Fiskesuppen her serveres med rouille, der er en klassisk tyk sovs lavet af blandt andet brødkrummer, æggeblomme og olie, der ofte bruges som tilbehør i supper. (©DR)

Klassisk soupe de poisson - fiskesuppe

Denne klassiske franske fiskesuppe er en skøn forret med masser af kraft og smag.

Tilberedningstid: Antal portioner: 8 pers.

Kok og program

Ingredienser

  • 1,5 kg blandet, mager fisk
    (meget gerne hele, mindre fisk. Skal være rensede, men ellers med hoveder og haler og det hele)
  • 1 kg blåmuslinger
  • 3 porrer
  • 2 fennikel
  • 2 løg
  • 2 gulerødder
  • 3 stængler bladselleri
  • 5-6 fed hvidløg
  • 4 modne tomater
  • 1 dl olivenolie
  • 1 dåse flåede tomater
  • 2 spsk. koncentreret tomatpuré
  • 1 flaske tør hvidvin
  • 5-6 laurbærblade
  • 3-4 kviste timian
  • 1 spsk. hele peberkorn
  • Et stort nip safran
  • Evt. lidt ekstra koncentreret fiskebouillon
  • 1 dl pernod - eller efter smag

Rouille

  • 1 skive hvidt brød uden skorpe
  • 2 store spsk. af den færdige suppe
  • 1 æggeblomme
  • 1 tsk. dijonsennep
  • Salt og peber
  • 2 dl neutral olie
  • 1 dl olivenolie
  • 3-4 fed hvidløg
  • 2-3 tsk. tabasco, sriracha eller anden chili sauce
  • 1-2 tsk. paprika

Endvidere

  • Baguette til crutoner
  • Fintrevet emmentaler

Fremgangsmåde

  1. Alle grøntsagerne renses og skæres i mindre stykker.
  2. Varm olivenolien op i en stor gryde og kom alle grøntsagerne bortset fra tomaterne ved. Lad dem stege til de begynder at falde sammen, men ikke tager farve. Kom tomaterne, som også er delt i mindre stykker ved, samt de flåede tomater, tomatpuré og hvidvin. Kom al fisken i og fyld vand på til det står lidt over indholdet i gryden. Kom laurbærblade, timian og peberkorn ved og bring suppen i kog.
  3. Lad den koge over middel varme i ca. 30 minutter. De sidste 5-6 minutter kommes muslingerne i suppen. Sluk derpå for den og lad den trække i yderligere 20 minutter. Fisk muslingeskallerne op. Med en stavblender puréres suppen nu så godt som muligt. Hele fiskehoveder etc. skal selvfølgelig ikke blendes.
  4. Si derpå suppen lidt ad gangen over i en anden gryde idet man hele tiden presser indholdet i sigten godt, så man får al saft og kraft med. Kasser løbende indholdet i sigten.
  5. Kom safran i suppen og smag den til med pernod, salt og peber og evt. lidt ekstra koncentreret fiskebouillon, hvis smagen ikke er kraftig nok.

Rouille

  1. Brødet udblødes med lidt af suppen og kommes i en blender sammen med æggeblomme, dijonsennep og eddike. Blend mens der tilsættes olie lidt ad gangen til man har en kraftig mayonnaise. Kom den i en skål og smag til med knust hvidløg, paprika og chilli sauce.
  2. Lav sprøde croutoner af baguetten og server dem til den rygende varme suppe sammen med rouille og revet emmentaler.
  3. Server iskold rosé til.