Lav Dak Wichangoens opskrift på Laab og server Michelinmad derhjemme. (©DR)

Laab - Thailandsk inspireret ret med andebryst

I Maddysten var temaet 'dommernes favoritter' og i første udfordring skulle deltagerne lave Daks opskrift på Laab – en thailandsk inspireret ret med stegt andebryst fra Daks Michelin restaurant Kiin Kiin. Her får du Daks opskrift, så du kan servere en Michelin-værdig middag derhjemme.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

  • 2 andebryster
  • 2 agurker
  • 100 g hvidkål
  • 1 bundt koriander
  • 1 bundt brøndkarse
  • 4 myntestilke
  • 2 stk. chili
  • 1 fed hvidløg
  • 4 limefrugter
  • 1 dl æggehvider
  • 1 dl florsukker
  • 1 dl fiskesauce
  • 1 dl sukker
  • 1 dl vilde ris
  • 1 l olie til fritering
  • 1 pose jasminris

Fremgangsmåde

And

  1. Rids andebrysterne på skindsiden og steg dem af på en kold pande, sat på halv varme, indtil skindet er sprødt. 
  2. Vend brysterne og kom dem i ovnen ved 150 grader i 15-20 minutter. Tag dem bagefter ud af ovnen, for at hvile på panden indtil der skal anrettes.

Yam-marinade

  1. Kom chili, hvidløg og halvdelen af korianderen i en morter og knus det til en grov pasta. 
  2. Tilsæt derefter limesaft, sukker og fiskesauce efter smag (anbefales: 1 til 1 med fiskesauce og limesaft og halv så meget sukker).

Yam-marenge

  1. Pisk æggehviden stiv med florsukker og pisk derefter halvdelen af yam-marinaden i og lad det hele piske i 2 til 3 minutter. Kom i en sprøjtepose.

Grønt

  1. Snit hvidkålen meget fint og kom det i isvand. Pluk koriander og mynte ude i blade og kom det i isvand. Klip brøndkarsen og dæk det til med våd køkkenrulle indtil det skal bruges.
  2. Agurken skæres til bånd (hvis det er helt umuligt, kan man bruge en skræller til at lave bånd med).
  3. Blend resterne af den ”ubruglige” agurk til juice og kom det i yam-marinaden.

Vilde ris

  1. Varm olie i en gryde til 220 grader (olien må gerne småryge). Test om olien er varm nok ved at komme et riskorn i. Den skal ”puffe” med det samme. 
  2. Når olien er varm nok puffes alle risene, og olien sigtes fra. Pas på at risene ikke brænder på.

Anretning

  1. Anden skæres i skiver og lægges på en tallerken. 
  2. Anret agurkebånd rundt om og fyld båndene med yam-marenge og top med kål, brøndkarse, koriander og mynte.
  3. Serveres med yam-marinaden, de puffede vilde ris og kogte jasmin ris på siden.

Opskriften findes i samlingen

Maddysten