Kastanje og brombær millefeuille
Disse smukke millefeuilles med brombær og kastanje bagte Emil i Den store bagedyst 2018. Kagerne har et grafisk udtryk med med skarpe kanter og former inspireret af moderne arkitektur og grafik.
Tilberedningstid:
3 timer, 45 min.
Antal portioner:
6 pers.
Kok og program
Ingredienser
Butterdej
- 1,75 dl vand
- 0,25 tsk. salt
- 275 g hvedemel
- 1 knivspids brun pastafarve
- 250 g koldt smør
- mel til udrulning
- 2 spsk. flormelis
Chokoladecreme
- 6 blade husblas
- 7½ dl fløde
-
150 g
kastanjepuré
(sødet)
- 225 g mælkechokolade
Brombærcurd
- 2 blade husblas
- 200 g brombær
- 1 citron, saft og skal
- 100 g sukker
- 2 spsk. æg
- 60 g smør
Chokoladesider
- 200 g hvid chokolade
- 1 tsk. rød pulverfarve
- 1 tsk. blå pulverfarve
- 900 g mørk chokolade 57%
Pynt
- 400 g isomalt
- 6-12 friske brombær
- 6-12 grillspyd
Fremgangsmåde
Butterdej
- Bland alle ingredienser, på nær smør, kort i en røremaskine til en ensartet dej.
- Form en flot klump af dejen og læg den i koldt mel på bordet.
- Bank smørret smidigt med en kagerulle i rigeligt koldt mel på bordet. Fold smørret og bank videre til smørret har samme konsistens som dejen. Form det derefter til en lille kvadrat.
- Rul dejen ud til en større kvadrat end smørret og pak smørret ind i dejen.
- Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i tredjedele, så dejen nu har 3 lag. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
- Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i fjerdedele, så dejen nu har 12 lag. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
- Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i tredjedele, så dejen nu har 36 lag. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
- Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i fjerdedele, så dejen nu har 144 lag. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
- Del dejen i 2 lige store dele, og rul hver del ud i rigeligt mel på et stykke bagepapir, så den dækker en bageplade præcist.
- Bag dejen mellem to bageplader med bagepapir i 15 minutter ved 200° almindelig ovn.
- Fjern den øverste plade og bagepapiret og sigt en lille bitte smule flormelis over dejen. Bag i yderligere ca. 10-15 minutter til flormelissen er karamelliseret og bunden sprød.
- Tag bunden ud på bordet og skær den til med en stor skarp kniv efter en skabelon. Der skal bruges minimum 12 bunde.
- Bag den anden halvdel dej ligeledes.
Chokoladecreme
- Læg husblas i blød i koldt vand.
- Bring fløde og kastanjepuré til kogepunktet og smelt husblassen i det.
- Hæld det over chokoladen og rør/stavblend til en ensartet masse.
- Hæld cremen i et fad, dæk med film helt til overfladen og stil det koldt.
- Når cremen er helt kold, piskes den forsigtigt op – men pas på ikke at overpiske så den skiller.
- Fyld cremen i en sprøjtepose med en medium/lille rund tyl.
Brombærcurd
- Læg husblas i blød i koldt vand.
- Pisk alle ingredienser, på nær smør, i en gryde til det tykner godt.
- Tilsæt smør og kog videre til massen er tyk. Smelt husblassen i curden
- Hæld curden i et fad, dæk med film helt til overfladen, og stil det koldt.
- Fyld den kolde og helt satte curd i en sprøjtepose med en lille rund tyl.
Chokoladesider
- Temperer den hvide chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke overstige 30-32°.
- Farv chokoladen i forskellige nuancer med pulverfarverne og sprøjt tynde striber på et stort stykke klar plast. Lad det sætte sig på køl.
- Temperer den mørke chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke overstige 32-34°.
- Hæld/smør forsigtigt chokoladen ud over striberne og lad det sætte sig på køl med et stykke madpapir og et skærebræt oven på – lidt vægt forhindrer chokoladen i at ”krølle”, når den sætter sig.
- Skær ved hjælp af en lille varm kniv og en skabelon chokoladesiderne ud og opbevar dem koldt indtil brug.
Pynt
- Smelt isomalten i en gryde, og lad den køle til den er tyknet lidt.
- Prik et grillspyd gennem et brombær og dyb toppen/øverste halvdel af det forsigtigt i isomalten.
- Lad isomalten danne et lille spir.
- Lad bærrene med isomalt hænge på spyddet ud over en bordkant til de skal på kagen.
Samling
- Sprøjt små dutter af creme på den ene side af butterdejen. Sprøjt små dutter curd mellem cremen.
- Saml butterdejen med fyld, med en chokoladeside.
- Sprøjt fyld på den anden side af den ene butterdejsplade og saml med den anden side af butterdej og chokolade. Der skal være chokoladelag, fyld, butterdej, fyld, butterdej, fyld, chokoladelag.
- Stil forsigtigt kagen op.
- Fyld det sidste creme i en sprøjtepose med en stjernetyl og sprøjt en roset i midten af kagen.
- Pil brombær-spiret af pinden og stil det midt i rosetten.