Den smukke grønne farve fra ærte-/krydderurtecremen kan lyse ethvert middagsbord op. (©DR)

Pocheret lyssej med ærtecreme, urter og knækbrød

Frisk fisk og frosne ærter er hinandens bedste venner i denne ret, der er en fryd for øjet at kigge på. Men den er ikke bare smuk. Den smager også vidunderligt. Og så kan den varieres med lige dén type hvid fisk, du har til rådighed.

Tilberedningstid: 1 time, 30 min. Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Fisken

  • En hel fisk (her er der brugt lyssej)

Fiskefond

  • Ben og hoved fra fisken
  • 3 spsk. olie
  • 1 gulerod i grove tern
  • 1 løg i grove tern
  • 1 l vand

Knækbrød

  • 1/2 dl græskarkerner
  • 1/2 dl hørfrø
  • 1/2 dl solsikkekerner
  • 1/2 dl sesamfrø
  • 1/2 dl havregryn
  • 3 dl mel
  • 1/2 dl olie
  • 1 tsk. salt
  • 1 dl vand

Kartoffelpuré

  • 1,7 kg kartofler
  • 1 citron
  • 100 g smør
  • 1 tsk. salt efter smag
  • En knivspids peber efter smag
  • 2 dl kogevand fra kartoflerne

Peberodscreme

  • 1/5 (ca. 3 cm lang) frisk peberod
  • 100 g neutral flødeost
  • 2 spsk. cremefraiche 38%
  • 1 tsk. salt
  • 0,5 tsk. peber
  • 1 citron

Sprødt fiskeskind

  • 1 fiskeskind
  • 1/2 dl fritureolie

Pochering af fisken

  • 1 l sødmælk
  • 1 citron
  • 2 tsk. salt

Ærte-/krydderurtecreme

  • 1 kg frosne ærter
  • 1 bundt dild
  • 1 bundt persille
  • 1 bundt brøndkarse
  • 1-2 dl fiskefond
  • 0,5 tsk. salt efter smag

Pynt

  • Gem en håndfuld krydderurter til pynt

Fremgangsmåde

Fisken

  1. Skrab skindet fri for fiskeskæl med en kniv.
  2. Filetér fisken med skindet på, så du har to hele lange fileter. Læg resten af fisken samt ben til side.
  3. Fjern overskydende ben langs fileterne og kassér det.
  4. Skær fileterne ud i stykker fra den høje ende, så de har en passende størrelse og stil på køl til senere. Disse skal have skind på.
  5. Skær skindet af resten og læg skindet på køl til senere.

Fiskefond

  1. Varm olien op i en gryde og tilføj fiskeskroget og hovedet.
  2. Tilføj gulerødder, løg og vand og lad det simre i præcis 20 minutter. Hvis det får længere tid, kan det blive bittert.
  3. Herefter sies væsken fra skrog og grøntsager og koger yderligere i ca. 10 minutter.

Knækbrød

  1. Bland alle ingredienserne sammen og læg det ud på et stykke bagepapir.
  2. Læg endnu et stykke bagepapir ovenpå massen og rul det fladt med en kagerulle til den ønskede tykkelse.
  3. Tag det øverste bagepapir af og skær i massen med en skarp kniv. Formen på et knækbrød skal være ca. tre cm i bredden og 25 cm i længden.
  4. Bag knækbrødene i ovnen på 200 grader i ca. 13–16 minutter, til de er let gyldne i overfladen.
  5. Lad dem køle helt af, inden du skiller dem fra hinanden.

Kartoffelpuré

  1. Skræl kartoflerne og skær dem ud i store stykker. Kog dem i rigeligt usaltet vand, indtil de er helt møre.
  2. Hæld kogevandet fra, men behold 2 dl ved siden af gryden. Lad kartoflerne blive i gryden.
  3. Stamp kartoflerne med et piskeris. Tilsæt smør i små tern og stamp det til smøren er smeltet. Tilsæt kogevandet til den ønskede konsistens opnås.
  4. Smag til med salt, peber, citronskal og saft.

Peberrodscreme

  1. Riv peberroden fint.
  2. Rør flødeost, cremefraiche og peberrod sammen og smag til med salt, peber, citronskal og citronsaft.
  3. Put cremen i en sprøjtepose og læg på køl til senere.

Sprødt fiskeskind

  1. Opvarm olien i en almindelig gryde eller i en frituregryde til 160 grader.
  2. Skrab evt. resterende skæl af skindet.
  3. Skær fiskeskindet ud i firkanter af 1,5x1,5 cm og læg dem i den varme olie i ca. 30 sekunder.
  4. Tag skindet op og læg det på køkkenrulle og gem til anretningen.

Pochering af fisken

  1. Hæld mælken op i en høj sauterpande og varm mælken stille og roligt op. Den må ikke koge.
  2. Tilføj salt og saften fra en hel citron og læg de to halve citroner ned i mælken.
  3. Lige inden servering lægges fiskestykkerne ned i mælken med skindsiden opad og pocheres i ca. 5-8 minutter. Hvis mælken ikke dækker fiskestykkerne, vend da stykkerne halvvejs i pocheringen. De skal have en kernetemperatur på 54 grader.
  4. Tag de pocherede fiskestykker op på en tallerken og fjern så skindet forsigtigt. Drys flagesalt over fisken.

Ærte-/krydderurtecreme

  1. Put ærterne op i en skål og hæld kogende vand over. Lad dem ligge der i ca. fem minutter.
  2. Skyld krydderurterne, tag de grove stilke fra og hak resten groft.
  3. Hæld vandet fra ærterne.
  4. Put ærter og krydderurter op i en blender og blend i ca. 15 sekunder.
  5. Tilsæt fiskefonden, indtil den ønskede konsistens opnås.

Anretning af knækbrød

  1. Sæt knækbrødet på et fladt spækbræt.
  2. Fordel seks dutter af peberrodscreme på knækbrødet.
  3. Fordel resten af krydderurterne oven på cremen.
  4. Læg det sprøde fiskeskind på toppen.

Anretning

  1. Placer kartoffelpureen på bunden af en dyb tallerken.
  2. Placer fisken ovenpå kartoffelpureen og drys med lidt flagesalt.
  3. Hæld den lune ærte-/krydderurtecreme over fisken.
  4. Placer det færdigtanrettede knækbrød på kanten af tallerkenen.


Lignende opskrifter
Price inviterer Nordiskinspireret grøn gazpacho 30 min.
Price inviterer Bagt torsk med ærtepure og nye kartofler 40 min.
Nak & Æd Stegt mørksej med nye løg, gulerødder og kartofler 30 min.
Frilandshaven Nordisk ludfisk 45 min.
Gorm WiswehHelstegt nytårsfisk med fritter i andefedt, senneps-hollandaise og sauteret spinat 2 timer
Spise med Price Stargazy pie 1 time, 30 min.
Maddysten Fiskeburger 2 timer, 30 min.
Nak & Æd Ceviche barracuda 25 min.
Spise med Price Stegte heltlinge med kartoffelmos 1 time
Spise med Price Nordisk Sashimi 1 time
Spise med Price Bacalhau com natas 1 time
Spise med Price Escalope de Saumon a l’oseille 30 min.

Flere opskrifter fra Familien Kjeldgaard

    I samme program