Kalvedans - mager kalvesylte (©DR)

Kalvedans - mager kalvesylte

På Lolland Falster laverBrødrene Price i programmet 'Spise med Price - egnsretter' denne opskrift på kalvedans - en mager kalvesylte.

Laves dagen før servering.

Tilberedningstid: 3 timer, 40 min. Antal portioner: 10 pers.

Ingredienser

Kalvedans

  • 1,5 kg kalveskank
    (skåret i skiver som til osso buco)
  • 2 stk. gulerødder
  • 1 stk. løg
  • 5-6 stk. kryddernelliker
  • 5-6 stk. laurbærblade
  • 8-10 stk. peber
  • 1 tsk. salt
    (efter smag)
  • 1-2 spsk. lagereddike
    (efter smag)

Til klaring

  • 2 stk. æggehvider + skaller
  • 100 g hakket kalvekød
  • 150 g blandede finthakkede grøntsager
    (løg, gulerod, selleri)

Fremgangsmåde

  1. Læg kødet i en stor gryde og kom vand ved så det står lidt over kødet. Lad det koge op og skum grundigt af.

  2. Kom derpå de øvrige ingredienser ved, på nær salt og eddike, og lad det koge roligt under låg i mindst 2 1/2 time. Tag kødet op og lad det køle af. Si suppen over i en mindre gryde og kog den ind til den smager godt og kraftigt.

  3. Så skal suppen klares. Bland æggehvider, æggeskaller hakket kød og grøntsager sammen, og kom dem i suppen.

  4. Varm den langsomt op igen og lad den stå lige på kogepunktet i ca. 20 minutter. Si suppen gennem et opvredet klæde over i en skål. Smag suppen til med salt og eddike. Da kalveben er meget gelatineholdige, burde det ikke være nødvendigt med husblas, men hvis man vil være på den helt sikre side, kan man tilsætte 2-3 blade opblødt husblas til suppen.

  5. Pluk kødet af benene og skær det i mindre tern. Kom det i en form og hæld suppen over. Stil formen på køl natten over.

  6. Når kalvedansen skal spises, dyppes formen i kogende vand og den vendes ud på et fad. 

  • TIP: Server den med rugbrød, stærk sennep og rødbeder.