Imponer dine gæster med en smuk kongekrone af kransekage. (©DR)

Kongekrone og kransekagekonfekt med lavendel-ganache

I 'De Kongelige Køkkenhaver' kokkererede Mette Blomsterberg og James Price sig gennem historiske perioder, og inspireret af barokken, lavede Mette denne flotte opskrift på en kongekrone i kransekage med små kager i midten.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 20 pers.

Ingredienser

Kransekagemasse

  • 50 g æggehvide
  • 75 g flormelis
  • 400 g ren, rå marcipan
  • ca. 50 g flormelis til pyntedrys

Lavendel-ganache

  • 100 g lys chokolade
  • 50 g mørk chokolade ca. 56 %
  • 0,5 dl piskefløde
  • 1 lille håndfuld lavendelblomster

Kongekrone

  • 450 g ren, rå marcipan
  • 1,5 spsk. hvedemel
  • en anelse vand
  • ca. 250 g isomalt
    (til diamanter og som lim)

Fremgangsmåde

Kransekagemasse:

  1. Rør æggehvider og flormelis sammen. Kom marcipanen op i røremaskinens røreskål. Montér med spartlen, og start maskinen i laveste gear. Tilføj 1/3 af sukker-hviden mens maskinen kører. 
  2. Når dette er kørt ind i marcipanen tilsættes yderligere 1/3. Rør igen til dette ligeledes er kørt ind i marcipanen og tilsæt så den resterende sukker-hvide. Rør igen, men stop når massen er ensartet. 
  3. Læg en 12 mm. stjerne tyl i en stofsprøjtepose og kom kransekagemassen op i posen. Indstil ovnen på varmluft og 190 grader. 
  4. Sprøjt små flade kager med en diameter på 4 cm. og 1 cm. høje, ud på en eller to bageplader beklædt med bagepapir. 
  5. Bag dem i den 190 grader varme ovn til de er gyldne, cirka 7-10 minutter afhængigt af den præcise tykkelse og ovnen. Hold øje, det går pludselig stærkt! Afkøl kagerne ved stuetemperatur. 
  6. Vend halvdelen af kagerne ”på hovedet”.

Lavendel-ganache:

  1. Hak al chokoladen og kom den op i en mellemstor skål der kan ”slutte tæt” over et ca. 50 grader varmt vandbad.
  2. Smelt chokoladen nænsomt over vandbadet. Sluk for blusset når chokoladen er smeltet, men lad stadig skålen stå i vandbadet.
  3. Varm fløde og lavendelfrø op til 70 grader i en anden lille gryde. Tag gryden af varmen og lad lavendel-fløden trække smag ud i fløden i 5 minutter. 
  4. Læg en sigte over skålen med den smeltede chokolade. Hæld den nu halvdelen af den lune lavendel-fløde igennem sigten og pisk kraftigt. Tilsæt resten af lavendel-fløden og fortsæt med af piske, til den bliver skinnende blank. 
  5. Hæld lavendel-ganache’en op i en ren skål og læg husholdningsfilm direkte oven på cremen. Lad den afkøle ved stuetemperatur til den har sat sig i minimum 2 timer.

Samling:

  1. Kom den afkølede lavendel-ganache op i en engangssprøjtepose, og klip et lille hul på 1 cm. 
  2. Sprøjt en lille, flad ”kugle” på 2 cm. i diameter oven på de kager der er vendt ”på hovedet”. Læg den anden halvdel af kagerne på som top, så den flotte stjerneside vender opad. Drys med sigtet flormelis lige inden servering. 

Kongekrone:

  1. Begynd med at printe en skabelon af kongekronen - du finder skabelonen her.
  2. Indstil ovnen på varmluft og 130 grader. Ælt marcipan og melet sammen med hænderne. Tilføj et par dråber af vandet lidt ad gangen, indtil massen er smidig men stadig fast. Opbevar massen i lukket plasticpose. 
  3. Læg bagemåtter på 2 bageplader. Vej en ”klump” af på 120 g og tril den – ABSOLUT UDEN mel, til en lang, glat og lige pølse på 60 cm. og saml den sirligt til en helt rund cirkel, som lægges på den ene bageplade. 
  4. Vej endnu 8 ”klumper” (der skal bruges 6 stk., men lav altid 2 ekstra) af på 60 g. Tril dem én ad gangen til lange, glatte ”cigarer” på 30 cm. (enderne skal være en anelse tynde).
  5. Læg et print af skabelonen under bagemåtten på den anden bageplade. Du finder skabelonen her. Placér hver trillet ”cigar” oven på den, så den får form præcis efter skabelonen. Flyt skabelonen 3 cm og gentag med den næste osv. 
  6. Vej endnu en ”klump” af på kun 15 g. og tril den til en hélt rund og glat kugle. Sæt kuglen på en af bagepladerne.
  7. Bag dem i den 130 grader varme ovn og bag til de er godt gyldne og tørre, minimum 45-50 minutter. Afkøl de bagte elementer helt ved stuetemperatur.

Diamanter og samling af kongekronen:

  1. Smelt isomalten i en lille gryde og tag gryden af varmen. Afsæt med en teske 6 ens, små ”klatter” med en diameter på 2 cm. på en bagemåtte. Lad dem størkne helt. 
  2. Placér den afkølede, bagte ring på dét fad, som kongekronen og konfekten skal serveres på.
  3. Saml kongekronen ved at dyppe spidserne i den smeltede isomalt. De lige sider skal limes fast på indersiden af ringen, og det er en fordel at dyppe to ad gangen og sætte dem fast over for hinanden to og to. Husk også at lime de øverste samlinger sammen. Få gerne en hjælpende hånd – det er nærmest umuligt at gøre alene. 
  4. ”Lim” kuglen på som top, og lim ligeledes ”diamanterne” på, hvor de ønskes som pynt. Server.