Emils millefeuilles med et skarpt og grafisk udtryk (©DR)

Kastanje og brombær millefeuille

Disse smukke millefeuilles med brombær og kastanje bagte Emil i Den store bagedyst 2018. Kagerne har et grafisk udtryk med med skarpe kanter og former inspireret af moderne arkitektur og grafik.

Tilberedningstid: 3 timer, 45 min. Antal portioner: 6 pers.

Kok og program

Ingredienser

Butterdej

  • 1,75 dl vand
  • 0,25 tsk. salt
  • 275 g hvedemel
  • 1 knivspids brun pastafarve
  • 250 g koldt smør
  • mel til udrulning
  • 2 spsk. flormelis

Chokoladecreme

  • 6 blade husblas
  • 7½ dl fløde
  • 150 g kastanjepuré
    (sødet)
  • 225 g mælkechokolade

Brombærcurd

  • 2 blade husblas
  • 200 g brombær
  • 1 citron, saft og skal
  • 100 g sukker
  • 2 spsk. æg
  • 60 g smør

Chokoladesider

  • 200 g hvid chokolade
  • 1 tsk. rød pulverfarve
  • 1 tsk. blå pulverfarve
  • 900 g mørk chokolade 57%

Pynt

  • 400 g isomalt
  • 6-12 friske brombær
  • 6-12 grillspyd

Fremgangsmåde

Butterdej

  1. Bland alle ingredienser, på nær smør, kort i en røremaskine til en ensartet dej.
  2. Form en flot klump af dejen og læg den i koldt mel på bordet.
  3. Bank smørret smidigt med en kagerulle i rigeligt koldt mel på bordet. Fold smørret og bank videre til smørret har samme konsistens som dejen. Form det derefter til en lille kvadrat.
  4. Rul dejen ud til en større kvadrat end smørret og pak smørret ind i dejen.
  5. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i tredjedele, så dejen nu har 3 lag. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  6. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i fjerdedele, så dejen nu har 12 lag. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  7. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i tredjedele, så dejen nu har 36 lag. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  8. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i fjerdedele, så dejen nu har 144 lag. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  9. Del dejen i 2 lige store dele, og rul hver del ud i rigeligt mel på et stykke bagepapir, så den dækker en bageplade præcist.
  10. Bag dejen mellem to bageplader med bagepapir i 15 minutter ved 200° almindelig ovn.
  11. Fjern den øverste plade og bagepapiret og sigt en lille bitte smule flormelis over dejen. Bag i yderligere ca. 10-15 minutter til flormelissen er karamelliseret og bunden sprød.
  12. Tag bunden ud på bordet og skær den til med en stor skarp kniv efter en skabelon. Der skal bruges minimum 12 bunde.
  13. Bag den anden halvdel dej ligeledes.

Chokoladecreme

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløde og kastanjepuré til kogepunktet og smelt husblassen i det.
  3. Hæld det over chokoladen og rør/stavblend til en ensartet masse.
  4. Hæld cremen i et fad, dæk med film helt til overfladen og stil det koldt.
  5. Når cremen er helt kold, piskes den forsigtigt op – men pas på ikke at overpiske så den skiller.
  6. Fyld cremen i en sprøjtepose med en medium/lille rund tyl.

Brombærcurd

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Pisk alle ingredienser, på nær smør, i en gryde til det tykner godt.
  3. Tilsæt smør og kog videre til massen er tyk. Smelt husblassen i curden
  4. Hæld curden i et fad, dæk med film helt til overfladen, og stil det koldt.
  5. Fyld den kolde og helt satte curd i en sprøjtepose med en lille rund tyl.

Chokoladesider

  1. Temperer den hvide chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke overstige 30-32°.
  2. Farv chokoladen i forskellige nuancer med pulverfarverne og sprøjt tynde striber på et stort stykke klar plast. Lad det sætte sig på køl.
  3. Temperer den mørke chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke overstige 32-34°.
  4. Hæld/smør forsigtigt chokoladen ud over striberne og lad det sætte sig på køl med et stykke madpapir og et skærebræt oven på – lidt vægt forhindrer chokoladen i at ”krølle”, når den sætter sig.
  5. Skær ved hjælp af en lille varm kniv og en skabelon chokoladesiderne ud og opbevar dem koldt indtil brug.

Pynt

  1. Smelt isomalten i en gryde, og lad den køle til den er tyknet lidt.
  2. Prik et grillspyd gennem et brombær og dyb toppen/øverste halvdel af det forsigtigt i isomalten.
  3. Lad isomalten danne et lille spir.
  4. Lad bærrene med isomalt hænge på spyddet ud over en bordkant til de skal på kagen.

Samling

  1. Sprøjt små dutter af creme på den ene side af butterdejen. Sprøjt små dutter curd mellem cremen.
  2. Saml butterdejen med fyld, med en chokoladeside.
  3. Sprøjt fyld på den anden side af den ene butterdejsplade og saml med den anden side af butterdej og chokolade. Der skal være chokoladelag, fyld, butterdej, fyld, butterdej, fyld, chokoladelag.
  4. Stil forsigtigt kagen op.
  5. Fyld det sidste creme i en sprøjtepose med en stjernetyl og sprøjt en roset i midten af kagen.
  6. Pil brombær-spiret af pinden og stil det midt i rosetten.