En smuk og æstetisk ret, som både er en fryd for øjet, såvel som ganen (©DR)

Kogt torsk a la brødrene Price

Her er opskriften på kogt torsk serveret med en masse lækkert tilbehør, såsom bacon blanquette, porcherede vagtelæg, glaserede rødbeder, friterede kartoffelstrimler og peberrodsskum

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 6 pers.

Kok og program

Ingredienser

  • 600 g torskefilet
  • 1 smule salt
  • 8 spsk. panko - Japansk rasp
    (Eller frisk brødkrumme)
  • 4-5 spsk. smeltet smør
  • 1 tsk. sennepspulver
  • 1-2 spsk. sennepsfrø
  • 2-3 spsk. finthakket persille

Bacon blanquette

  • 1 stk. æg
  • 1 stk. æggeblomme
  • 1 spsk. cremefraiche 38%
  • 1 dl hønsefond
  • 175 g smør
  • 75 g bacon

Pocherede vagtelæg

  • 18 stk. vagtelæg
  • 2 spsk. eddike
  • 1 l vand

Glaserede rødbeder

  • 4-5 stk. rødbeder
  • 2 spsk. smør
  • 2 spsk. flydende honning
  • 2 dl hønsefond

Friterede kartoffelstrimler

  • 3 stk. bagekartofler
  • 1 l olie
    (Til friture)

Peberrodsskum

  • 1 stk. peberrod
    (ca. 15 cm)
  • 5 dl vand
  • 3 g lecite
    (Fra Texturas)

Fremgangsmåde

  1. Fisken deles i 6 passende stykker og saltes.
  2. Resten af ingredienserne blandes til en ”dej” som smøres tyndt på overfladen af hvert stykke torsk. Torsken bages i en 250 grader varm ovn, til overfladen er gylden og fisken mør. 

Bacon blanquette

  1. Brun smørret sammen med baconet. Si bacon fra.
  2. Det hele æg samt blommen og creme fraiche køres på foodprocessor, tilsættes mens der køres 1 dl. kogende hønsefond samt det varme smør.
  3. Smages til med salt, peber og citronsaft. Saucen kan varmes forsigtigt op inden servering, men må ikke koge! 

Pocherede vagtelæg

  1. Skær forsigtigt toppen af de rå vagtelæg med en lille takket kniv og hæld dem i en kop.
  2. Bring vand i kog i en gryde og kom eddike i. Endelig ikke salt! Hold vandet lige under kogepunktet og lav en kraftig hvirvel i vandet med en grydeske.
  3. Hæld forsigtigt æggene i gryden. Sluk for blusset og lad vagtelæggene trække i et lille minuts tid. Kom dem i en skål med koldt vand, så kogeprocessen stopper.
  4. Puds hvert æg af med en lille kniv. Inden servering kan de varmes op i lunt vand. 

Glaserede rødbeder

  1. Kog rødbederne med skal til de knapt er al dente. Skræl dem og lav kugler med et parisiennejern. Glaser rødbedekuglerne på en pande i smør og lidt hønsefond til de er møre. 

Friterede kartoffelstrimler

  1. Skræl kartoflerne og lav derpå lange, tynde strimler med kartoffelskrælleren eller endnu bedre med en æbleskræller. Lad kartoffelstrimlerne ligge en times tid i koldt vand så melstoffet trækkes ud.
  2. Tør dem grundigt og fritér dem sprøde i varm olie. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir og salt dem. 

Peberrodsskum

  1. Riv peberroden fint og lad den trække i vandet i ½ time. Si peberroden fra.
  2. Bland lecite i peberrodsvandet med en stavblender. Lad derpå blenderen køre i overfladen af væsken til der dannes et fast skum.

Opskriften findes i samlingen

Hovedretter til nytårsaften