Kalkun med kastanjer og rødkål udgør en overdådig julemiddag. (©DR)

Kalkun med kastanjer og rødkålssalat

I programmet 'Jul med Price og Blomsterberg' lavde James denne opskrift på kalkun med sauterede kastanjer, sauce lavet på kalkunfonden og med en frisk rødkålssalat til. En rigtig vinterret, der kræver god tid, men som smager himmelsk.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 8 pers.

Ingredienser

Kalkun

  • 1 stk. kalkun
    (ca. 4 kg)
  • 500 g svinesmåkød
  • indmad fra kalkunen
    (, eller ca. 150 gr ande- eller kyllingelever)
  • 200 g spæk
  • 1 stk. løg
  • 2 skiver afskorpet lyst brød
  • ca. 2 dl piskefløde
  • 2 tsk. allehånde
  • 3 tsk. timian
  • revet muskatnød
  • lidt cognac
  • spæk til bardering
  • salt og peber efter smag
  • blødt smør

Sovs

  • 2 stk. kalkunlår
    (eller 2-3 hønseskrog + vingespidser fra kalkunen)
  • 2 stk. løg
  • 1 stk. helt hvidløg
  • 2 spsk. porrer
  • 2 stk. gulerødder
  • 0,5 stk. selleri
  • krydderbuket af timian, persille og lauerbær
  • 10-12 hele peberkorn
  • 4-5 hele kryddernelliker
  • 2 spsk. konc. tomatpure
  • 2 spsk. smør
  • 2 spsk. hvedemel
  • piskefløde efter smag
  • evt. lidt kulør
  • evt. spsk. ribsgele

Sauterede kastanjer

  • 1 kg kastanjer
  • 500 g markchampignon
  • 250 g tørsaltet bacon
  • 6 stk. skalotteløg
  • 5-6 kviste timian
  • 1 stor spsk. smør
  • lidt olivenolie
  • salt og peber

Rødkålssalat

  • 0,5 stk. rødkål
  • 3-4 stk. appelsin
  • 2-3 stænger bladselleri
  • 200 g valnødder
  • 1 dl olivenolie
  • 0,5 dl valnøddeolie
  • 1 dl appelsinsaft
  • 3 spsk. æbleeddike
  • 1 spsk. dijonsennep
  • salt, peber og rørsukker

Fremgangsmåde

  1. Kalkun:
    Til farsen køres svinesmåkødet gennem kødhakkeren sammen med indmad fra kalkunen. Hvis det er umuligt at skaffe, kan ande- eller kyllingelever bruges i en snæver vending. Spæk, løg og brødet, som først er opblødt i fløden, køres også igennem, hvorpå farsen røres grundigt med krydderier og cognac. Steg en lille delle af farsen og se om krydringen er i orden. 
  2. Så farseres den forreste del af kalkunen, altså oppe ved halsen. Det er vigtigt ikke at stoppe for meget fars ind, da den udvider sig ved stegning. Resten skal ind i den anden ende af kalkunen, men den del af farsen breder man først ud på en pande og varmer op, mens man vender flittigt på den. Den skal ikke brunes, blot varmes igennem - så er man sikker på at undgå at støde på rå fars når der skæres for. 
  3. Når kalkunen er farseret, lukkes den forsvarligt med kødnåle. Skulle der blive lidt fars til overs, kan man komme det i en lille ildfast skål og stege det i ovnen med kalkunen den sidste times tid. 
  4. Skær det yderste af kalkunvingerne og brug det til sovsen.
  5. Smør kalkunen med blødt smør og drys den med rigeligt salt. Læg den på en rist over bradepanden hvor man har hældt ca. 1 liter hønsefond samt lidt opskåret løg og gulerod. 
  6. Kalkunen brunes ved ca. 220 grader til den er smuk og gylden, og så skrues der ned til ca. 160 grader. Over brystkødet hæftes store stykker tyndt spæk med kødnåle for at forhindre udtørring og under stegningen skal kalkunen dryppes flittigt med fonden fra bradepanden. Tilsæt lidt mere fond undervejs, så det ikke steger tørt. Stegetiden afhænger naturligvis af størrelsen på dyret, men en tommelfingerregel siger ca. 30 minutter pr. kilo. 
  7. Lad kalkunen stå og hvile overdækket 20 minutter, inden den skæres for.
  8. Sovs:
    Selve fonden kan laves i forvejen. Er man heldig at skaffe sig nogle ekstra kalkunlår er det godt, ellers må man klare sig med hønseskrog eller vinger.
  9. Lår eller skrog hugges i mindre stykker og brunes godt af i lidt olie i en stor gryde. De rensede, opskårne grøntsager kommes ved og bruner med. Løgene halveres og skærefladen ristes mørkebrun på en tør pande. Det giver fonden en smuk kulør. Hvidløget halveres. Tomatpureen brunes med til sidst for at tage lidt af syren, og så hældes der vand på til alt er dækket. Kog op og skum flittigt. 
  10. Lad fonden koge ved svag varme i ca. 2 timer og si den så, skum fedt fra og kog den yderligere ind. Der skulle gerne blive ca. 1 1/2 liter god fond som smages til med salt. Skulle den stadig virke lidt "bleg" i det, må den hjælpes med lidt koncentrat. 
  11. Så laver man en opbagning af 2 spsk. smør og det samme i mel som man lader blive karamelfarvet. Fonden tilsættes under piskning og sovsen får lov til at koge igennem for svag varme i en times tid. 
  12. Når kalkunen er klar, sies skyen i bradepanden fra og afskummes grundigt for fedt. Hæld skyen i sovsen og tilsæt en passende mængde piskefløde samt evt. en smule kulør. Kog sovsen igennem og smag den til. En lille skefuld ribsgele er altid godt.
  13. Sauterede kastanjer:
    Skær et kryds i toppen af kastanjerne, sæt dem i en bradepande med salt i bunden og bag dem i 25 minutter ved 200 grader. Lad dem køle lidt af, pil skallen af dem og halver dem. Dette kan gøres i god tid.
  14. Skær skalotteløgene i tynde både. Skær bacon i små tern. Rens champignonerne og skær dem i halve eller kvarte alt efter størrelse.
  15. Varm smør og olie op i en sauterpande og rist bacon til det begynder at tage lidt farve. Tilsæt de øvrige ingredienser og lad det hele stege roligt i ca. 10 min. mens der vendes på det. Smag til med salt og peber.
  16. Rødkålssalat:
    Skær rødkålen i ganske fine strimler - brug evt. en pålægsmaskine. 
  17. Skær skrællen af appelsinerne med en kniv og sørg for, at det hvide af skrællen også bliver fjernet. Skær ned mellem lamellerne i appelsinerne så fileterne kommer fri. Sæt dem til side. Pres saften af det overskydende og brug det i dressingen. Skær bladselleri i ganske fine skiver.
  18. Hak valnødderne groft.
  19. Til dressingen piskes æbleeddike, appelsinsaft, salt, peber og sukker sammen med dijonsennep. Tilsæt de to slags olie imens der piskes. Hvis dressingen virker for tyk, fortyndes den med en lille skefuld vand.
  20. Kom rødkål, bladselleri og appelsinfileter i en salatskål, vend dressingen i og drys med hakkede valnødder på toppen.  
  21. Anret det hele på en tallerken og servér med tranebærkompot.