Krondyrkalv med portvinssauce

I programmet 'Smagen af Danmark' var Morten Lindberg og sanker Thomas Laursen i Ulfborg, i Vestjylland, for at tage på kronvildtjagt. Af det fine kød lavede de bl.a. denne ret af fileten serveret med en kraftig portvinssauce til.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Portvinssauce

  • 1 dl portvin
  • ½ dl rødvin
  • 1-2 skalotteløg
  • 1 spsk. honning
  • 3 spsk. balsamico
  • 4 dl kalve- eller oksefond
  • 1 håndfuld svampe
  • 1 stor tomat el. 4-5 cherrytomater
    (gerne overmodne)
  • frisk timian
  • salt og peber
  • rigeligt smør til stegning og montering

Krondyrfilet

  • 1 krondyrfilet
    (ca. 150 g/pr. person)
  • olie til stegning
  • 75 g smør
  • et par fed hvidløg
  • timian eller enebærkviste
  • salt og peber

Fremgangsmåde

Portvinssauce

  1. Honning og balsamico smeltes sammen. Portvin og rødvin tilsættes og koges næsten væk.
  2. Løg, tomater, svampe og timian ristes møre i en klat smør.
  3. Urter og fond tilsættes og det koges sagte ned til ca. 2/3 - imens tilberedes kødet.
  4. Saucen sies og monteres tykt med tern af koldt smør lige inden servering.

Krondyrfilet

  1. Olien opvarmes og hvidløg knuses og steges sammen med timian ved sagte varme, indtil olien har taget smag af krydderierne.
  2. Fileten gives godt med salt og peber og brunes af på ”alle” sider.
  3. Smørret tilsættes og bruser af, og fileten steges samtidigt med at resten af fileten overhældes med smør/olie/krydderiblandingen.
  4. Fileten steges til den har en kernetemperatur på 55-58 grader.
  5. Fileten tages af panden og hviler 10-15 minutter et lunt sted – den må den ikke være tildækket.