Desserten er smukt portionsanrettet, og vil tage sig flot ud til julemiddagen. (©DR)

Kejserinderis med sukkerslør

Mette Blomsterberg lavede i programmet 'Det Søde liv' denne opskrift på en dessert, der er en variation over julens risalamande. En kongelig eller rettere kejserlig dessert med Amarena-kirsebær og Machino-likør. Forbered den gerne dagen før for at opnå det bedste og mest velsmagende resultat.

Påbegynd desserten dagen i forvejen.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Marinerede frugter

  • 0,5 spsk. syltet appelsinskal
  • 0,5 spsk. syltede amarena kirsebær
  • 0,5 spsk. røde cocktailbær
  • 0,5 spsk. usaltede pistaciekerner
  • 0,5 dl Machino likør

Kirsebærindlæg og -gele

  • 150 g kirsebær, frosne, optøede
  • 0,5 stk. citron
  • 100 g sukker
  • 0,75 dl vand
  • 2 blade husblas

Risengrød

  • 30 g grødris
  • 0,25 dl vand
  • 2 dl mælk
  • 0,25 stk. vaniljestang
  • 1/4 knivspids salt
  • 1 blad husblas

Kejserindecreme

  • 0,5 dl pasteuriserede æggeblommer
  • 50 g flormelis
  • 2 dl piskefløde

Karamel til sukkerslør

  • 300 g sukker
  • 1 dl vand
  • 1 tsk. glukosesirup

Fremgangsmåde

  1. Begynd med at lave de marinerede frugter:
    Hak alle ingredienserne fint. Hæld marchino eller en anden sød likør over. Lad dette marinere minimum en time, men også gerne nogle dage i køleskab (i så fald i en tætsluttende beholder).
  2. Kirsebærindlæg og -gelé:
    Husblassen lægges i blød i en ½ liter koldt vand. Kirsebær, citron, sukker og vand koges kort, skummes af og sigtes. Pres ikke, når det løber gennem sigten, da det vil gøre saften uklar. Lad det blot afdryppe stille og roligt. 
  3. Husblassen vrides for vand, kommes straks op i den stadig varme saft, og smelter med, mens der røres let. Opbevar gelesaften ved stuetemperatur, hvis den skal anvendes samme dag, ellers i køleskab. Bemærk at gelésaften skal lunes ganske let, inden den kommes på de kolde Kaiserinde ris. 
  4. Kirsebærmosen i sigten fyldes i fire rum i en isterningebakke og nedfryses minimum i 1½ time.
  5. Risengrød og kejserindecreme:
    Grødris og vand koges kort op. Vaniljestangen flækkes på den lange led og vaniljekornene skrabes ud med en lille kniv. Kom vaniljekorn, den tomme vaniljestang og mælk op i en gryde, og lad det hele småkoge under låg for svag varme i 20 minutter. Rør indimellem. Tilsæt lidt salt.
  6. Sluk for blusset, men lad gryden med låg stå på det slukkede blus i yderligere 10 minutter. Vaniljestangen fiskes op. Husblassen vrides for vand og kommes direkte op i den stadig varme grød, pisk godt. Kom grøden op i en ny stor skål.
  7. Kejserinderiscreme:
    Æggeblommer og flormelis piskes til tyk æggesnaps med en håndmikser. Piskefløden piskes til let skum. De marinerede frugter kommes op i den stadig lune grød. Tilføj æggesnapsen og halvdelen af den let piskede kolde fløde. Rør godt.
  8. Denne "frugtgrød" kommes nu op i skålen med den resterende kolde let piskede fløde. Vend nu forsigtigt sammen. 
  9. Fordel straks Kejserinde cremen i fire glas. 
  10. De frosne kirsebær indlæg trykkes ud af isterning bakken og trykkes forsigtigt ned i cremen, således at indlæggene "gemmes" ned i cremen. Bank glassene let, så cremens overflade bliver helt plan. Glassene stilles i køleskab minimum 3 timer, eller helst til næste dag.
  11. Gelésaften lunes en anelse, inden den fordeles som "spejl" på de iskolde Kejserinderiscreme. Stil desserterne i køleskab igen, indtil de skal anrettes med sukkerslør og derefter serveres straks.
  12. Sukkerslør:
    Kasserollen, piskeris, termometer og en bagepensel gøres fuldstændigt rene! Sukker, vand og glukose kommes op i kasserollen. Rør med en spiseske, til alt sukkeret er vådt. 
  13. Tænd for blusset på høj varme. Bliv ved det, indtil den for alvor koger og skru da ned på middel varme. Kom koldt vand i en skål og vask kasserollens sider ned med penslen der er dyppet i rent koldt vand. Dette gøres for at undgå sukker, der krystalliserer og senere vil ødelægge karamellen. I hele forløbet "vaskes ned" 8 - 10 gange, ikke mere.
  14. Når karamellen begynder at tykne - husk den aldrig må blive gylden - stikkes termometeret ned i. Temperaturen skal være 152 - 153 grader. Gryden tages af varmen og stilles på et sammenfoldet viskestykke eller en grydelap. 
  15. Imens den færdigkogte karamel køler en anelse af, sættes 2 gafler sammen med en elastik, så de ligger "ryg mod ryg". Læg en kagerulle på dit køkkenbord (eller en flaske) og læg rent bagepapir henover.
  16. Dyp de sammenbundne gafler kort i karamellen og "pisk" hurtigt fra side til side henover bagepapiret, således at der dannes tynde, tynde sukker tråde. Saml nænsomt og forsigtigt trådene sammen til elegante og luftige kugler. Placér dem på Kaiserinderisene lige inden de serveres for gæsterne. Sukkerslør må aldrig stilles i køleskab.
  • TIP - vigtigt; Jeg vil anbefale at sukkersløret laves kort før det skal serveres - er det fugtigt i vejret kan man være uheldig med at de relativt hurtigt vil falde sammen.

Sendt første gang 8.12 2010