g æggehvider
  • 300+30 g sukker
  • 1 dl vand

    Fremgangsmåde

    Sorbet på grønne druer- kræver en ismaskine

    1. Tag først druerne af klaserne og pres dem i en saftpresser (har du ikke en saftpresser, kan du blende druerne og hælde massen igennem først en si, derefter et helt rent viskestykke eller andet fintmasket filter spildet ved dette er ret stort, så du skal nok bruge flere druer)
    2. Hæld druesaften op i en blender og blend nu sukkeret ind i druesaften. Sukkeret skal være helt opløst og ismassen skal være relativt sød. Hvis saften er meget grøn og frisk, syrlig i smagen, må der tilsættes mere sukker efter behov.
    3. Smag blanding til med citronsaft, kør massen i ismaskinen.
    4. Når blandingen er begyndt at tykne, pisker du en enkelt æggehvide skummende i skål ved siden af og hælder den i ismaskinen. Æggehviden bevirker, at isen får en meget cremet og luftig karakter.
    5. Hæld isen i bøtte og på frys.

    Ferskensorbet - kræver en ismaskine

    1. Fersknerne skoldes eller gives et hurtigt opkog. Når temperaturen på vandet er faldet lidt, kan man nemt få skrællen af dem. Derefter udstener man fersknerne.
    2. Når sten og skræl er væk skal der være ca 1 l rent frugtkød
    3. Blend dem med sukkeret.
    4. Sukkeret skal blendes helt ud i fersken-massen, så den er jævn, fin og glat, hvorefter den smages til med citronsaft.
    5. Ferskenmassen køres til en sorbet i en ismaskine.
    6. Når blandingen er begyndt at tykne, pisker du en enkelt æggehvide skummende i skål ved siden af og hælder den i ismaskinen.
    7. Hæld isen i bøtte og på frys.

    Figenparfait

    1. Først koges en figenmarmelade. Skrab marven ud af vaniljestangen og kom både marv og stang i en gryde sammen med vand og sukker.
    2. Lad det koge op til sukkeret er opløst.
    3. Tilsæt fignerne, skåret i kvarte og renset for stilk og bund.
    4. Lad det simre stille i ca. 15 minutter. Smag til med citronsaft.
    5. Lad massen køle helt af. Hvis massen er for fast, tilsættes eventuelt lidt mere vand.
    6. Herefter piskes en æggesnaps af 12 æggeblommer og figenmarmeladen i en røremaskine eller i en skål med en håndmikser. Dette vil findele marmeladen yderligere, hvilket vil give små stykker af figen i parfaiten.
    7. Æggesnapsen skal piskes cremet og luftig. Herefter stilles den til side.
    8. Nu piskes der en let flødeskum af den halve liter fløde. Den skal være samlet, men stadig meget luftig. Med en slev foldes nu flødeskummen forsigtigt ind i figenæggesnapsen.
    9. Stil parfaitismassen meget koldt. Det kan være i køleskab eller i fryser. Dog må den ikke nå at fryse til en hård ismasse, Den skal stadig være halvblød og medgørlig når den skal i formen.

    Nøddebunde

    1. Pisk hviderne til stift skum og drys flormelis i under piskning
    2. Blend nødderne til "grus" og vend dem i hviderne.
    3. Hæld dejen i bradepande el.lign. foret med smurt bagepapir og bag ved 170° i 30-40 min til overfladen er lysebrun.
    4. Udstikkes når den er afkølet. Vælg den samme størrelse som isbomberne har i omkreds.

    Carpaccio af friske frugter og gelé

    1. Med en meget skarp kniv og sikker hånd eller en pålægsmaskine, skærer du nu tynde skiver af grønne druer, friske ferskner og friske figner (skær druerne i hånden og ikke på pålægsmaskine) 2.Vælg gerne lidt store tallerkner til denne dessert. Læg et smukt, gerne lidt tilfældigt mønster af skiverne af de respektive frugter på hver tallerken.
    2. Geléen laves, udblød husblas i koldt vand.
    3. Varm sauternen op og pisk husblassen i.
    4. Når geléen er afkølet, Den skal stadig være relativt flydende.
    5. Geléen øses over de ud skårede frugter på tallerkenerne, som sættes på køl. Tip: Du kan stable dem i køleskabet ved at skære gamle vinpropper, i halve og læg tre på kanten af en tallerken, så kan du stable et lag tallerkner uden at ødelægge carpaccioen.

    Marengs

    1. Pisk æggehvide sammen med 30 g sukker i røremaskinen til det danner bløde toppe. Kog 300 g sukker sammen med vandet til 118 grader - brug evt. et sukkertermometer. Pisk den kogende sukkerlage i en tynd stråle i hviderne. Fortsæt med at piske til massen er afkølet.

    Bomberne formes

    1. Bruger du en metalform kan det betale sig at sætte den i fryseren først.
    2. Først kommes den grønne drue is i bombeformen. Skal fylde 1/3 af formen.
    3. Sørg for at glatte islaget ud så godt som muligt. Sæt bomben med den grønne drue is i fryseren og lad isen sætte sig i en halv time til en time. Dernæst laget af fersken sorbet i bomben, igen 1/3 af formen.
    4. Bomben sættes på samme måde i frysen, så islaget kan sætte sig i en halv time til en time.
    5. Nu kommes det sidste lag is - parfaiten i formen. Sørg for at være meget omhyggelig med at glatte dette lag fint og jævnt ud. Da dette jo er ”fundamentet”, som skal stå ovenpå nøddebundene. 6.Bomberne må meget gerne stå et døgn i fryseren for at blive helt hårde. Denne dessert kan derfor med fordel laves dagen i forvejen.

    Samling og servering af isbomberne

    1. Stil alle tallerkner med de fine støbte carpaccio-geler.
    2. Sæt bomberne på hver sin lille nøddebund på et fad for sig.
    3. Hav din italienske marengs klar på en sprøjtepose eller i en skål.
    4. Nu skal der arbejdes hurtigt!
    5. Smør et passende lag italiensk marengs uden på hver bombe, så det dækker fuldkommen. Der må ikke være huller i marengsen ind til isen.
    6. Sæt bomberne én for en på en tallerken og brænd nu den italienske marengs med en gasbrænder. Vær opmærksom på, at dette går meget stærkt! De tager lynhurtigt farve.
    7. Så snart en bombe er brændt færdig, og er blevet smuk lys brun og gylden over og sættes midt på tallerkenerne med den støbte frugtcarpaccio.
    8. Bomberne er klar til servering. Nyd dem og velbekomme.