Elegant og festlig lagkage med frisk ribsmousse og krystaliseret hvid chokolade på toppen. (©DR)

Islandsk lagkage med karamel, skyr og Mokai

Den stemningsfyldte lagkage med inspiration fra Island er prydet med heste og har hentet smage fra nord

Tilberedningstid: 5 timer Antal portioner: 15 pers.

Kok og program

Ingredienser

Nougat/marcipanbunde

  • 400 g mandler
  • 300 g marcipan
  • 400 g æggehvider
  • 6 spsk. mel
  • 450 g rørsukker

Nougatkaramel med Maldon salt

  • 2 dåser kondenseret mælk
  • 400 g nougat
  • 4 tsk. Maldon salt
  • 80 g brun farin
  • 160 g smør

Citronbunde

  • 300 g mel
  • 300 g sukker
  • 600 g æggehvide
  • 300 g æggeblomme
  • 150 g smør
  • 3 stk. citroner

Grundmousse

  • 700 g creme fraiche 38%
  • 1 kg skyr
  • 700 g sukker
  • 1,6 kg fløde

Mokaimousse med hyldeblomst og citron

  • 400 g hyldeblomstsaft
  • 300 g Mokai
  • 15 blade husblas
  • 50 g citronsaft

Ribsmousse på skyr

  • 800 g ribs
  • 2 stk. citroner
  • 22 blade husblas

Smørcreme

  • 300 g smør
  • 300 g palmin
  • 1,2 kg flormelis
  • 4 spsk. sødmælk
  • 4 spsk. citronsaft

Marcipanovertræk

  • 1 kg marcipan
  • 600 g flormelis
  • 140 g glukose
  • 1 smule hvid pulverfarve

Modelleringschokolade

  • 100 g chokolade
  • 30 g glukosesirup
  • 1 smule sort pulverfarve

Krystalliseret hvid chokolade

  • 200 g hvid chokolade
  • 400 g vand
  • 400 g sukker
  • 1 smule sort pulverfarve

Mælkeflager

  • 500 g mælk
  • 50 g maizena
  • 1 smule koldt vand

Marengsflager

  • 125 g sukker
  • 75 g æggehvide

Fremgangsmåde

Lav nougat-marcipanbund

  1. Rist mandlerne og blend dem.
  2. Pisk æggehvider stive sammen med rørsukkeret. 
  3. Tilsæt mandler og mel og vend det forsigtigt. 
  4. Riv marcipanen på den grove side af et rivejern og vend det i dejen. 
  5. Bag første del af kagen i ovnen, begge plader ved 200 grader varmluft. 
  6. Til de to mindste kager bruges to bageringe som form, og den største kage laves i en bradepande. 
  7. Brug cirka halvdelen af dejen og fordel den, så du i alt har tre bunde. 
  8. Giv dem cirka 10 minutter.

Nougatkaramel med Maldon salt

  1. Kog alt sammen op til det får en tykkere konsistens og sæt på køl.
  2. Tag nu nougat-marcipanbundene ud og hæld nougatkaramellen over og kom til sidst resten af nougat-marcipanmassen oven på og bag igen 10 minutter.

Lav citronbunde

  1. Smelt smørret og afkøl. 
  2. Pisk dine æggehvider stive og derefter pisk æggeblommer sammen med sukkeret luftigt. 
  3. Sigt melet og den afkølede smør ned i æggeblommemassen og vend det forsigtigt. 
  4. Tilsæt nu citronsaften og skallen. Vend derefter halvdelen af dine æggehvider i æggeblommemassen, og derefter den sidste halvdel.
  5. Dejen fordeles på en bradebande med bagepapir og bages ved 200 grader varmluft i cirka 10-15 minutter.
  6. Der skal laves to store bunde (2 plader i ovnen samtidigt) og to plader, hvor der i hver er en lille bund og en stor bund (2 plader hvor dejen fordeles, så der kan stikkes en mellem og en lille bund ud). 
  7. Brug din kagering som skabelon. Der skal i alt bages 4 plader, to bunde i hver kageform.

