Du tænker måske på jul, når du ser æbleskiver, men de kan faktisk sagtens laves året rundt med alt det fyld, hjertet begærer. (©DR)

Mad-æbleskiver med sursødsovs og kuloliesne

Det er tid til at starte en æbleskive-revolution. For der er ingen grænser for, hvad man kan fylde i sine æbleskiver – hele året rundt. Her er æbleskiven forvandlet til et hovedmåltid, der med and, grønkål og østerssovs udgør et smagsbombardement, der kalder på mere end én. Denne ret skal laves over bål, men man kan også sagtens lave den derhjemme i køkkenet.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

And

  • 1 and
    (en hel and skåret ud i bryst, lår og vinger)
  • 2 stk. gulerødder
    (i grove stykker)
  • 1 stk. porre
    (i grove stykker)
  • 1 stk. løg
    (i grove stykker)
  • 200 g svampe
    (i grove stykker)
  • 2 l vand
  • 3 spsk. andefedt
    (alternativt smør)

Sursødsovs

  • 0,5 l ananasjuice
  • 200 g frisk ananas
    (i tern)
  • 1-2 stk. rød frisk chili
    (i små tern)
  • 1 dl risvineddike
  • 1 dl brun farin
  • 1 stk. økologisk appelsin
  • 1 stk. økologisk citron
  • 0,5 stk. peberfrugt
  • 0,5 stk. gulerod
  • 2 tsk. majsstivelse
  • 2 spsk. vand

Kuloliesne

  • 2 stk. trækul
  • 5 dl solsikkeolie
  • 7 spsk. zorbit (tapioca maltodextrin)

Æbleskivedej

  • 5 dl kærnemælk
  • 3 stk. æg
  • 4 dl hvedemel
  • 1 dl boghvedemel
  • 0,5 tsk. salt
  • 2 tsk. natron

Fyld

  • hele anden
  • 4 stængler grønkål
    (cirka 150 g)
  • 2 spsk. olie
  • 4 spsk. andefedt
    (alternativt smør)
  • 4 spsk. østerssovs
  • 1 skallen fra en citron
  • lidt salt
  • lidt peber

Stegning af æbleskiver

  • en klat andefedt
    (alternativt smør)

Fremgangsmåde

And

  1. Sæt en stor gryde over varmen og tilføj andefedt. Brun andestykkerne af i fedtet og tilføj grøntsagerne. Steg dem med i ca. 2 minutter og tilføj herefter vandet.
  2. Lad det simre i mindst 1 time og 15 minutter. Gerne helt op til 1 time og 45 minutter, hvis du har tiden til det.
  3. Tag andestykkerne op og pil kødet fra benene.
  4. Lad evt. de hele stykker ligge nede i noget af fonden, når du piller kødet fra benene, da det gør det nemmere.

Sursød sovs

  1. Hæld ananasjuice, ananastern og chilitern i en gryde over varmen og reducer til der er halvdelen af væsken tilbage.
  2. Pres saften fra appelsinen og citronen ned i en gryde, men gem skallerne. Tilføj brun farin og risvineddike og kog det op til den brune farin er opløst. Tilføj appelsin og citronskallerne og lad det hele småsimre i ca. 20 minutter
  3. Tag appelsin og citronskallerne op og sigt den reducerede ananasjuice over i. Tag gerne nogle af de små chilistykker med.
  4. Bland majsstivelse og vand sammen i en skål og jævn den samlede væske til du opnår den ønskede konsistens.
  5. Skær peberfrugt og gulerod i meget små tern og tilføj til den jævnede væske lige inden servering.

Kuloliesne

  1. Læg trækullet ind i bålflammerne, indtil de begynder at blive hvide i overfladen (alternativt kan man brænde dem med en gasbrænder udenfor).
  2. Hæld olien op i en gryde og læg trækullet op i olien. Nu vil det begynde at ryge, men så snart det stopper med det, tages kullet op af olien.
  3. Lad olien svale i ca. 15 minutter. Si olien over i en skål i et klæde, så de små sorte kulrester sies fra.
  4. Tag 2 spsk. olie fra og put over i en mindre skål. Tilsæt zorbit pulveret til olien 1 spsk. ad gangen og vend det godt sammen med en ske. Tilføj zorbit indtil den ønskede konsistent opnås.
  5. Kuloliesneen er koncentreret i smagen, så sigt det gerne over de færdige æbleskiver, i stedet for at dyppe dem i det.

Æbleskivedej

  1. Del æggene i hvider og blommer. Hviderne skal først bruges lige inden man skal lave æbleskiverne.
  2. Hæld blommer og kærnemælk op i en skål og pisk det let sammen.
  3. Tilsæt hvedemel, boghvedemel, salt og natron til kærnemælken og pisk det let sammen. Stil til side i 30 minutter.
  4. Lige inden man skal lave æbleskiverne, piskes æggehviderne stive og vendes forsigtigt i dejen.

Fyld

  1. Pluk grønkålen fra stængerne, put det i en skål og vend det med 2 spsk. olie.
  2. Rist grønkålen på en pande i andefedt i ca. 5 minutter til den bliver let blød.
  3. Hak grønkålen fint og put det op i en skål.
  4. På den varme pande vender du nu andekødet i lidt andefedt og tilsætter østerssovsen.
  5. Hak andekødet i mindre stykker og kom det op til grønkålen.
  6. Riv citronskallen og kom det op til de andre ting. Smag til med salt og peber.
  7. Form nu kugler af fyldet på størrelse med en to-krone. Læg klar til senere.

Bagning af æbleskiver

  1. Varm æbleskivepanden op over bålet og put andefedt i hullerne. Tilsæt 0,5 dl æbleskivedej til hvert hul eller fyld hullet helt op. Tilfør med det samme en kugle i hver æbleskive.
  2. Panden skulle gerne være så varm at man herefter kan vende skiverne med en kødnål. Vend dem alle sammen en kvart omgang og lad dejen sætte sig et øjeblik, før du igen vender dem helt rundt.
  3. Bag æbleskiverne i ca. 3 minutter, mens du jævnligt vender dem i hullerne.
  4. Farven på æbleskiverne afhænger af varmen på panden. En meget varm pande giver meget mørke skiver, og en pande med en lavere temperatur giver lysere æbleskiver. Bagetiden afhænger af varmen på panden.
  5. Gentag stegningen af resten af dejen på samme måde.

Servering

  1. Servér æbleskiverne drysset med kuloliesne og sursød sovs på siden.