Islandsk lagkage med karamel, skyr og Mokai
Den stemningsfyldte lagkage med inspiration fra Island er prydet med heste og har hentet smage fra nord
Tilberedningstid:
5 timer
Antal portioner:
15 pers.
Kok og program
Ingredienser
Nougat/marcipanbunde
- 400 g mandler
- 300 g marcipan
- 400 g æggehvider
- 6 spsk. mel
- 450 g rørsukker
Nougatkaramel med Maldon salt
- 2 dåser kondenseret mælk
- 400 g nougat
- 4 tsk. Maldon salt
- 80 g brun farin
- 160 g smør
Citronbunde
- 300 g mel
- 300 g sukker
- 600 g æggehvide
- 300 g æggeblomme
- 150 g smør
- 3 stk. citroner
Grundmousse
- 700 g creme fraiche 38%
- 1 kg skyr
- 700 g sukker
- 1,6 kg fløde
Mokaimousse med hyldeblomst og citron
- 400 g hyldeblomstsaft
- 300 g Mokai
- 15 blade husblas
- 50 g citronsaft
Ribsmousse på skyr
- 800 g ribs
- 2 stk. citroner
- 22 blade husblas
Smørcreme
- 300 g smør
- 300 g palmin
- 1,2 kg flormelis
- 4 spsk. sødmælk
- 4 spsk. citronsaft
Marcipanovertræk
- 1 kg marcipan
- 600 g flormelis
- 140 g glukose
- 1 smule hvid pulverfarve
Modelleringschokolade
- 100 g chokolade
- 30 g glukosesirup
- 1 smule sort pulverfarve
Krystalliseret hvid chokolade
- 200 g hvid chokolade
- 400 g vand
- 400 g sukker
- 1 smule sort pulverfarve
Mælkeflager
- 500 g mælk
- 50 g maizena
- 1 smule koldt vand
Marengsflager
- 125 g sukker
- 75 g æggehvide
Fremgangsmåde
Lav nougat-marcipanbund
- Rist mandlerne og blend dem.
- Pisk æggehvider stive sammen med rørsukkeret.
- Tilsæt mandler og mel og vend det forsigtigt.
- Riv marcipanen på den grove side af et rivejern og vend det i dejen.
- Bag første del af kagen i ovnen, begge plader ved 200 grader varmluft.
- Til de to mindste kager bruges to bageringe som form, og den største kage laves i en bradepande.
- Brug cirka halvdelen af dejen og fordel den, så du i alt har tre bunde.
- Giv dem cirka 10 minutter.
Nougatkaramel med Maldon salt
- Kog alt sammen op til det får en tykkere konsistens og sæt på køl.
- Tag nu nougat-marcipanbundene ud og hæld nougatkaramellen over og kom til sidst resten af nougat-marcipanmassen oven på og bag igen 10 minutter.
Lav citronbunde
- Smelt smørret og afkøl.
- Pisk dine æggehvider stive og derefter pisk æggeblommer sammen med sukkeret luftigt.
- Sigt melet og den afkølede smør ned i æggeblommemassen og vend det forsigtigt.
- Tilsæt nu citronsaften og skallen. Vend derefter halvdelen af dine æggehvider i æggeblommemassen, og derefter den sidste halvdel.
- Dejen fordeles på en bradebande med bagepapir og bages ved 200 grader varmluft i cirka 10-15 minutter.
- Der skal laves to store bunde (2 plader i ovnen samtidigt) og to plader, hvor der i hver er en lille bund og en stor bund (2 plader hvor dejen fordeles, så der kan stikkes en mellem og en lille bund ud).
- Brug din kagering som skabelon. Der skal i alt bages 4 plader, to bunde i hver kageform.
Lav grundmousse
- Sæt din creme fraiche, skyr og sukker til at piske langsomt, så sukkeret bliver opløst.
- Riv din citron på den fine side af råkostjernet og tilsæt i blandingen. Pisk flødeskummet op.
- Del din skyr masse i henholdsvis 900 g og 1500 g.
