Sjove og anderledes macarons udformet som små kaktusser og sombrero-hatte. (©DR)

Kaktus & Sombrero - Macarons

I finalen i 'Den store bagedyst' 2016 bagte Sune disse sjove og anderledes macarons, der forestiller små kaktusser og sombrero-hatte. De grønne kaktus-macarons er med lime og et nip salt, mens sombrerohattene er fyldt med taco-ganache, jordbær og mezcal. Prøv Sunes opskrift her.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 12 pers.

Kok og program

Ingredienser

Macaron-skaller

  • 300 g mandelmel
  • 300 g flormelis
  • 110 g æggehvide
  • lidt grøn og gul pastafarve
  • 300 g sukker
  • 75 g vand

Lime-salt-ganache

  • 225 g helæg
  • 240 g sukker
  • 8 g limeskal
    (økologisk)
  • 160 g limejuice
  • 6 g gelatine
  • 60 g mandelmel
  • lidt limeolie
    (efter smag)
  • lidt havsalt
    (efter smag)

Mezcal-majscreme

  • 425 g fløde
  • 400 g hvid chokolade
  • gode majstortillas
  • 2 stænger vanilje
  • friske jordbær
  • lidt mezcal

Desuden

  • lidt sesamfrø

Fremgangsmåde

  1. Macaronskaller:
    Mandelmel og flormelis sigtes sammen. Deles i to portioner à 300 g. I hver af disse portioner kommes 55 g æggehvide hvori der er rørt pastafarve (grøn for kaktus, gul for sombrero). Der må ikke røres i denne blanding. 
  2. Sukker og vand koges til 118 celcius. Siruppen hældes over de letpiskede æggehvider under kraftig piskning. Der piskes til massen når stuetemperatur. Denne blanding deles i to, og hver del røres i hver sin portion mandelmel. Blandingen røres sammen til den erlind, men ikke tynd. Blandingen skal desuden være blank og glat. 
  3. Blandingerne kommes i hver sin sprøjtepose med glat tylle. For kaktus sprøjtes et kaktusfigenblad, som er let kegleformet. På hvert blad sættes små sesamfrø med en pincet i et regelmæssigt mønster. 
  4. For sombreros sprøjtes almindelige runde makronskaller i to størrelser, én stor ca. 6 cm i diameter, og én lille ca. 1,5 cm i diamenter. 
  5. Macron-skallerne står nu i stuetemperatur i ca. 20 minutter indtil skallerne kan røres med en finger, og ikke er klistrede. Bages ved varmluft 160 celcius i ca. 12 minutter. Afkøles fuldstændigt. 
  6. Lime-salt-ganache:
    Æg og ¾ af sukkeret piskes sammen i en skål. Limesaft og skal, samt det resterende sukker gives et opkog. Den kogende saft hældes over æggeblandingen, og denne hældes nu tilbage i gryden. Gives et opkog, og koger i ca. 2 minutter. Herpå hældes blandingen i en skål og mandelmel, limeolie og udblødt gelatine tilsættes. Filmes og køles. 
  7. En god portion limeganache kommes imellem kaktus-makronskallerne, sammen med en smule havsalt. 
  8. Mezcal/majscreme:
    Fløde, et skvæt mezcal og fint knuste tacos gives opkog sammen med vanilje. Blandingen sigtes og hældes over hakket hvid chokolade. Chokolden smeltes og blandingen sættes på køl. 
  9. Når cremen er helt kold piskes blandingen forsigtigt til ønsket konsistens – OBS, skal piskes på laveste hastighed, da den let skiller. 
  10. Jordbær marineres i mezcal. Skallerne samles ved at sprøjte rigeligt med creme på en del af makronen, i midten lægges en marnieret jordbær. Herpå en lille tut creme, og så den øverste skal. Server!

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 9