Koldskållagkage med friske jordbær
En portion syrlig koldskål med jordbær og knasende kammerjunkere i kageudgave.
Tilberedningstid:
4 timer
Antal portioner:
10 pers.
Ingredienser
Bund
- 30 g smør
- 130 g mel
- 0,5 tsk. bagepulver
- 125 g sukker
- 4 stk. æg
- 0,25 stang vanilje
- 1 stk. økologisk citron
Citronsirup
- 0,75 dl vand
- 130 g sukker
- 2 stk. økologiske citroner
Koldskålsmousse
- 11 blade husblas
- 2 stk. økologiske citroner
- 175 g flormelis
- 1 stang vanilje
- 5 dl kærnemælk
- 5 dl fløde
Kammerjunkere
- 120 g mel
- 1 tsk. bagepulver
- 50 g sukker
- 50 g smør
- 0,5 stang vanilje
- 1 knivspids salt
- 1 stk. æg
- 1 stk. citron
Isomaltpynt
- 150 g isomalt
Gelé
- 250 g jordbær
- 100 g brombær
- 2 stk. lime
- 125 g sukker
- 3 dl vand
- 4 blade husblas
Fondant
- 150 g skumfiduser
- 1 spsk. citronsaft
- 1,5 spsk. vand
- 1,5 spsk. olie
- 600 g flormelis
- 50 g æggehvider
- 200 g flormelis
-
1 smule
maizena
(til udrulning)
Desuden
- 200 g jordbær, halve
- 150 g jordbær, småskåret
- 1 håndfuld hele jordbær
- 1 stk. citronmelisse
Fremgangsmåde
Bund
- Skrab kornene ud af vaniljestangen og bland med lidt af sukkeret.
- Pisk sukker, vaniljesukker og æg til en lys og meget luftig masse.
- Smelt imens smørret og stil til let afkøling.
- Riv skallen fra citronen og kom den ved dejen.
- Vend det kølede smør forsigtigt i æggesnapsen.
- Sigt mel og bagepulver i dejen lidt ad gangen og vend forsigtigt til ensartet.
- Kom dejen i en smurt og meldrysset form og bag i omkring 25 minutter ved 190 grader.
Lav citronsirup
- Skræl citron for skræl.
- Kom sukker og vand i en skål og kog op til en sirup.
- Pres saften fra citronen og tilsæt saft og skal til sirup.
- Lad den koge op og koge lidt ind.
- Si skaller fra.
- Lad siruppen køle lidt ned før den skal penslen på kagebunden.
Lav koldskålsmousse
- Husblassen udblødes i rigeligt koldt vand.
- Kornene skrabes af vaniljestangen og blandes med lidt af flormelis.
- Citronerne rives for skal og skallen kommes i en skål.
- Pres derefter saften over i en gryde.
- Kog citronsaften op og smelt den opvredne husblas heri.
- Flødes piskes stiv med flormelis og vaniljeflormelis.
- Tilsæt kærnemælk og vend forsigtigt sammen.
- Tilsæt til sidst husblas og citron og vend til ensartet.
- Kommes i kagen når denne skal samles.
Kammerjunkere
- Kornene skrabes ud af vaniljestangen og blandes med lidt af sukkeret.
- Alle de tørre ingredienser blandes sammen, dvs. sukker, vaniljesukker, mel, bagepulver og salt.
- Derefter smuldres smørret i de tørre ingredienser.
- Riv citronen fint og kom skallen i skålen.
- Saml dejen hurtigt med ægget.
- Dejen rulles i mellem 2 stykker bagepapir og sættes på køl.
- Udstikkes derefter i små ringe.
- Bages ved 160 grader i 18-20 minutter.
Lav isomaltpynt
- Isomalten kommes i en gryden og varmes op, til det er smeltet.
- En lille skefuld af flydende isomalt kommes på bagepapir og med en spartel spartles isomalten op, så den ligner en vinge eller et blad.
- Køles og bruges derefter til pynt.
Gelé
- Udblød husblas i rigeligt koldt vand.
- Jordbær hakkes groft og kommes i gryde med brombær, vand og sukker.
- Koges op og smages til med limesaft og evt. mere sukker.
- Det hele passeres gennem et fugtigt klæde, og der måles af til 3,25 dl.
- Det kommes tilbage i gryden og den opvredne husblas smeltes heri.
- Bruges til at toppe kagen af med.
Lav fondant
- Olie, citronsaft og skumfiduser smeltes over et vandbad, til alt er smeltet sammen.
- Røres med flormelis til det ikke kan røres mere og æltes derefter blød og lækker på bordet.
- Der kan evt. tilsættes hvid pastafarve, hvis det ønskes.
- Rulles ud i maizena og udstikkes til blomster.
Icing
- En hurtig icing laves af æggehvider og flormelis.
- Tilsæt en dråbe gul farve og brug icing til at lave knopper i blomsterne.
Samling af kagen
- Kagebunden deles i to dele og den ene del kommes i form beklædt med kageplast.
- Bunden smøres med citronsirup.
- Siderne af bunden presses let med bunden af en ske, så den går helt ud til kanten.
- Flotte halverede jordbær kommes rundt lang siden af kagen og presses helt ud til kanten.
- Der kommes lidt af moussen i jorden så det dækker halvdelen af jordbærrene.
- Så kommes et lag af knuste kammerjunkere og derefter de småtudskårne jordbær og igen mousse til den har dækket alle jordbærrene.
- Glat toppen pænt ud og stil på køl.
- Gele kommes på i et tyndt lag når moussen er stivnet.
- Kommes på køl til geleen er stivnet.
- Pyntes af med friske jordbær, kammerjunkere, citronmelisse, isomalt og fondantblomster.