Lagkage med saltkaramelchokolade og stikkelsbær
Denne overdådige kage er med mazarinbunde, chokolademousse, saltkaramel og stikkelsbær
Tilberedningstid:
5 timer
Antal portioner:
15 pers.
Kok og program
Ingredienser
Rabarberkompot
- 1,2 kg rabarber
- 225 g rørsukker
Saltkaramelchokolade
- 4 dl fløde
- 2 spsk. sirup
- 2 spsk. glukosesirup
- 250 g sukker
- 0,5 spsk. smør
- 0,5 tsk. salt
- 150 g mørk chokolade
Mazarinbunde
- 300 g sukker
- 300 g smør
- 300 g marcipan
- 6 stk. æg
- 150 g mandler
- 1,5 tsk. bagepulver
- 1 tsk. salt
- 90 g mel
Stikkelsbærmousse
- 1 dl vand
- 650 g stikkelsbær
- 130 g sukrin gold
- 60 g sukker
- 5 stk. hyldeblomst
- 2 stang vanilje
- 12 blade husblas
- 6 stk. past. æggeblommer
- 100 g sukker
- 3 stk. æggehvider
- 3,5 dl fløde
Bløde mandel/rosenbunde
- 8 stk. æg
- 225 g rørsukker
- 210 g hvedemel
- 150 g ristede mandler
- 10 stk. roser
- 2,5 tsk. bagepulver
- 3 stk. citroner (skallen)
Hvid chokoladecreme
- 6 stk. æg
- 300 g hvid chokolade
- 6 blade husblas
- 4 dl fløde
Pynt og deko
- 6 dl fløde
- 1 smule friske skovbær
- 1 håndfuld røde roser
- 1 håndfuld stikkelsbærkviste
Marcipanovertræk
- 1,25 kg marcipan
- 600 g flormelis
- 170 g glukosesirup
Royal icing til kant
- 1,5 stk. past. æggehvider
- 250 g flormelis
Tørret rabarberstilke
- 1 håndfuld rabarberstilke
Chokoladestykker
- 300 g mørk chokolade
Basun-overflødighedshorn
- 100 g isomalt
- 1 smule perlemorspulver
Fremgangsmåde
Lav rabarberkompot
- Kommes i et stort fad og bages i ovnen i 30 min. ved ca. 200 grader.
- Rabarberne skal være godt møre, hvor en del af væden er fordampet.
- De moses let.
Lav saltkaramelchokolade
- Alle ingredienser hældes i en gryde på nær læsøsalt og chokolade.
- Det varmes langsomt op og koges til 105 grader, herefter tilsættes salt.
- Tages af varmen og køles til max 50 grader.
- Chokoladen smeltes heri. Der tages en klat fra til fyldte chokolader, ca. 100 g.
Lav marzarinbunde
- Smør og sukker piskes hvidt - et æg piskes i ad gangen.
- Mandlerne hakkes sammen med marcipan i en minihakker og røres i smørblandingen.
- De tørre dele vendes i og spredes ud i de tre forme.
- Bages ved 175 grader i 18 min. i lille og stor springform samt justérbar stor ring med målene: Ø18, Ø24 og Ø30 cm.
Lav stikkelsbærmouss:
- Husblas lægges i blød i koldt vand. Vaniljekorn skrabes ud og tilsættes i en gryde med de andre ingredienser sammen med stangen.
- Koges til mørhed. Stangen tages ud.
- Stavblend massen let.
- Husblas tilsættes og massen stilles på køl.
- Æggeblommer og sukker piskes hvidt, stikkelsbær tilsættes og fløden vendes i. Stiftpisket æggehvide tilsættes nu lidt ad gangen.
Bløde mandel/rosenbunde
- Æggeblommer og sukker piskes hvidt.
- Mandler og rosenblade hakkes fint og vendes i æggeblandingen.
- De tørre dele vendes forsigtigt i blandingen.
- Æggehvider piskes hvidt med lidt sukker og vendes lidt efter lidt i resten.
- Spredes ud i tre forme og bages ved 180 grader i 25 min.
- Den justerbare ring skal være 1 cm Ø mere til denne bund, da dejen skrumper.
- De tre bunde køles og deles herefter alle i to, hvoraf den øverste skal være tyndest.
Hvid chokolade crememousse
- Husblas lægges i blød i koldt vand.
- Æggene piskes luftige over vandbad til ca. 65 grader.
- Hvid chokolade smeltes over vandbad og blandes med æggene.
- Husblas smeltes i blandingen.
- Køles ned.
- Flødes piskes let og blød, og vendes i chokoblandingen.
Lav marcipanovertræk
- Det hele røres sammen på røremaskinen. På køl.
Sammenlægning
- De tre metalbunde gøres klar, samt ringene.
- De beklædes med kageplast.
- Smør den øverste bund med rabarberkompotten.
- Mazarinbunden smøres med et tyndt lag saltkaramelchokolade og lægges i bunden.
- Herpå 1,5 cm stikkelsbærmousse.
- Blød bund der er stængt med rabarbersaft ovenpå.
- Hvid chokolademousse ovenpå og til sidst det øverste lag med rabarberkompot. På køl.
- Mens kagen er på køl, kan disse ting forberedes følgende
Tørret rabarberstilke
- Rabarber i hel længde skæres på mandolinjernet. Det er meget vigtigt at de er af samme tykkelse.
- Tørres i ovnen ved 100 grader i 1,5 time ca. De må ikke blive helt tørre, da de så ikke kan bøjes.
Basun-overflødighedshorn
- Isomalt smeltes ned over form. Herefter fyldes med chokoladestykker.
- Sættes på toppen af kagen.
Lav chokoladestykker
- Chokoladeformene fyldes, bankes og overskydende chokolade hældes ud - skrabes med palet.
- Chokoladen sætter sig, de 100 g. saltkaramelcreme fyldes i.
- Chokolade hældes over og skrabes med paletkniv. Stykkerne bankes ud.
- Når kagerne har sat sig, smøres de op med pisket fløde og beklædes med marcipanen.
- Udrulles på silikonemåtte og overføres direkte.
- Start med den store, så restmarcipanen kan bruges til de mindre bagefter.
Royal ising til kantafslutning
- Piskes sammen til en sej masse.
Tip, mindre portion: 1/3 portion giver en stor kage i springform 24 Ø