Lakridsmedaljer
En ny fortolkning af den klassiske medalje – denne er med kakaobunde, stikkelsbærmarmelade og masser af lakrids.
Tilberedningstid:
4 timer
Antal portioner:
12 pers.
Kok og program
Ingredienser
Stikkelsbærmarmelade
- 250 g modne stikkelsbær
- 2 stk. stjerneanis
-
2 dl
sukker
(efter smag)
Mørdejsbunde
- 200 g blødt smør
- 100 g flormelis
- 1 stk. æg
- 250 g hvedemel
- 2 spsk. kakao
- 1 stang vanilje
Lakridsganache
- 120 g fløde
- 50 g lakridssirup
- 1 tsk. lakridspulver
- 125 g hvid chokolade
Lakridsmousse
- 4 stk. past. æggeblommer
- 2 tsk. lakridspulver
- 4 dl fløde
- 0,5 dl flormelis
- 5 blade husblas
Lakridsflødeskum
- 5 dl piskefløde
- 1 spsk. flormelis
- 1 tsk. kardemomme
- 3 tsk. lakridspulver
Fremgangsmåde
Lav stikkelsbærmarmelade:
- Kog det hele sammen til den ønskede konsistens og hæld på skoldede glas.
- Afkøles.
Lav mørdejsbunde:
- Pisk smør og flormelis sammen på røremaskine til en luftig æggesnaps.
- Tilsæt æg og vanilje og pisk det godt sammen.
- Tag røreskålen af maskinen, og sigt mel og kakao ned i.
- Vend det hele med en dejskraber.
- Tryk dejen flad i en frostpose og sæt den på frost til den er gennemkold.
- Tag den ud og ælt den igennem.
- Put igen i posen og sæt igen på køl et par minutter.
- Rul dejen ud på et meldrysset bord og stik 16 bunde ud med en rund form ca. 8 cm.
- Bag bundene på bagepapir i ca. 5-7 minutter.
- Afkøles på en rist.
Lav lakridsganache:
- Hak den hvide chokolade fint
- Bring fløden i kog med lakridssiruppen og lakridspulveret.
- Hæld den varme fløde over chokoladen og rør indtil den er smeltet.
- Hældes på en sprøjtepose med tyl.
- Sættes på køl.
Lav lakridsmousse:
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Pisk æggeblommer og lakridspulver godt sammen til en æggesnaps.
- Pisk fløden med flormelissen stiv.
- Vend æggesnapsen med flødeskummet.
- Tag husblassen op og smelt den over vandbad sammen med det vand, der følger med.
- Afkøl husblassen med et par skeer flødeskum, så det hele har ca. samme temperatur.
- Pisk husblassen i æggemassen og vend den med flødeskummet.
- Hæld moussen på en sprøjtepose med en mellemstor tyl.
- Sættes på køl.
Lav lakridsflødeskum:
- Hældes på en sprøjtepose med stor tyl.
- Sættes på køl.
Opbygning af medaljen:
- Tag en bund og læg en ært af stikkelsbærmarmeladen.
- Lav en lille cirkel af ganachen rundt om.
- Sprøjt en ring af moussen om den, og slut af med et højt lag flødeskum rundt om denne.
- Lav en glasur af flormelis og lakridspulver og læg et tynd lag på en bund.
- Sprøjt en rosette af flødeskum midt på.
- Halver et stikkelsbær og put det på.
- Drys med lakridsgranolat øverst.
