En moderne udgave af klassikeren Labskovs med to slags kål. (©DR)

Labskovs med kraut og kålsalat

Kok Søren Ejlersen lavede i en række tema-lørdage om danske byer bla. denne opskrift på labskovs - eller skipperlabskovs - serveret med syrlig, fermenteret kraut og en frisk og sprød kålsalat.

Vil du servere labskovs med kraut skal du begynde i god tid. Kraut skal fermentere i ca. en måned.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Labskovs

  • 100 g løg
  • 200 g jordskokker
  • 120 g pastinakker
  • 200 g persillerødder
  • 600 g kartofler
  • 200 g kalvekød i tern
  • 1 stk. laurbærblad
  • havsalt og friskkværnet peber efter smag
  • frisk timian
  • lidt olivenolie

Kraut

  • 100 g syrlige æbler
  • 75 g fennikel
  • 750 g spidskål
  • 75 g løg
  • 3-4 g fennikelfrø
  • 20 g groft havsalt
  • 1 stk. patentglas
    (til 1 liter)

Kålsalat

  • 0,5 stk. hvidkål
  • 0,5 stk. spidskål
  • 3-4 stk. rosenkålshoveder
  • 20 g hindbær
  • 20 g havtorn
  • 20 g vindruer
  • kraut efter smag

Fremgangsmåde

  1. Labskovs:
    Kog kødet op i ¾ liter vand. Fjern det skum og de urenheder, der dannes, når det koger. Tilsæt salt, og skum af igen. Tilsæt nogle kviste timian og 1 laurbærblade, og lad det simre i 30 minutter.
  2. Pil løg, og hak det i tern. Vask jordskokker, pastinakker og persillerødder grundigt, og skær dem i tern. Vask kartoflerne, og skær dem i tern. 
  3. Sauter løgene i olivenolie i en stor, varm gryde. De må gerne tage farve. Kom jordskokker, pastinakker, persillerødder og kartofler ned til løgene, og lad det simre.  
  4. Kom kødet ned til grøntsagerne. Læg låg på, og lad det koge i yderligere 20-25 minutter, til alt er mørt. Rør labskovsen sammen med en grydeske, så kartoflerne og pastinakkerne jævner retten. Smag labskovsen til med salt og rigeligt peber, og server.  
  5. Kraut:
    Start med at finde patentglasset frem til din fermentering. Skyl æbler og fennikel.  
  6. Fjern de 2 yderste blade fra kålhovederne, skyl bladene fri for jord, og læg dem til side til senere brug. Skær kålhovederne i kvarte, og fjern stokken fra hver kvarte (stokkene kan du bruge i den anden ret). Snit derefter kålen i 1 cm brede strimler.  
  7. Udkern æblerne, og skær dem i tynde skiver. Hak fenniklen. Pil løgene, og hak dem groft.  
  8. Vej ingredienserne af, og bland det hele i en stor røreskål. Læg kræfter i, og masser saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til den afgiver sin saft. Det tager 5-10 minutter.  
  9. Hæld kålblandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen.  
  10. Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så kålblandingen dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække al kålen. 
  11. Find de yderste kålblade frem, og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset. Luk glasset, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.  
  12. Lad kålen fermentere i 21-28 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20  grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå hurtigere, er den koldere, kan det gå langsommere.  
  13. Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5-7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og kålen bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og til sidst undlade det helt.  
  14. Smag på kålen på dag 21 eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på krauten løbende indtil dag 28, hvor den bør være klar. Stil din kraut på køl. Den er nu spiseklar. 
  15. Kålsalat:
    Skær hvidkål, spidskål og rosenkål i strimler på omkring 1 cm. 
  16. Miks al kålen sammen med den ønskede mængde kraut. Top med friske hindbær, havtorn og vindruer. 
  17. Server kålsalaten med kraut til labskovsen.