- Mokaimousse med hyldeblomst og citron lavet på skyr:
- Læg husblassen i blød i koldt vand. Kog hyldeblomstsaft, Mokai og citronsaft op.
- Pres vandet fra din husblas og smelt den sammen med Mokaisaften og afkøl det.
- Rør 600 g. af Mokaisaften i skyrblandingen på 900 g. i en tynd stråle og rør hurtigt.
- Vend til sidst flødeskummet i. Den er nu klar til at blive hældt i formen.
Ribsmousse lavet på skyr:
- Læg husblassen i blød i koldt vand.
- Kog ribsene op sammen med citronsaften og -skallen.
- Pres vandet fra din husblas og smelt husblassen sammen med ribsmassen og afkøl det.
- Rør ribsene (600 g.) i skyr blandingen på 1500 g sammen.
- Rør til sidst flødeskummet i, og den er nu klar til at blive hældt i formen.
Lav smørcreme
- Pisk smør og palmin indtil det bliver let og luftigt. Tilsæt flormelis, sødmælk og citron og pisk igen. Din smørcreme er klar.
Marcipanovertræk
- Rør marcipan, flormelis, glukose og hvid pulver farve på en rørmaskine.
- Ælt det derefter godt i hænderne, og kom det i tre lukkede poser i køleskabet.
- Det er nu klar til at blive rullet ud.
Modellerings-chokolade
- Smelt din chokolade over et vandbad og lad den køle en smule.
- Tilsæt glukosesiruppen og den sorte farve og rør rundt.
- Kom det i en pose og kom det på køl. Det er klar til at komme i formen, når det har samme konsistens som modellervoks.
- Krystalliseret hvid chokolade:
- Varm sukker og vand op til 136 grader.
- Fordel den hvide chokolade i to skåle og tilsæt en smule sort pulverfarve i én af skålene.
- Når sukkermassen har den rette temperatur, hældes det over chokoladen, mens der piskes kraftigt. Der vil nu dannes små chokoladekrystaller.
- Gør det derefter i skålen med den farvede masse og du har din 'lavagrus' som pynt til kagen. Kom det på et stykke bagepapir og lad det afkøle.
Lav mælkeflager
- Kom din maizena i en gryde sammen med lidt vand og rør maizenaen ud.
- Tilsæt derefter mælken og lad den komme op og koge.
- Når det koger, lad det tykne og stavblend det derefter, så alle klumperne kommer ud af massen.
- Smør det i et MEGET tyndt lag på en silikonemåtte og kom det i ovnen på 95 grader varmluft i 2 timer.
Lav marengsflager:
- Pisk sukker og æggehvider sammen til en marengs.
- Kom det på et stykke bagepapir, smør et meget tyndt lag ud og kom det ind i ovnen sammen med dine mælkeflager og bag dem ligeledes ved 95 grader varmluft i 2 timer. Husk at marengsflagerne skal være øverst i ovnen.
Samling af kagen:
- Bag dine bunde før du gør noget andet. Fortsæt derefter med dine mousser, og når kagerne er på køl, lav pynten.
- Tag dine tre skrå forme. Husk at denne kage bygges på hovedet, så det er først toppen af kagen der skal i.
- Tag en af dine citron bunde og kom i toppen af formene.
- Kom derefter din Mokaimousse i, så en citron bund mere, ribsmoussen og til sidst din nougat-marcipanbund og kom herefter dine kager på køl.
- Når kagen har sat sig, smøres den op med smørcreme og på køl igen.
- Rul din marcipan ud og lav et tryk med de islandske heste, skær den til og rul dem sammen. Derefter kan den ligeså fint rulles ud langs kagen.
- Når dette er gjort, stikker du hul i de to største kager og sætter den op på din kagesats. Læg nu tilfældigt dit krystalliseret chokolade på toppen af kagen i begge farver.
- Derefter knæk dine mælke- og marengsflager og kom ligeledes ovenpå.
- Samtidig knæk flager ud, så det ligner bjerge og kom på den øverste kage. Kom til sidst den flotte tøltende hest lavet af modelleringschokolade på toppen af den øverste kage.
- Og bom, nu skulle du gerne stå med enhver hestepiges drøm.
