'Follow the sun'-kage med hasselnød, citron, marengs og champagne
Denne kage er inspireret af en tur til Australien, hvor bagedyst 2020-finalisten, Mads, sov under åben himmel ved et lejrbål - og med vilde dyr rendende rundt i buskadset omkring. Denne opskrift er uden Mads' fulde opstilling, men ingredienserne til opstillingen brugt i bagedysten finder du nederst på ingredienslisten - så er det bare med at prøve sig frem. Opskriften giver en meget stor portion på op til fire kager.
Tilberedningstid:
5 timer
Antal portioner:
15 pers.
Kok og program
Ingredienser
Parmesan-crumblebund
- 300 g hvid chokolade
- 110 g parmesanchips
- 80 g smør
- 40 g sukker
- 80 g hvedemel
- 1/2 g salt
- 100 g mandelmel
- 50 g brunet smør
Hasselnødde crémeux
- 375 g sukker
- 120 g glukosesirup
- 645 g fløde
- 450 g hasselnøddepaste
- 9 g husblas
Lemoncurd
- 220 g sukker
- 200 g æg
- 160 g citronsaft
- 300 g usaltet smør, ST
Citrongelé
- 200 g citronsaft
- 200 g sukker
- 200 g vand
- 12 g husblas
Italiensk marengs
- 200 g æggehvider
- 80 g glukosesirup
- 200 g vand
- 300 g sukker
Champagnemousse
- 300 g champagne
- 60 g citronsaft
- 12 g husblas
- 300 g italiensk marengs
- 600 g fløde
Pynt
-
1
guldkugle
(chokolade)
-
2
cylinder
(chokolade)
-
1
tragt
(chokolade)
-
1
rampe
(chokolade)
-
1
blomst
(chokolade)
- 1 halvkugle af sukker/karamel
- 100 g gult kakaosmør
- 100 g hvidt kakaosmør
- 100 g rødt kakaosmør
Fremgangsmåde
Parmesan-crumblebund
- Smulder parmesanchipsene let. Lad dem ligge.
- Bland 80 gram smør, sukker, hvedemel, salt og mandelmel til en crumble.
- Smuldr på bradepande og bag i 25-30 min ved 150 grader.
- Brun de 50 gram smør i en gryde. Lad køle.
- Bland crumblen med den mængde parmesanchips, du synes, fungerer (hvis du tilsætter alle parmesanchips, kan det blive alt for meget).
- Bland det afkølede brunede smør med smeltet hvid chokolade og fordel det over parmesan-crumblen, til den er "overtrukket" af chokolade-brunet smør. Du skal ikke bruge det hele, da det kan blive noget sjapværk.
- Støb massen i passende forme.
Hasselnødde crémeux
- Karamelliser sukker.
- Deglaze med glukose.
- Tilsæt salt.
- Deglaze med varm fløde.
- Tag af varmen og smelt husblas heri.
- Emulger med hasselnøddepaste.
- Støb i passende forme.
Lemoncurd
- Leger alt til 83 grader.
- Køl til 60 grader og stavblend massen godt med smør.
Citrongelé
- Bring sukker, citronsaft og vand i kog.
- Lad blandingen køle let, før du smelter husblas heri.
- Smelt husblas i blandingen.
- Støb i passende forme.
Italiensk marengs
- Bland vand, sukker og glukosesirup.
- Bring til 120 grader.
- Hæld over halvt piskede æggehvider og kør massen til 30-35 grader.
Champagnemousse
- Varm citronsaft.
- Smelt husblas heri.
- Temperer med champagne.
- Vend en smult let piske flødeskum i champagnen.
- Vend sammen med den italienske marengs.
- Vend resten af fløde i.
- Støb i passende størrelser.
Anretning
- Airbrush solen gul og derefter en smule rødt.
- Airbrush skyen hvid.