Jespers finalemesterværk er et overflødigshorn af lækre sager. (©DR)

Kage med brombær, chokolade og macarons

Jespers mesterværk i finalen af Den store Bagedyst 2017, var denne smukke kage lavet med alle Jespers yndlingssmage: Syrlige brombær, chokolade, vanilje, hasselnødder og et fransk strøg i form af macarons. Vil du gøre Jesper kunsten efter derhjemme, får du hans opskrift her.

Tilberedningstid: 5 timer Antal portioner: 30 pers.

Kok og program

Ingredienser

Bunde

  • 6 stk. æg
  • 150 g brun farin
  • 300 g honning
  • 250 g hvedemel
  • 3 tsk. bagepulver
  • 100 g hasselnødder, malede
  • 1 1/2 stk. citron, skal heraf
  • 3 spsk. vand

Chokolademousse

  • 600 g mørk chokolade
  • 2 dl mælk
  • 9 blade husblas
  • 1 l piskefløde
  • 200 g æggehvide

Brombærmousse

  • 900 g frosne brombær
  • 200 g sukker
  • 2 stk. citroner, saft heraf
  • 14 blade husblas
  • 200 g æggehvide
  • 5 dl piskefløde

Nougatine

  • 300 g hasselnødder
  • 150 g sukker

Vaniljemousse

  • 100 g sukker
  • 4 dl sødmælk
  • 300 g æggeblomme
  • 3 stk. vaniljestang
  • 16 blade husblas
  • 1 l piskefløde
  • 120 g æggehvide

Kakaotuiles

  • 100 g smør
  • 1 dl æggehvide
  • 100 g flormelis
  • 1 spsk. kakao
  • 100 g hvedemel

Macarons

  • 150 g mandelmel
  • 150 g flormelis
  • 55 g æggehvide
  • 4 spsk. brombærstøv
  • farve efter behov
  • 35 g vand
  • 150 g sukker
  • 55 g æggehvide

Brombærsmørcreme

  • 300 g brombær
  • 200 g blødt smør
  • 200 g flormelis

Glaze

  • 4 1/2 dl mælk
  • 10 blade husblas
  • 400 g mørk chokolade
  • 360 g miroir gel

Chokoladespray

  • 50 g kakaosmør
  • 200 g mørk chokolade

pynt

  • friske brombær

Fremgangsmåde

Bunde

  1. Del æg i blommer og hvider - du skal bruge 120 g blommer og 180 g hvider. Rør æggeblommer, farin og honning godt sammen.
  2. Sigt mel og bagepulver og vend det i æggemassen sammen med de malede hasselnødder. Rør vand og citronsaft i.
  3. Pisk æggehviderne stive og vend dem i.
  4. Fordel dejen på 2 bageplader, og bag i ca. 5 min. ved 225 grader. Afkøl.
  5. Stik bundene ud i 4 passende størrelser.

Chokolademousse

  1. Sæt husblas i blød.
  2. hak chokoladen og smelt den over vandbad.
  3. Varm mælken op til lige under kogepunktet og opløs husblassen heri. Hæld den varme mælk over den smeltede chokolade.
  4. Pisk hviderne stive og fløden til skum 
  5. Bland lidt af flødeskummet i chokoladen. Bland chokoladen over i resten af fløden.
  6. Fold æggehviderne i massen. 
  7. Fyld moussen i halvkugleforme af silikone og stil resten til side. Frys halvkugleformene.

Brombærmousse

  1. Sæt husblas i blød.
  2. Kog brombær, sukker og citronsaft til brombærrene er møre. Blend til den er jævn. 4. Smelt husblassen i den varme masse.
  3. Pisk hviderne stive. Pisk fløden til flødeskum.
  4. Fold lidt af flødeskummet i brombærmassen. Fold brombærmassen i resten af flødeskummet.
  5. Fold hviderne i massen til den er jævn.

Nougatine

  1. Smelt sukkeret på en pande. Tilsæt nødderne og rør rundt. Afkøl på en silikonemåtte. Hak groft.

Vaniljemousse

  1. Sæt husblas i blød i koldt vand. 
  2. Hæld æggeblommer i en skål.
  3. Skrab kornene af vaniljestængerne og mas med sukkeret.
  4. Varm mælken op til lige under kogepunktet sammen med vaniljesukkeret og smelt husblas heri. Hæld den varme mælk over æggeblommerne under piskning. Hæld æggemassen tilbage i gryden og varm under omrøring til 85 grader. Køl ned til 40 grader.
  5. Pisk æggehviderne stive. Pisk fløden til skum.
  6. Vend lidt af flødeskummet i æggemassen. Vend æggemassen i resten af flødeskummet.
  7. Vend hviderne i sammen med nougatinen.

Kakaotuiles

  1. Smelt smørret. Pisk de andre ingredienser til en glat masse og tilsæt det smeltede smør under piskning. Køl dejen i ca. 20 min.
  2. Smør tyndt ud i ønskede form og bag ved 170 grader varm luft i ca. 5 min. Men de stadig er lune kan de vikles om eks. en cylinder for at give dem en snoet form.

Macarons

  1. Sigt brombærstøv, mandelmel og flormelis i en skål og bland med de 55 g hvider og farve til en tyk pasta.
  2. Kog sukker og vand til 118 grader og pisk 55 g æggehvider stive imens. Tilsæt sukkerlagentil æggehviderne imens den er varm og under piskning. Pisk til massen er 35 grader. 
  3. Bland lidt af marengsen i pastaen og fortsæt med resten til dejen er skinnende. Sæt små ens klatter på bagepapir og lad dem tørre i 30 min.
  4. Bag ved 160 grader i 8-10 min. Afkøl.

Brombærsmørcreme

  1. Kog brombær til de er møre. Blend brombær og sigt dem. Kog brombærrene lidt ind og køl ned.
  2. Pisk smørret med flormelis og tilsæt brombær og evt. lidt citronsaft. Hæld i sprøjtepose og sæt på køl.

Glaze

  1. Sæt husblas i blød i koldt vand.
  2.  Kog mælken op.
  3. Hak chokoladen fint opløs husblassen i den varme mælk. Hæld mælken over chokoladen og rør til massen er ensartet.
  4. Sigt og hæld massen i en kande og tilsæt miroir gel. Blend med en stavblender. Afkøl til 32-34 grader og hæld over kagen.

Chokoladespray

  1. Smelt kakaosmør og chokolade til ca. 45 grader. Hæld i en sprøjtepistol og sprøjt på kagen.

Samling af kagen

  1. Placer folie i 4 kageringe. 
  2. Udstik bunde og placer dem i kageringene med et stykke kagepap under. Afkøl. 
  3. Hæld brombærmousse ovenpå den afkølede chokolademousse og afkøl. 
  4. Hæld vaniljemoussen ovenpå den afkølede brombærmousse, afkøl.
  5. Saml macarons med brombærsmørcreme.
  6.  Spray 1 af kagerne med chokoladespray og afkøl. 
  7. Hæld glaze over de 3 andre kager. 
  8. Placer den chokoladesprayede kage nederst, og stabl de 3 andre kager ovenpå med rør.  
  9. Pynt med friske brombær, macarons og kakaotuiles.