Tøsekage med grape- og rosenmousse med smukt pink overtræk. (©DR)

Kage med grape- og rosenmousse

En flot, tøset kage med pink grapemousse, pistaciebunde og rosenmousse samt med dragefrugt og granatæble.

Tilberedningstid: 5 timer, 30 min. Antal portioner: 15 pers.

Kok og program

Ingredienser

Pistaciebunde

  • 300 g past. æggeblommer
  • 195 g sukker
  • 3 tsk. bagepulver
  • 300 g hvedemel
  • 150 g usaltede pistacienødder
  • 600 g past. æggehvider

Pink grapemousse med amarettokirsebær

  • 8 blade husblas
  • 6 stk. past. æg
  • 200 g sukker
  • 2 tsk. revet, pink grapefrugt
  • 1 dl grapesaft
  • 5 dl piskefløde
  • 1 håndfuld frisk grapemynte
  • 1 dåse amarettokirsebær
  • 1 knivspids pink pastafarve

Rosenmousse med dragefrugt og granatæble

  • 8 blade husblas
  • 6 stk. past. hele æg
  • 200 g sukker
  • 1 stang vanilje
  • 1 dl frisk granatæblesaft
  • 1 stk. økologisk citronskal
  • 1,5 tsk. rosenolie
  • 5 dl piskefløde
  • 1 stk. dragefrugt
  • 1 smule pink pastafarve

Granatæblesirup med sherry

  • 2 dl granatæblesaft
  • 2 dl sukker
  • 1 stang vanilje
  • 2 dl sherry

Smørcreme

  • 500 g smør
  • 500 g flormelis
  • 1 stk. citron (skal og saft)

Marcipanovertræk

  • 600 g rå marcipan
  • 250 g flormelis
  • 75 g glukosesirup

Italiensk marengs

  • 330 g sukker
  • 1 dl vand
  • 150 g past. æggehvide
  • 1 smule farve

Fremgangsmåde

Pistaciebunde:

  1.  Æggeblommer og sukker piskes med håndmikser til tyk æggesnaps.

  2. Mel og bagepulver blandes og sigtes.

  3. Dette vendes forsigtigt i "snapsen" sammen med de fint blendede mandler.

  4. Æggehviderne piskes stive, men ikke knoldede, og vendes forsigtigt med i "mandelsnapsen" – stop når dejen er ensartet.

  5. Fordel dejen på bagepladerne beklædt med bagepapir. Fordel dejen heri og stryg den jævnt ud med en palet.

  6. Bages ved 190 grader til bunden er godt gylden og giver efter ved tryk, ca. 10-15 minutter.

  7. Afkøles helt inden bundene stikkes ud.

  8. 3 store, 3 mindre, og 3 små.

  9. Pink grapemousse med amarettokirsebær og grapemynte:

  10. Læg husblasen i blød i rigeligt koldt vand.

  11. Pisk hele æg og sukker hvidt og skummende.

  12. Tilsæt den meget finthakkede grapemynte.

  13. Smelt husblassen over vandbad sammen med grapeskallen og saften.

  14. Pisk husblassen sammen med æggemassen.

  15. Pisk fløden stiv.

  16. Vend den med æggemassen og hæld den på en sprøjtepose.

  17. Læg på køl.
 

Lav rosenmousse med dragefrugt og granatæble:

  1. Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand.

  2. Pisk hele æg, sukker og vaniljestang hvidt og skummende.

  3. Smelt husblassen over vandbad sammen med granatæblesaften og skallen fra citronen.

  4. Pisk husblassen sammen med æggemassen, og tilsæt rosenolien. Evt. lidt pink farve.

  5. Pisk fløden stiv.

  6. Vend den med æggemassen og hæld den på en sprøjtepose.

  7. Læg på køl.

  8. Skær den yderste skal af dragefrugten og skær den i små fine tern.

 

Granatæblesirup med sherry:

  1. Hæld granatæblesaft, sukker, vanilje fra en stang og selve stangen i en gryde.

  2. Lad det koge ned til en sirup, og tilsæt sherry.

 

Smørcreme:

  1.  Pisk blødt smør med flormelis samt skal og saft af citronen. 
 

Overtræksmarcipan:

  1. Ælt marcipan, flormelis og glukosesirup samt evt. farve sammen til en homogen masse på røremaskinen.

  2. Pak den i plast indtil den skal anvendes.

 

Lav italiensk marengs:

  1. Hæld 300 g sukker i vandet og kog det til det er 115 grader varmt.

  2. Rør ikke rundt. Bare lad det koge.

  3. Imens piskes æggehviderne stive med resten af sukkeret.

  4. Når sukkeret er 115 grader varmt, hældes det i en tynd stråle ned i den piskede æggehvide, mens du pisker videre.

  5. Pisk indtil sukkermassen er kold og der dannes faste toppe i skummen.

  6. Bland evt. farve og/eller smag i.

 

Opbygning af kagen:

  1. Læg en bund på pap, i alle tre størrelser. Kagering og plast lægges omkring bundene.

  2. Væd bundende med siruppen.

  3. Sprøjt pink grapefrugtmousse i et jævnt lag på alle tre. Fordel amaretttokirsebær ovenpå moussen.

  4. Læg endnu en bund.

  5. Væd endnu engang med siruppen på bunden.

  6. Fordel rosenmoussen på denne og fordel dragefrugten i et jævnt lag på moussen.

  7. Slut med en bund og sæt på køl.

  8. Smør kagerne op med et meget tyndt lag smørcreme.

  9. Sæt på køl.

  10. Smør endnu et lag smørcreme på kagerne og sørg for at det er lige og jævnt.

  11. Rul overtræksmarcipanen ud med en anelse maizena og beklæd kagen.

  12. Eller med den italienske marengs.