Jespers smukke konditorkage med sprød vandbakkelse, kirsebær og marengs. (©DR)

Jespers udfordring

I program otte af Den store Bagedyst 2016 skulle deltagerne bage mesterværker i form af konditorkager. Jesper bagte disse fine små kager, som faktisk var et projekt om at udfordre sig selv. Jesper syntes han havde haft problemer med de hemmelige udfordringer i de tidligere programmer, og havde derfor taget en del af elementerne og teknikkerne fra udfordringerne, og inddraget dem i disse smukke konditorkage med kirsebær.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 5 pers.

Kok og program

Ingredienser

Bærkompot

  • udstenede kirsebær
  • friske jordbær
  • lidt citronsaft
  • sukker efter smag
  • en sjat kirsebærvin
  • lidt kartoffelmel
  • lidt vand

Bunde

  • 125 g flormelis
  • 4 stk. æg
  • 35 g kartoffelmel
  • 50 g fint mandelmel
  • 40 g hvedemel

Vaniljecreme

  • 60 g æggeblomme
  • 20 g maizena
  • 50 g sukker
  • 2,5 dl sødmælk
  • 1 stang vanilje
  • 1,5 dl piskefløde

Marcipankant

  • 300 g rå marcipan
  • lidt flormelis til udrulning

Choux/vandbakkelse

  • 1 dl vand
  • 1 dl sødmælk
  • 80 g smør
  • 1 knivspids salt
  • 1 tsk. sukker
  • 130 g hvedemel tipo 00
  • 3 stk. æg

Karamel

  • 1 dl vand
  • 325 g sukker
  • 130 g glukose

Kirsebærmousse

  • 3 blade husblas
  • 1 stang vanilje
  • 50 g sukker
  • 30 g past. æggeblommer
  • 15 g past. æggehvide
  • 20 g flormelis
  • 25 g kirsebærvin
  • 65 g kirsebærsaft
    (fra kompotten)
  • 10 g citronsaft
  • 2,5 dl piskefløde

Pynt af marenges

  • 150 g sukker
  • 5 spsk. vand
  • 60 g æggehvider
    (ca. 2 stk.)
  • 1 knivspids salt

Fremgangsmåde

  1. Start med at stille 5 dl smagsneutral olie på frost til den er 'frossen' - det skal bruges senere til at lave kirsebærkaviar.
  2. Bærkompot:
    Kog alle ingredienserne sammen. Kompotten deles i to, den ene del skal bruges til mousse (mindst 125 g), mens den resterende kompot blendes med en stavblender og jævnes med kartoffelmel oprørt i en smule vand.  
  3. Bunde:
    Pisk æggene mens flormelis sigtes i undervejs. Sigt mel, mandelmel og kartoffelmel i og vend det forsigtigt i med en dejskraber.  
  4. Bred massen ud på en silikonemåtte og bag bundene i en ovn på 200° C i omkring 10 minutter. Bundene udstikkes med en rund udstikker. Der skal bruges 15 stk. bunde men de kan knække så lav rigeligt. 
  5. Vaniljecreme:
    Æggeblomme, maizena og en smule mælk blandes hurtigt sammen med et piskeris.
  6. Mælk, sukker og vanilje kommes i en gryde, og det bringes til kogepunktet under omrøring. Hæld en del af den varme mælk på til æggene og pisk det igennem. Hæld det tilbage i gryden og kog cremen igennem.  
  7. Kom cremen i en pose eller en skål og stil den i køleskabet til den er kold (5° C). Når cremen er kold, piskes den igennem, fløden piskes til let skum og foldes i. Kom vaniljecremen i to poser, en med berlinertyl og en uden tyl.  
  8. Marcipankant:
    Rul marcipanen ud i lidt flormelis, og lav et mønster med bagsiden af en stor kniv. Brænd marcipanen let med en brænder så den får lidt farve. Den skæres ud i 5 lange striber på 24 x 4,5 cm.
  9. Choux/vandbakkelse:
    Vand, mælk, smør, salt og sukker kommes i en gryde og bringes lige akkurat til kogepunktet. Alt melet ned tilsættes til væsken, og rør med en grydeske til dejen samler sig og den får konsistens, som marcipan. Sæt gryden tilbage på middelvarme et par minutter, mens du stadig rør i dejen.
  10. Tag gryden af varmen, og lad den svale til den er fingervarm. Mens du venter, slås æg ud i en skål og røres sammen. Tilsæt æg lidt ad gangen. I de fleste opskrifter står, at den skal falde fra skeen. Kom den i en sprøjtepose og klip et hul. 
  11. Sprøjt i profiterolestørrelse og bag ca. 15 minutter i en ovn på 185° C.  
  12. Karamel:
    Varm vand, sukker og glukose op til 153° og fjern den fra varmen. Dyp vandbakkelserne og lad dem køle med toppen ned af, så der kommer et spir på vandbakkelsen.
  13. Den resterende karamel laves til spiraler (5-10 stk.) omkring et strygestål.
  14. Kirsebærmousse:
    Læg husblassen i blød i en ½ liter koldt vand i en ½ time. Pisk vaniljesukker, sukker og æggeblommer til en tyk, hvid æggesnaps. Pisk ligeledes æggehvider og flormelis til en sej marengs. 
  15. Varm kirsebær- og citronsaft samt vin op til 60° C og tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand, og lad den smelte helt i den varme saft. Lad dette afkøle let til ca. 40° C. 
  16. Kom den lune saft op til æggesnapsen mens der piskes. Pisk fløden til let skum og kom halvdelen af den letpiskede fløde op i æggeblandingen og rør godt. Kom dette op i skålen med den resterende kolde fløde og vend det nænsomt sammen.  Til sidst vendes marengsen forsigtigt i. 
  17. Kom moussen op i en engangssprøjtepose og den er klar til brug 
  18. Kirsebærkaviar:
    Kirsebær juices på en juicer og kommes i en gryde med kirsebærvin, så der er 1,5 dl saft. Kom husblas i koldt vand. Når husblassen er klar, opvarmes saften og den udblødte husblas smeltes heri. Kom væsken i en sennepsflaske til den bliver håndvarm. 
  19. Tag den frosne olie ud af fryseren og dryp enkelte dræber ned i den iskolde olie, derved dannes kaviar. Disse samles op med en hulske og kommes i en skål med koldt vand, hvorefter de er klar til brug.
  20. Pynt af marenges:
    Pisk hviderne med lidt salt, til de samler sig omkring piskeriset.
  21. Kog vand og sukker  indtil sukkeret er smeltet – hvis du har et termometer så skal den nå 117° C.  
  22. Nu hælder du sukkerlagen ned til æggehviderne i en tynd stråle, pisk til marengsen er HELT stiv. Brug gerne en køkkenmaskine ellers dur en håndmikser fint, men det tager minimum 8-10 minutter før den har den helt korrekte konsistens. Kommes i en sprøjtepose med rose tylle.  
  23. Samling af kagerne:
    Anretterringe fores med kageplast og marcipanstrimlerne fyldes i langs kanten. Der kommes en sprød bund i, kompot kommes ovenpå, og øverst endnu bund. Der fyldes en smule mousse ovenpå. 
  24. Når vandbakkelserne er fyldt og karamelliseret stilles den i kagens midte, og der kommes mousse i til den cirka er dækket 4/5. Kagerne stilles i køleskab, mens pynten laves. 
  25. Der sprøjtes 5 roser af marengs langs kagens kant, pyntes med kaviar og et enkelt kirsebær. Til sidst kommes karamelspiralen ned over spiret. Server.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 8