Lækker kage med fragilitébunde, æblekompot og smagfulde mousser. (©DR)

Kage med æblekompot og cava- og jordbærmousse

Denne lækre kage symboliserer New York til nytår og indeholder derfor både cava og æbler (The Big Apple). Nipuni lavede nemlig dette flotte kage, da der var USA-tema i 'Den store bagedyst'. Kagen består af mandel-marcipan fragilitébunde, æblekompot, jordbær- og cavamousse og er overtrukket med en flot glaze.

Tilberedningstid: 4 timer Antal portioner: 14 pers.

Kok og program

Ingredienser

Mandel-marcipan fragilitébunde

  • 250 g pasteuriserede æggehvider
  • 350 g sukker
  • 200 g marcipan
  • 200 g mandler

Æblekompot

  • 2 blade husblas
  • 500 g æbler
  • 100 g sukker
  • 1 citron
  • 50 g brun farin

Cava-mousse

  • 6 blade husblas
  • 3 dl cava
  • 0,5 dl æblemost
  • 2 lime
  • 3 dl piskefløde
  • 100 g pasteuriserede æggehvider
  • 50 g sukker

Jordbærmousse

  • 2 blade husblas
  • 175 g jordbær
  • 1 citron
  • 100 g sukker
  • 1,5 dl piskefløde
  • 100 g græsk yoghurt (10 %)

Glaze

  • 1,5 blad husblas
  • 1/2 dl sødmælk
  • 60 g sukker
  • 70 g hvid chokolade
  • 60 g miroir gelé
  • Blå farve
  • Lidt sølvglitter
  • Lidt stjernekrymmel

Marcipandekoration

  • 200 g marcipan
  • 20 g glukosesirup
  • 80 g flormelis
  • Farver (rød og sort)

Isomaltdekoration

  • 100 g isomalt
  • Farve (hvid)
  • Glitter (guld)

Fremgangsmåde

Mandel-marcipan fragilitébunde

  1. Tænd ovnen på 180 grader.
  2. Pisk æggehviderne luftige og tilsæt sukkeret og pisk til det er en helt stiv marengsmasse.
  3. Riv marcipanen direkte i og vend det godt rundt.
  4. Blend mandlerne til groft mandelmel og vend dem i.
  5. Fordel dejen i tre springforme (2 x 24 cm + 1 x 20 cm)
  6. Bag bundene i ca. 35 minutter.



Æblekompot

  1. Start med at lægge husblas i koldt vand.
  2. Skræl æblerne og skær dem i små stykker. Lad æbler, sukker og citronsaft koge ind i ca. 10 minutter.
  3. Skru herefter ned og lad det hele simre i 15 minutter.
  4. Rør husblassen ud i den lune æblekompot og sæt det på køl indtil bundene er kolde.



Jordbærmousse

  1. Udblød husblas i koldt vand.
  2. Varm jordbær, citronsaft og sukker på til lige under kogepunktet og lad det herefter simre til jordbærrene er helt bløde.
  3. Stavblend det hele og si det, så der til sidst er en jordbærsirup tilbage.
  4. Vrid husblassen fri for vand og smelt den i jordbærsiruppen. Lad det køle.
  5. Pisk fløden til flødeskum og vend den græske yoghurt i. Vend til sidst jordbærsiruppen i.



Cava-mousse

  1. Udblød husblas i koldt vand.
  2. Varm cava, æblejuice og saften fra limefrugterne op og lad det koge ind i 5-10 minutter.
  3. Rør husblassen ud i den lune cava og lad det køle ned.
  4. Pisk fløden til flødeskum.
  5. Pisk æggehviderne og sukkeret til en sej marengs, så man kan trække spor i det.
  6. Vend cava med flødeskum og herefter med marengs.
  7. Stil moussen på køl indtil den skal hældes over.



Glaze

  1. Udblød husblassen i koldt vand.
  2. Varm sødmælk og sukker op til det er opløst. Smelt husblassen deri.
  3. Hak den hvide chokolade og hæld det i en kande. Hæld den varme mælkeblanding over.
  4. Tilsæt gelé, farve og glitter og stavblend det hele. Pas på at der ikke kommer luftbobler. Sæt stavblenderen skråt ned for herefter at rejse den op. Lad glazen køle ned til et sted mellem 34-36 grader før den hældes over jordbærmoussekagen.



Marcipan-dekoration

  1. Ælt marcipan, glukosesirup og flormelis godt sammen til der ikke er nogle klumper at finde.
  2. Del klumpen i to og ælt den ene med rød farve og den anden med sort.
  3. Udrul et rødt bånd så det kan nå rundt om jordbærkagen (16 cm Ø) og læg det til side.
  4. Udrul et sort bånd så det kan nå rundt om cavakagen (20 cm) og skær New York-skyline ud. Læg det herefter til side.




Isomalt-dekoration

  1. Opvarm isomalt så det bliver helt flydende. Tilsæt hvid farve.
  2. Hæld det i to forme (evt. metaludstikkere) med bogstaverne N og Y og lad det størkne.
  3. Tag bogstaverne ud og pensl dem med guldfarve.
  4. Dyp to små pinde i lidt flydende isomalt og ’lim’ dem fast på bagsiden. Læg dem til side til kagen skal dekoreres færdigt.




Samling af kagen

  1. Læg en kagebund i en kagering (22 cm) foret med kageplast.
  2. Fordel halvdelen af æblekompotten ovenpå og tilføj endnu et lag (bund + kompot).
  3. Hæld cava-moussen over og sæt det hele i fryseren til det har sat sig.
  4. Læg en kagebund i en anden kagering (16 cm) foret med kageplast.
  5. Hæld jordbærmoussen over og sæt også det på køl til det har sat sig helt.
  6. Når det hele er klart hældes glazen (34-36 grader) over jordbærkagen, imens den står på en rist, så den overskydende glaze kan løbe fra.
  7. Sæt glaze-kagen ovenpå cavakagen og rul det røde marcipanbånd udenom.
  8. Tilføj nogle stjerner tilfældige steder på glazen og stik NY-bogstaverne i.
  9. Rul det sorte New York-skylinemarcipanbånd uden om cavakagen og så er kagen klar til servering. God fornøjelse!

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 3)