Stjerneskud med dampet og stegt rødspættefilet, rejer og asparges. Denne fine ret er en klassiker, når det gælder forretter og forkostretter, og man forstår hvorfor. (©DR)

Klassisk stjerneskud

James Price har kreeret denne klassiske opskrift på stjerneskud. Dampede og stegte rødspættefileter, asparges, rejer, lakserogn og en hjemmelavet thousand island dressing. Servér fisken på smørristet brød.

Tilberedningstid: 40 min. Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Stjerneskud

  • 8 stk. små rødspættefileter
  • 2 skalotteløg
  • 3 dl hvidvin
  • 2 æg
  • lidt rasp
  • olie til friture
  • 8 stk. hele asparges på glas
  • 150 g søkogte rejer
    (I sæson kan fjordrejer benyttes.)
  • 1 bæger lakserogn
    (I sæson kan stenbiderrogn benyttes.)
  • 1 stk. hjertesalat

Thousand island dressing

  • 1 stk. pasteuriseret æggeblomme
  • 3 dl vindruekerneolie
  • 2 tsk. dijonsennep
  • 2 tsk. hvidvinseddike
  • lidt citronsaft
  • salt og peber
  • 1 spsk. creme fraiche
  • 1 tsk. koncentreret tomatpure
  • 1 tsk. engelsk sauce
  • 1 tsk. paprika
  • 2-3 stænk tabasco
  • 2 tsk. cognac
  • en smule sukker
  • 4 skiver hvidt brød
  • smør til stegning
  • 4 flotte kviste dild
  • 1 stk. citron

Fremgangsmåde

Thousand island dressing

Pisk æggeblommen med sennep, salt, peber og hvidvinseddike. Tilsæt olien lidt efter lidt mens der piskes indtil konsistensen er passende tyk.  

Bland creme fraiche i mayonnaisen og derpå de øvrige ingredienser. Smag til du synes, at den sidder lige i skabet.

Stjerneskud

De pillede søkogte rejer og asparges dryppes grundigt af. Rødspættefileterne saltes 20 min. før de skal bruges. 

Til de dampede fileter smøres et lille ildfast fad. Hakket skalotteløg fordeles i bunden, fiskefileterne lægges ovenpå. Lidt hvidvin hældes ved og det hele dækkes af et stykke smurt bagepapir og dampes i ovnen ved 200 grader i 6-8 minutter afhængig af fileternes tykkelse. 

Til de friterede fileter tørres fisken først grundigt af i køkkenrulle og vendes derpå først i sammenpisket æg og derpå i rasp. Lad paneringen sætte sig lidt inden de friteres gyldne i varm olie.  

Skær ikke alt for tynde skiver af sandwichbrød, fjern skorpen og steg dem gyldne og sprøde i smør.  

Anret dit stjerneskud - først brød, derpå lidt blade af hjertesalat. Så de to slags fiskefilet, derpå rejer og asparges, thousand island dressing, lakserogn og endelig dild og citron.