Kanin i rødvin med urter, gulerod og hvidløg. (©DR)

Lapin au vin

Lapin au vin, eller kanin i vin, er en skøn fransk klassiker, som Prins Henrik holdt særligt af. Opskriften stammer fra programmet 'Hofretter', hvor Hans Kongelige Højhed Prinsgemalen i 2014 eksklusivt inviterede danskerne med indenfor i slotskøkkenet på Château de Cayx i Sydfrankrig. Her gik han sammen med Adam og James Price i køkkenet for at tilberede en flot middag med lokale råvarer fra egnen.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Kød

  • 1 stk. kanin

Marinade

  • 1 løg i skiver
  • 1 gulerod i skiver
  • 2 fed hvidløg
  • ½ flaske rødvin
  • 1 suppevisk persillestilk, timian og laurbærblad
  • 4 spsk. olivenolie
  • salt og peber

Kaninfond

  • 1 kaninskrog
  • 2 spsk. olivenolie
  • 1 gulerod, i skiver
  • 0,25 knoldselleri i små tern
  • 1 løg, grofthakket
  • 8-10 hele, sorte peberkorn
  • 2-3 kviste timian
  • 2-3 laurbærblade
  • 1 smule rosmarin
    (på H.K.H. Prins Henriks anbefaling)
  • 1 l hønsebouillon
  • 3-4 majroer
  • 2 gulerødder
  • 200 g champignons
  • 200 g små skalotteløg
  • 150 g letrøget flæsk i lardons
  • 4 spsk. olivenolie
  • 2 spsk. mel
  • 4 dl Château de Cayx rødvin
    (eller en anden god rødvin)
  • 2 ½ dl kaninfond
  • 2 spsk. smør
  • lidt citronsaft
  • salt og peber
  • lidt sukker

Fremgangsmåde

  1. Bland alle ingredienser til marinaden i en skål. Skær kaninen i portionsstykker, hvis det ikke allerede er gjort, og læg dem i marinaden et døgns tid i køleskabet. Vend på stykkerne undervejs. 
  2. Til fonden brunes kaninskrog af i lidt olivenolie. Tilsæt grøntsagerne og lad dem stege med i nogle minutter. Hæld hønsebouillon over til det dækker. Tilsæt krydderurter og peber og lad fonden simre roligt under låg i 1-1 1/2 time. Si derpå fonden, og kog den ind til 2-3 dl. 
  3. Tag kaninstykkerne op og dup dem tørre med køkkenrulle, krydr dem med salt og peber og drys dem med mel. Steg flæskestykkerne til de er gyldne, men ikke sprøde. Tag dem op og sæt dem til side. 
  4. Hæld lidt olivenolie i gryden og sautér kaninstykkerne til de er gyldne, og hæld så fedtet fra. 
  5. Kom marinaden med grøntsager og urter, yderligere 2 dl rødvin og kaninfond ved, til kødet er dækket. Bring det i kog, skum af og lad det så simre ved svag varme i ca. tre kvarter. 
  6. Skalotteløgene pilles og sauteres på en pande i 1 spsk. smør. Kom lidt sukker over samt 2 dl rødvin og lad væsken koge roligt væk så løgene bliver smukt glaserede. 
  7. Champignonerne renses og halveres eventuelt, ristes i lidt smør og smages til med citronsaft, salt og peber. 
  8. Majroer og gulerødder skrælles og skæres i pæne mundrette stykker. Hvis man har lyst kan man "tournere" dem - dvs. at man udskærer dem i små torpedoformede stykker. 
  9. Kog grøntsagerne i vand tilsat lidt smør, salt og et nip sukker til de lige akkurat er "al dente". 
  10. Når kaninstykkerne er ved at være møre fiskes de op, saucen sies og fedtet skummes fra. Hvis saucen er for tynd kan man evt. jævne den med en lille smørbolle, men den må endelig ikke blive for tyk. 
  11. Kom kaninstykkerne tilbage i saucen sammen med de glaserede skalotteløg, champignonerne, flæskestykkerne samt gulerødder og majroer. Lad det hele varme igennem servér på et fad. Drys evt. med hakket persille. 
  12. Tilbehøret kunne være smørristede brødcroutoner eller en god rodfrugtmos f.eks. med kartoffel, selleri og jordskokker.