Utraditionel lagkage med brombær, hvid chokolade og blåskimmelost (©DR)

Lagkage med bær og blåskimmelost

Her får du Tobias Hamanns opskrift på en spændende lagkage med en anderledes ingrediens, nemlig blåskimmelost. Kagen, som han bagte i Den store Bagedyst, består desuden af lækre brombær, hvid chokolade og hasselnødder.

Tilberedningstid: 5 timer Antal portioner: 10 pers.

Ingredienser

Bunde - æggesnaps

  • 10 stk. æggeblommer
  • 10 stk. æggehvider
  • 240 g sukker

Lys bund

  • 150 g hvedemel
  • 1 tsk. bagepulver
  • 15 g kartoffelmel

Nøddebund

  • 80 g hvedemel
  • 70 g hasselnøddemel
  • 1 tsk. bagepulver
  • 15 g kartoffelmel

Brombærmousse

  • 250 g brombær
  • 1 stang vanilje
  • 50 g flormelis
  • 0,5 stk. citron (saften heraf)
  • 1 stk. citronskal
  • 2,5 dl piskefløde
  • 4 blade husblas

Blåskimmel/hvid chokolademousse

  • 2,5 dl fløde
  • 170 g hvid chokolade
  • 60 g stærk blåskimmelost
  • 1 stk. æg
  • 1 stk. æggeblomme
  • 3 blade husblas

Hasselnøddekrokant

  • 150 g sukker
  • 150 g hasselnødder
  • 2 spsk. vand

Smørcreme til opsmøring

  • 400 g flormelis
  • 250 g blødt smør
  • 2-4 spsk. lun mælk
  • 1 stk. lime (saften)

Gelé til top

  • 1 dl vand/frugtsaft
  • 50 g sukker
  • 1 håndfuld bær
    (Til farve)
  • 1 smule vanilje
  • 2,5 blade husblas

Desuden

  • 100 g hasselnødder
    (finthakkede og ristede)
  • 150 g isomalt
  • 250 g brombær
  • 1 stk. skovsyrer

Fremgangsmåde

Lav bunde:

  1. Pisk æggeblommer og sukker til en let, blød masse.

  2. I separat skål: Pisk æggehviderne stive.

  3. I to separate skåle blandes tørre ingredienser til henholdsvis nøddebund og lys bund.

  4. Æggeblomme/sukker-massen og æggehvidemassen deles i to. Først blandes den ene halvdel af æggeblomme/sukker-massen med henholdsvis nøddeblandingen og derefter i melblandingen. Slutteligt vendes hviderne i begge blandinger til disse er ensartede og luftige. Vend med forsigtighed.

  5. Fyld i to Ø20 springforme og bag et hak under midten i en 180 grader varm ovn i ca. 30 min.

  6. Afkøl og udskær til tre brugbare bunde af 1,5-2 cm. tykkelse.

Lav brombærmousse:

  1. Husblas lægges i blød i ca. 30 min.

  2. Alle ingredienserne koges uden låg ca. 10 minutter. Smag til. Afkøl en smule. Hæld frugtsaften igennem en si og tilsæt husblassen til den varme frugtsaft.

  3. Pisk fløde til let konsistens og tilsæt et par deciliter til frugtsaften. Pisk beslutsomt frugtsaft med fløde og hæld tilbage over i den let piskede flødeskum. Pisk atter.

  4. Moussen er klar til at komme i kagen.

  5. Alternativt kan den køle lidt af inden.

Lav blåskimmel/hvid chokolade-mousse:

  1. Sæt husblas i blød i koldt vand i 30 min.

  2. Smelt den hvide chokolade og ost sammen i vandbad.

  3. I separat vandbad: opvarm æg og blomme til ca. 65-70 grader C - pisk konstant. Tilsæt husblas til æggeblandingen. Tilsæt oste-chokoladen. Pisk godt. Tilsæt et par deciliter af den let piskede fløde. Pisk igen godt. 

  4. Hæld blandingen op i den resterende mængde let piskede fløde og pisk det sammen med håndris. Ligesom med forrige mousse. 

Hasselnøddekrokant:

  1. Rist på pande til blandingen karameliserer.

  2. Afkøl på bagepapir.

  3. Hak groft med brødkniv. 

Lav smørcreme:

  1. Pisk sukker og smør hvidt og luftigt.

  2. Tilsæt limeskal og lidt lun mælk efter piskningen for at ramme en smørbar konsistens. OBS: Det er vigtigt, at smørcremen ikke er tungere end den mousse, den skal smøres op på. 

Lav gele:

  1. Husblas lægges i blød i ca. 30 min.

  2. Bring lagen i kog i 10 min. Afkøl let. Tilsæt husblas. Få geléen ned på stuetemperatur.

  3. Hæld over de flot placerede brombær inden geleen stivner, men den må heller ikke være varm.

  4. Afkøl til den har at sig. 

Lav isomalt-bær:

  1. Opvarm isomalt til 171 grader C.

  2. Afkøl til ca. 120 grader C.
     
  3. Stik et træspyd i et stort, nøje udvalgt brombær og forsøg at få dannet et langt sukkerspyd i det, bærret trækkes op.

  4. For at få et længere, tykkere spyd: dyp blot en gang mere.

  5. Tag træspydet af og placér bærret på toppen af lagkagen. 

Opbygning:

  1. I samlering med kageplast lægges først en nøddebund.

  2. Drys med hasselnøddekrokant.

  3. Hæld blåskimmel/hvid chokolade-mousse i.

  4. Læg en lys bund.

  5. Hæld bærmoussen i.

  6. Læg sidste bund på.

  7. Aflkøl i en time på frys.

  8. Opsmør kagens top med smørcremen.

  9. Placér brombær langs kanten og i en ring i midten af kagen.

  10. Placér friske skovsyrer i smørcremen på kagens top.

  11. Læg et smalt bånd af kageplast op ad den omkringliggende plast på toppen, som kan holde på geléen.

  12. Hæld geléen på.

  13. Afkøl på frys i min. 20 min.

  14. Tag kagen ud og smør siderne op over kageplasten.

  15. Træk kageplasten af og nyd den flotte gelékant, du har fremtryllet.

  16. De hakkede hasselnødder trykkes forsigtigt ind i smørcremen, så de danner et bånd rundt om foden af kagen.

  17. Ovenover dekoreres med skovsyre.

  18. Sidst men ikke mindst placeres isomalt-bærret på kagens top.

Opskriften findes i samlingen

Mad med skønne brombær