Kage med yuzu, dild og nødder
Denne kage var Jons finalekage i Den store bagedyst 2018, hvor han valgte at lege med spændende og anderledes smagssammensætninger. Jons søster blev for nyligt gift, hvortil Jon fik lov at bage kagen - det blev til denne flotte og storståede kage med hasselnøddebunde, dildmousse, hvid chokolade og en syrlig yuzumousse. Kagen blev et hit til brylluppet - du får hans opskrift her.
Tilberedningstid:
4 timer, 30 min.
Antal portioner:
20 pers.
Kok og program
Ingredienser
Hasselnøddebunde
- 150 g æggehvide
- 2 spsk. citronsaft
- 50 g sukker
- 225 g æg
- 225 g sukker
- 100 g hvedemel
- 225 g hasselnøddemel, ristet
- 1 tsk. salt
- 60 g smør, brunet
Karamelliseret hvid chokolademousse
- 400 g hvid karamelliseret chokolade
- 6 blade husblas
- 6 dl fløde
- 4 stk. æggeblommer
- 1 tsk. salt
- 2 tsk. vaniljesukker
Yuzumousse
- 7 blade husblas
- 2½ dl friskpresset grapesaft
- 2½ dl friskpresset appelsinsaft
- 1,25 dl friskpresset citronsaft
- 150 g sukker
-
3-4 spsk.
yuzu-sirup
(Monin)
- 2 dl skyr
- 5 dl fløde
- 1 spsk. vaniljesukker
Nøddemarengsbund
- 100 g macadamianødder
- 100 g hasselnødder, ristede
- 150 g æggehvider
- 125 g rørsukker
- 1 stor spsk. hvedemel
- 1 tsk. salt
Dildmousse
- 4 spsk. friskpresset dildsaft
- 3 blade husblas
- 3½ dl fløde
- 1 dl skyr
- 1 tsk. vaniljesukker
Krystalliseret hvid chokolade med dildolie
- 100 g vand
- 100 g sukker
- 100 g hvid chokolade
- 2 spsk. dildolie
Pynt
- hvid chokolade, tempereret
Fremgangsmåde
Hasselnøddebunde
- Pisk æggehvider, citron og sukker sammen til en helt stiv marengs.
- I en anden skål piskes æg, sukker, mel, hasselnøddemel og salt sammen i et par minutter.
- Det brunede smør tilsættes, og de to blandinger vendes nu sammen af flere omgange.
- Dejen fordels i 2 bradepander og bages i ovnen ved 220 grader varmluft i ca. 6-8 minutter.
Karamelliseret hvid chokolademousse
- Smelt chokoladen over et vandbad.
- Læg husblas i blød.
- Opvarm fløden til kogepunktet, og opløs husblas heri.
- Tilsæt æggeblommer til chokoladen, og vend hurtigt sammen.
- Tilsæt lige så stille den varme fløde til chokolademassen, mens der røres med en dejskraber og massen bliver blank.
- Tilsæt salt og vaniljesukker.
- Pisk fløden og vend den sammen med chokoladen, når har stuetemperatur.
Yuzumousse
- Pres saften fra appelsin, grape og citron.
- Læg husblas i blød.
- Kog al frugtsaften sammen med sukker og lidt yuzu sirup. Opløs husblassen heri.
- Pisk fløde sammen med vaniljesukker.
- Når saften har stuetemperatur, kan du nu vende fløde og skyr i, lidt af gangen.
Nøddemarengsbund
- Hak nødderne groft.
- Pisk æggehvider stive med sukker og citron.
- Vend det hele sammen med mel og salt, fordel i en bradepande med bagepapir pg bag i ovnen ved 200 grader varmluft i ca. 15 minutter.
Dildmousse
- Læg husblas i blød.
- Opvarm 1 dl fløde med dildsaften og vaniljesukker. Opløs husblassen heri.
- Pisk resten af fløden og vend det hele sammen med skyr.
Krystalliseret hvid chokolade med dildolie
- Kog vand og sukker sammen til det bliver 120 grader varmt.
- Hæld chokoladen i (finthakket) og pisk det hurtigt med et el-piskeris.
- Vend det sammen med dildolien, læg det ud på bagepapir og lad det køle af.
Marengskys
- Pisk æggehvider stive, mens der forsigtigt hældes flormelis i lidt af gangen.Pisk til en sej marengs.
- Kom i sprøjtepose med tyl og sæt marengskys på en bageplade med bagepapir. Bag i ovnen.
Samling af kagen
- Udstik kagebunde i passende størrelser, så du har 2 bunde og 1 nøddemarengsbund i samme størrelse.
- Placer kagebund 1 i bunden, og hæld karamelliseret hvid chokolademousse i. Frys.
- Placer dernæst nøddemarengsbund ovenpå, og hæld citrusmousse over. Frys.
- Før citrusmoussen har sat sig helt, fordeles dildmoussen forsigtigt henover og kagebund 2 placeres ovenpå. Frys.
- Når mousserne har sat sig, kan geléen forsigtigt hældes over toppen af kagen, og du kan evt. pynte med udskårne citrusskiver rundt om i kanten, inden geléen hældes over.
- Når kagen har sat sig, placeres marcipanbånd rundt om kagen og dekorerers på toppen med krystalliseret hvid chokolade m. dildolie, dildkviste, chokoladeblade og hvad du ellers har lyst til.