Juleønsket
En smuk kage med masser af dejlige julesmage fra. bl.a dadler, brændte mandler og en mousse med appelsin og safran. Den fine kage bagte Louise og Kathja i Den store Jule- og Nytårsbagedyst, og du får deres opskrift lige her.
Tilberedningstid:
3 timer, 30 min.
Antal portioner:
12 pers.
Kok og program
Ingredienser
Daddeldrys
- 150 g tørrede dadler
- Grand marnier
Chokoladeganache
- 250 g mørk chokolade
- 2,5 dl fløde
- 35 g honning
Brændte mandler
- 150 g mandler
- 100 g flormelis
Bunde
- 200 g hasselnødder
- 150 g valnødder
- 4 stk. æg
- 150 g sukker
- 1,5 tsk. bagepulver
- 1 tsk. stødt nellike
Appelsinmousse med safran
- 5 dl fløde
- 1 spsk. Grand Marnier
- 1 dl appelsinsaft
- 1 dl citronsaft
-
3 tsk.
revet appelsinskal
(usprøjtet)
- 130 g past. æggehvide
- 1 stang vanilje
- 8 blade husblas
- 5 g safran
Smørcreme
- 250 g smør
- 1,5 dl fløde
- 1 spsk. vaniljepulver
- 2,5 spsk. lys sirup
- 75 g flormelis
Overtræksmarcipan
- 400 g marcipan
- 200 g flormelis
- 50 g glukosesirup
- rød pastafarve
- lidt vand
Pynt
- mørk chokolade
- lidt guldstøv
- træer og kristtjørn af marcipan
- due af isomalt
- kuppel af isomalt
Marengs
- 125 g sukker
- 35 g vand
- 50 g glukose
- 70 g æggehvide
- 7 g sukker
Fremgangsmåde
- Dadeldrys:
Hak dadlerne og læg dem i blød i Grand Marnier. - Chokoladeganache:
Hak chokoladen og smelt det over vandbad. Varm piskefløden og honning op. Rør 1/3 af fløden i chokoladen. Rør i midten af massen med en lille gummidejskraber, så der laves en elastisk kerne. Tilfør 1/3 fløde og rør. Til sidst tilsættes resten af fløden. Sæt på køl og dæk med film. - Brændte mandler:
Flormelis smeltes på en pande og mandlerne vendes heri.Køles på bagepapir og hakkes bagefter. - Bunde:
Tænd ovnen på 175 grader. Rist nødderne på en pande og afkøl. Hak nødderne fint i en foodprocessor. - Del æggene i blommer og hvider. Pisk æggeblommerne med sukker, til de er skummende og lysegule. Pisk æggehviderne stive med en knivspids fint salt, og vend dem forsigtigt i æggeblommemassen.
- Vend de finthakkede nødder med stødt nelliker og bagepulveret, og vend det derefter i æggemassen. Hæld dejen i en smurt springform. Bages i ca. 50 min. Lad kagen køle af. Når den er kold flækkes den i tre bunde.
- Appelsinmousse med safran:
Udblød husblassen i en skål med koldt vand. Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud. Bland det med lidt af sukkeret. - Riv skallen af appelsinerne, så du har 3 tsk. Pres saften af appelsin og citron svarende til 2 dl i alt.
- Pisk vaniljesukkeret sammen med fløden til den er stiv. Bland forsigtigt appelsin/citronsaft i flødeskummen sammen lidt efter lidt. Vend den revne appelsinskal i flødeskummen.
- Varm 2 spsk. appelsinsaft i en lille gryde. Vrid husblassen og tilsæt den varme appelsinsaft. Tilsæt Grand Marnier. Stød safranen med lidt sukker i en ren morter. Tilsæt den varme væske. Lad blandingen køle lidt.
- Pisk æggehviderne med en knivspids fint salt, og tilsæt sukkeret lidt efter lidt.
- Bland lidt af appelsinflødeskummet med den smeltede afkølede husblas og rør langsomt resten i det resterende flødeskum. Vend herefter de piskede æggehvider i, til blandingen er homogen.
- Smørcreme:
Smør røres luftigt på max hastighed. Tilsæt vanilje, flormelis og lys sirup. Røres luftigt. Tilsæt til sidst fløde og rør på max hastighed indtil ønsket konsistens (luftig). - Overtræksmarcipan:
Bland det hele sammen i en røremaskine. - Pynt:
Monogram, diadem i tempereret chokolade. Guldstøv, marcipantræer og kristtjørn.Isomalt due, isomalt kuppel i blå farve. - Marengs:
Sukker, vand og glukose varmes op til 117 grader. Rør æggehvide med 7 g. hvidt sukker, ganske kort. Tilsæt siruppen langsomt imens der piskes let. Derefter skues op til max hastighed og røres til marengs er stiv og glat. - Samling af kagen:
En fleksibel kagering fores med kageplast på en papplade eller et fad. - Læg en nøddebund først, smør et lag ganache ud herpå. Drys finthakkede dadler og brændte mandler i et fint lag. Fordel et lag appelsinmousse herpå.
- Læg derefter en ny nøddebund med ganache, dadler og mandler på. Derefter endnu et lag mousse. Afslut med en nøddebund. Sæt kagen på køl til moussen har sat sig.
- Fjern forsigtigt kageplast og ring. Skær kagen til i form. Smør kagen op med smørcreme.Sættes på køl til den er fast. Smør eventuelt op endnu en gang for et skarpere udtryk.
- Beklæd kagen med marcipan. Pynt kagen færdig efter eget ønske.