Julekugle med chokolade indeni. (©DR)

Magisk julekugle

En flot og spiselig chokoladeæske, formet som en julekugle, gemmer på to etager af de fineste julelækkerier. Konfektstykker med blandt andet figner, kirsebærportvin, brændte mandler og saltet marcipan og de lækreste fyldte chokolader med saltkaramel, appelsin og kanel. Det fine mesterværk lavede Ditte og Liv i Den store julebagedyst 2018. Glædelig jul.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 24 pers.

Kok og program

Ingredienser

Bagte figner

  • 4 friske figner
  • ½ dl kirsebærlikør
    (eller portvin)
  • 40 g nougat
  • 1 spsk. honning

Portvinsgelé kugler

  • 1 blad husblas
  • ½ dl kirsebærlikør
    (eller portvin)

Nougatpraliné

  • 50 g mandler
  • 50 g sukker
  • 25 g nougat
  • 25 g mælkechokolade

    Saltet marcipan

    • 100 g ren rå marcipan
    • 1½ g havsalt

    Dragee

    • 300 g sukker
    • 150 g vand
    • 75 g glukosesirup
    • lidt rustrød pulverfarve
    • lidt rosastøv

    Marcipanbund

    • 75 g ren, rå marcipan

    Kanelganache

    • 150 ml gold chokolade
    • 75 ml piskefløde
    • 2 tsk. ægte kanel

    Appelsin brokengelé

    • 2 økologiske appelsiner
      (saft heraf og skal fra ½ appelsin)
    • 1 økologisk citron
      (saft og skal heraf)
    • 50 g lyst rørsukker
    • 1,3 g gelan
    • 1,3 g agar
    • 1 spsk. hvidt sukker

    Saltkaramel

    • 1 dl piskefløde
    • 100 g hvidt sukker
    • 1 tsk. havsalt

    Orangeknas-praliné

    • 50 g lyst rørsukker
    • 50 g mandler
    • 75 g mælkechokolade
    • økologisk appelsin
      (skal heraf)
    • 50 g cornflakes

    Chokoladeskaller

    • 75 g kakaosmør
    • rød, gul og orange pulverfave
    • lidt sølvstøv
    • 300 g hvid chokolade

    Chokoladekugle

    • 700 g mørk chokolade 60%
    • lidt guldspray
    • 100 g kakaosmør
    • 100 g mørk chokolade
    • rød pulverfarve

    Fremgangsmåde

    KONFEKT

    Bagte figner

    1. Halver fignerne og kom dem op i et ovnfast fad med de øvrige ingredienser. 
    2. Bag dem i ovnen ved 160 grader varmluft i 30-40 min. Blend herefter det hele til en kompot og stil på køl.

    Portvinsgelé kugler

    1. Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 10 min. 
    2. Varm likøren op ved svag varme og udblød husblassen heri. 
    3. Kom væden på sprøjtepose og fyld den i små kugleforme af silikone. Stil dem på frost. 

    Nougatpraliné

    1. Varm mandler og sukker op på en pande ved middelvarme. Når sukkeret er smeltet til karamel, og massen er rørt sammen, er de færdige. Tag dem af varmen og lad dem køle af. 
    2. Blend dem helt fint. 
    3. Smelt nougat og chokolade over vandbad og vend herefter de blendede mandler i massen.
    4. Kom lidt praliné ned i en form (kugleform 2 cm i diameter af silikone), og mas det ud i formen. 
    5. Befri de helt frosne portvinsgelé kugler og placer en kugle i hver form med praliné. Fyld formen op med figenkompot og stil dem på frost.

    Saltet marcipan

    1. Ælt salt og marcipan godt sammen og pak det ind i husholdningsfilm. Læg det på køl indtil kuglerne har sat sig på frost. 
    2. Herefter udrulles marcipanen. Udstik 12 cirkler (5 cm i diameter).
    3. Befri kuglerne fra formen og placer dem på hver marcipancirkel. Pak kuglerne ind i marcipan og læg dem på køl. 

    Dragee

    1. Kom det hele op i en gryde og varm det op til 130 grader. Lad det bruse af og hæld massen på glas. Dyb konfektkuglerne heri. 

    Marcipanbund

    1. Udrul marcipanen og udstik 12 trekanter. 
    2. Kom dem op i en halvkugleform (3 cm i diameter) og bag dem ved 170 grader varmluft i 8 min. 
    3. Lad dem køle af og placer konfektkuglerne med dragee heri. Brug gerne lidt figenkompot som lim. 


    FYLDTE CHOKOLADER

    Kanelganache

    1. Hak chokoladen og smelt den. Kom det op i en skål. 
    2. Varm fløde og kanel op til lige under kogepunktet. 
    3. Hæld fløden over chokoladen og rør det forsigtigt sammen med en dejskrabet. Stil det på køl. 

    Appelsin brokengelé

    1. Juice saften af appelsin samt citron  og riv skallen. Varm det op sammen med rørsukkeret. 
    2. Kom gelan og agar op i en skål sammen med 1 spsk hvidt sukker – rør det sammen. 
    3. Tilsæt din gelan-blanding til den varme saft. Pisk konstant i gryden. Når det har fået et lille opkog stavblendes massen, og husk at før den skråt ned i bægeret, for at sikre så få luftbobler som muligt. Hæld saften igennem en finmasket sigte og lad saften sætte sig.
    4. Skær den herefter ud i små firkanter og blend den op i en termomixer, til du får en glat og ensartet masse. 
    5.  Kom din brokengel i en sprøjtepose og den er klar til brug.

    Saltkaramel

    1. Varm fløden op i en gryde. 
    2. Smelt sukkeret på en pande. Når sukkeret er helt smeltet, tages det af varmen og fløden røres langsomt i massen. Tilsæt salt og stil det på køl. 

    Orangeknas-praliné

    1. Smelt sukkeret på en pande og vend mandlerne heri. Lad det køle ned. 
    2. Smelt chokoladen over vandbad og hav det klar i en skål. 
    3. Blend mandlerne helt fint sammen med cornflakes og vend det i den smeltede chokolade. 
    4. Tril bitte små kugler af massen og stil på køl. 

    Chokoladeskaller

    1. Smelt kakaosmør til 35 grader og del massen op i 3 små skåle og rør rød, gul og orange pulverfarve i hver skål. 
    2. Tag en pensel og lav små prikker i chokoladeformen. Stil på køl indtil de har sat sig. 
    3. Pensl herefter formen med sølvstøv. 
    4. Temperer chokoladen og hæld den i formen. Hak overskydende chokoladen ud. Skrab overfladen og stil dem på køl. 
    5. Når chokoladen har sat sig, fyldes de med fyldet og en pralinékugle i midten af formen. 
    6. Temperer den overskydende chokolade, og luk chokoladerne. 


    JULEKUGLEN

    Chokoladekugle

    1. Temperer den mørke chokolade. Støb 2 halvkugler (18 cm i diameter). 
    2. Lav en bund til kuglen (7 cm i diameter). 
    3. Lav toppen til kuglen ved at smøre lidt chokolade ud på et stykke kageplast og luk sammen, i den ene ende, så der laves en løkke. 
    4. Læg på køl og lav ringen hertil (4 cm i diameter). Placer chokolade-løkken i den lille ring af chokolade og stil på frost/køl. 
    5. Støb 2 chokoladeplader til kuglen (14 cm i diameter og 17 cm diameter). Lav to små huler i hver side af pladerne, så de kan løftes. 

    Chokoladehalvkuglerne

    1. Spray bund og top med guldspray.  
    2. Så skal hele herligheden bare samles og fyldes med al konfekten.