Kage med brombær, chokolade og macarons
Jespers mesterværk i finalen af Den store Bagedyst 2017, var denne smukke kage lavet med alle Jespers yndlingssmage: Syrlige brombær, chokolade, vanilje, hasselnødder og et fransk strøg i form af macarons. Vil du gøre Jesper kunsten efter derhjemme, får du hans opskrift her.
Tilberedningstid:
5 timer
Antal portioner:
30 pers.
Kok og program
Ingredienser
Bunde
- 6 stk. æg
- 150 g brun farin
- 300 g honning
- 250 g hvedemel
- 3 tsk. bagepulver
- 100 g hasselnødder, malede
- 1 1/2 stk. citron, skal heraf
- 3 spsk. vand
Chokolademousse
- 600 g mørk chokolade
- 2 dl mælk
- 9 blade husblas
- 1 l piskefløde
- 200 g æggehvide
Brombærmousse
- 900 g frosne brombær
- 200 g sukker
- 2 stk. citroner, saft heraf
- 14 blade husblas
- 200 g æggehvide
- 5 dl piskefløde
Nougatine
- 300 g hasselnødder
- 150 g sukker
Vaniljemousse
- 100 g sukker
- 4 dl sødmælk
- 300 g æggeblomme
- 3 stk. vaniljestang
- 16 blade husblas
- 1 l piskefløde
- 120 g æggehvide
Kakaotuiles
- 100 g smør
- 1 dl æggehvide
- 100 g flormelis
- 1 spsk. kakao
- 100 g hvedemel
Macarons
- 150 g mandelmel
- 150 g flormelis
- 55 g æggehvide
- 4 spsk. brombærstøv
- farve efter behov
- 35 g vand
- 150 g sukker
- 55 g æggehvide
Brombærsmørcreme
- 300 g brombær
- 200 g blødt smør
- 200 g flormelis
Glaze
- 4 1/2 dl mælk
- 10 blade husblas
- 400 g mørk chokolade
- 360 g miroir gel
Chokoladespray
- 50 g kakaosmør
- 200 g mørk chokolade
pynt
- friske brombær
Fremgangsmåde
Bunde
- Del æg i blommer og hvider - du skal bruge 120 g blommer og 180 g hvider. Rør æggeblommer, farin og honning godt sammen.
- Sigt mel og bagepulver og vend det i æggemassen sammen med de malede hasselnødder. Rør vand og citronsaft i.
- Pisk æggehviderne stive og vend dem i.
- Fordel dejen på 2 bageplader, og bag i ca. 5 min. ved 225 grader. Afkøl.
- Stik bundene ud i 4 passende størrelser.
Chokolademousse
- Sæt husblas i blød.
- hak chokoladen og smelt den over vandbad.
- Varm mælken op til lige under kogepunktet og opløs husblassen heri. Hæld den varme mælk over den smeltede chokolade.
- Pisk hviderne stive og fløden til skum
- Bland lidt af flødeskummet i chokoladen. Bland chokoladen over i resten af fløden.
- Fold æggehviderne i massen.
- Fyld moussen i halvkugleforme af silikone og stil resten til side. Frys halvkugleformene.
Brombærmousse
- Sæt husblas i blød.
- Kog brombær, sukker og citronsaft til brombærrene er møre. Blend til den er jævn. 4. Smelt husblassen i den varme masse.
- Pisk hviderne stive. Pisk fløden til flødeskum.
- Fold lidt af flødeskummet i brombærmassen. Fold brombærmassen i resten af flødeskummet.
- Fold hviderne i massen til den er jævn.
Nougatine
- Smelt sukkeret på en pande. Tilsæt nødderne og rør rundt. Afkøl på en silikonemåtte. Hak groft.
Vaniljemousse
- Sæt husblas i blød i koldt vand.
- Hæld æggeblommer i en skål.
- Skrab kornene af vaniljestængerne og mas med sukkeret.
- Varm mælken op til lige under kogepunktet sammen med vaniljesukkeret og smelt husblas heri. Hæld den varme mælk over æggeblommerne under piskning. Hæld æggemassen tilbage i gryden og varm under omrøring til 85 grader. Køl ned til 40 grader.
- Pisk æggehviderne stive. Pisk fløden til skum.
- Vend lidt af flødeskummet i æggemassen. Vend æggemassen i resten af flødeskummet.
- Vend hviderne i sammen med nougatinen.
Kakaotuiles
- Smelt smørret. Pisk de andre ingredienser til en glat masse og tilsæt det smeltede smør under piskning. Køl dejen i ca. 20 min.
- Smør tyndt ud i ønskede form og bag ved 170 grader varm luft i ca. 5 min. Men de stadig er lune kan de vikles om eks. en cylinder for at give dem en snoet form.
Macarons
- Sigt brombærstøv, mandelmel og flormelis i en skål og bland med de 55 g hvider og farve til en tyk pasta.
- Kog sukker og vand til 118 grader og pisk 55 g æggehvider stive imens. Tilsæt sukkerlagentil æggehviderne imens den er varm og under piskning. Pisk til massen er 35 grader.
- Bland lidt af marengsen i pastaen og fortsæt med resten til dejen er skinnende. Sæt små ens klatter på bagepapir og lad dem tørre i 30 min.
- Bag ved 160 grader i 8-10 min. Afkøl.
Brombærsmørcreme
- Kog brombær til de er møre. Blend brombær og sigt dem. Kog brombærrene lidt ind og køl ned.
- Pisk smørret med flormelis og tilsæt brombær og evt. lidt citronsaft. Hæld i sprøjtepose og sæt på køl.
Glaze
- Sæt husblas i blød i koldt vand.
- Kog mælken op.
- Hak chokoladen fint opløs husblassen i den varme mælk. Hæld mælken over chokoladen og rør til massen er ensartet.
- Sigt og hæld massen i en kande og tilsæt miroir gel. Blend med en stavblender. Afkøl til 32-34 grader og hæld over kagen.
Chokoladespray
- Smelt kakaosmør og chokolade til ca. 45 grader. Hæld i en sprøjtepistol og sprøjt på kagen.
Samling af kagen
- Placer folie i 4 kageringe.
- Udstik bunde og placer dem i kageringene med et stykke kagepap under. Afkøl.
- Hæld brombærmousse ovenpå den afkølede chokolademousse og afkøl.
- Hæld vaniljemoussen ovenpå den afkølede brombærmousse, afkøl.
- Saml macarons med brombærsmørcreme.
- Spray 1 af kagerne med chokoladespray og afkøl.
- Hæld glaze over de 3 andre kager.
- Placer den chokoladesprayede kage nederst, og stabl de 3 andre kager ovenpå med rør.
- Pynt med friske brombær, macarons og kakaotuiles.