Lav grundmousse

  1. Sæt din creme fraiche, skyr og sukker til at piske langsomt, så sukkeret bliver opløst. 
  2. Riv din citron på den fine side af råkostjernet og tilsæt i blandingen. Pisk flødeskummet op. 
  3. Del din skyr masse i henholdsvis 900 g og 1500 g.
  4. Mokaimousse med hyldeblomst og citron lavet på skyr:
  5. Læg husblassen i blød i koldt vand. Kog hyldeblomstsaft, Mokai og citronsaft op. 
  6. Pres vandet fra din husblas og smelt den sammen med Mokaisaften og afkøl det. 
  7. Rør 600 g. af Mokaisaften i skyrblandingen på 900 g. i en tynd stråle og rør hurtigt. 
  8. Vend til sidst flødeskummet i. Den er nu klar til at blive hældt i formen.

Ribsmousse lavet på skyr:

  1. Læg husblassen i blød i koldt vand. 
  2. Kog ribsene op sammen med citronsaften og -skallen. 
  3. Pres vandet fra din husblas og smelt husblassen sammen med ribsmassen og afkøl det. 
  4. Rør ribsene (600 g.) i skyr blandingen på 1500 g sammen. 
  5. Rør til sidst flødeskummet i, og den er nu klar til at blive hældt i formen.

Lav smørcreme

  1. Pisk smør og palmin indtil det bliver let og luftigt. Tilsæt flormelis, sødmælk og citron og pisk igen. Din smørcreme er klar.

Marcipanovertræk

  1. Rør marcipan, flormelis, glukose og hvid pulver farve på en rørmaskine. 
  2. Ælt det derefter godt i hænderne, og kom det i tre lukkede poser i køleskabet.
  3. Det er nu klar til at blive rullet ud.

Modellerings-chokolade

  1. Smelt din chokolade over et vandbad og lad den køle en smule. 
  2. Tilsæt glukosesiruppen og den sorte farve og rør rundt. 
  3. Kom det i en pose og kom det på køl. Det er klar til at komme i formen, når det har samme konsistens som modellervoks.
  4. Krystalliseret hvid chokolade:
  5. Varm sukker og vand op til 136 grader. 
  6. Fordel den hvide chokolade i to skåle og tilsæt en smule sort pulverfarve i én af skålene. 
  7. Når sukkermassen har den rette temperatur, hældes det over chokoladen, mens der piskes kraftigt. Der vil nu dannes små chokoladekrystaller.
  8. Gør det derefter i skålen med den farvede masse og du har din 'lavagrus' som pynt til kagen. Kom det på et stykke bagepapir og lad det afkøle.

Lav mælkeflager

  1. Kom din maizena i en gryde sammen med lidt vand og rør maizenaen ud. 
  2. Tilsæt derefter mælken og lad den komme op og koge. 
  3. Når det koger, lad det tykne og stavblend det derefter, så alle klumperne kommer ud af massen. 
  4. Smør det i et MEGET tyndt lag på en silikonemåtte og kom det i ovnen på 95 grader varmluft i 2 timer.

Lav marengsflager:

  1. Pisk sukker og æggehvider sammen til en marengs. 
  2. Kom det på et stykke bagepapir, smør et meget tyndt lag ud og kom det ind i ovnen sammen med dine mælkeflager og bag dem ligeledes ved 95 grader varmluft i 2 timer. Husk at marengsflagerne skal være øverst i ovnen.

Samling af kagen:

  1. Bag dine bunde før du gør noget andet. Fortsæt derefter med dine mousser, og når kagerne er på køl, lav pynten.
  2. Tag dine tre skrå forme. Husk at denne kage bygges på hovedet, så det er først toppen af kagen der skal i.
  3. Tag en af dine citron bunde og kom i toppen af formene. 
  4. Kom derefter din Mokaimousse i, så en citron bund mere, ribsmoussen og til sidst din nougat-marcipanbund og kom herefter dine kager på køl.
  5. Når kagen har sat sig, smøres den op med smørcreme og på køl igen.
  6. Rul din marcipan ud og lav et tryk med de islandske heste, skær den til og rul dem sammen. Derefter kan den ligeså fint rulles ud langs kagen.
  7. Når dette er gjort, stikker du hul i de to største kager og sætter den op på din kagesats. Læg nu tilfældigt dit krystalliseret chokolade på toppen af kagen i begge farver. 
  8. Derefter knæk dine mælke- og marengsflager og kom ligeledes ovenpå. 
  9. Samtidig knæk flager ud, så det ligner bjerge og kom på den øverste kage. Kom til sidst den flotte tøltende hest lavet af modelleringschokolade på toppen af den øverste kage. 
  10. Og bom, nu skulle du gerne stå med enhver hestepiges drøm.