Kødet fra kalvehalerne bliver så mørt, at det næsten falder fra hinanden, og egentlig ikke behøves at skæres ud med en kniv. (©DR)

Kalvehaler i savoykål

Kalvehaler i savoykål er en velsmagende simreret som står og snurrer over rolig ild i 2 1/2-3 timer. Vær opmærksom på at grundtilberedningen af kalvehalerne laves dagen i forvejen.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Kalvehaler

  • 1 stk. kalvehale
  • 2 stk. gulerødder
  • 2 stk. løg
  • 0,5 stk. knoldselleri
  • 2 stk. persillerødder
  • 0,5 stk. flækket hvidløg
  • 1 stk. visk af timian, persille og laurbær
  • 75 cl rødvin
    (ca.1 flaske)
  • 1 l oksebouillon
  • 1 smule olivenolie
  • 1 smule salt
  • 1 smule peber

Savoykåls-pakkerne

  • 1 stk. kalvehale
    (Kalvehalen fra tidligere, her skal dog kun bruges kødet)
  • 250 g blandede svampe
  • 2 stk. skalotteløg
    (finthakkede)
  • 1 smule timian
  • 1 spsk. smør
  • 1 smule salt
  • 1 smule peber
  • 1 smule trøffelolie
  • 1 stk. savoykål
  • 1 stk. fedtnet
    (Spørg din slagter)

Fremgangsmåde

Kalvehaler

  1. Skær halen over i leddene eller bed slagteren om at gøre det. Brun halestykkerne i en tykbundet gryde og kom dem op i en skål efterhånden, som de er brunede.
  2. Grøntsagerne renses og skæres i mindre stykker, ikke for fint. De brunes ligeledes i nogle minutter, hvorpå et par spsk. koncentreret tomatpuré kommes ved og bruner med et øjeblik. Så kommes halstykkerne tilbage i gryden.
  3. Hæld rødvin og oksebouillon på til det dækker. Kom suppevisken ved og lad det hele snurre over rolig ild i 2½-3 timer. Si sovsen fra og sæt den tilside.
  4. Halestykkerne køles af, hvorpå alt kødet pilles fra. Grøntsagerne kasseres.
  5. Når sovsen er kølet af, kan fedtet nemt pilles af overfladen. Lad den koge op og si den gennem en fintmasket sigte. Tag ca.3 dl fra og kog resten yderligere ind til smagen er dyb og koncentreret. Hertil kan man forberede sig dagen før selve middagen. 

Savoykåls-pakkerne

  1. rens svampene og skær dem evt. i mindre stykker. Sauter de hakkede skalotteløg i en spsk. smør, kom svampene ved og lad dem stege lidt.
  2. Halekødet hakkes groft og kommes op til svampene. Lad blandingen stege et par minutter og smag så til med salt og peber og lidt trøffelolie. Lad blandingen køle af.
  3. Blancher store flotte savoykålsblade til de er bløde og medgørlige. I en passende form – f.eks en suppeslev – bredes et stykke fedtnet ud, derpå et savoykålsblad, som trykkes godt ned i formen. Kom et par skefulde af kalvehalerne i, og luk med det øverste af kålbladene.
  4. Træk fedtnettet godt op omkring og drej derpå pakken rundt, så der dannes en lille samling. Skær det overflødig fedtnet af og læg pakken med samlingen nedad i en lille bradepande og sæt dem på køl.
  5. Når de skal serveres, hældes de 3 dl fond ved, og pakkerne kommes i ovnen ved 180 grader. Øs skyen over med jævne mellemrum til pakkerne er smukt glacerede.

Opskriften findes i samlingen

Hovedretter til nytårsaften