Klassisk stjerneskud
James Price har kreeret denne klassiske opskrift på stjerneskud. Dampede og stegte rødspættefileter, asparges, rejer, lakserogn og en hjemmelavet thousand island dressing. Servér fisken på smørristet brød.
Kok og program
Ingredienser
Stjerneskud
- 8 stk. små rødspættefileter
- 2 skalotteløg
- 3 dl hvidvin
- 2 æg
- lidt rasp
- olie til friture
- 8 stk. hele asparges på glas
-
150 g
søkogte rejer
(I sæson kan fjordrejer benyttes.)
-
1 bæger
lakserogn
(I sæson kan stenbiderrogn benyttes.)
- 1 stk. hjertesalat
Thousand island dressing
- 1 stk. pasteuriseret æggeblomme
- 3 dl vindruekerneolie
- 2 tsk. dijonsennep
- 2 tsk. hvidvinseddike
- lidt citronsaft
- salt og peber
- 1 spsk. creme fraiche
- 1 tsk. koncentreret tomatpure
- 1 tsk. engelsk sauce
- 1 tsk. paprika
- 2-3 stænk tabasco
- 2 tsk. cognac
- en smule sukker
- 4 skiver hvidt brød
- smør til stegning
- 4 flotte kviste dild
- 1 stk. citron
Fremgangsmåde
Thousand island dressing
Pisk æggeblommen med sennep, salt, peber og hvidvinseddike. Tilsæt olien lidt efter lidt mens der piskes indtil konsistensen er passende tyk.
Bland creme fraiche i mayonnaisen og derpå de øvrige ingredienser. Smag til du synes, at den sidder lige i skabet.
Stjerneskud
De pillede søkogte rejer og asparges dryppes grundigt af. Rødspættefileterne saltes 20 min. før de skal bruges.
Til de dampede fileter smøres et lille ildfast fad. Hakket skalotteløg fordeles i bunden, fiskefileterne lægges ovenpå. Lidt hvidvin hældes ved og det hele dækkes af et stykke smurt bagepapir og dampes i ovnen ved 200 grader i 6-8 minutter afhængig af fileternes tykkelse.
Til de friterede fileter tørres fisken først grundigt af i køkkenrulle og vendes derpå først i sammenpisket æg og derpå i rasp. Lad paneringen sætte sig lidt inden de friteres gyldne i varm olie.
Skær ikke alt for tynde skiver af sandwichbrød, fjern skorpen og steg dem gyldne og sprøde i smør.
Anret dit stjerneskud - først brød, derpå lidt blade af hjertesalat. Så de to slags fiskefilet, derpå rejer og asparges, thousand island dressing, lakserogn og endelig dild og citron.
