Lækker roulade med forskellige slags mangofyld. (©DR)

Mangoroulade med mango-sphere

Anam lavede i 'Den store bagedyst' denne lækre roulade med mango.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 12 pers.

Kok og program

Ingredienser

Rouladedej

  • 1/2 vaniljestang
  • 70 g sukker
  • 100 g æggeblommer
  • 100 g mel
  • 1 tsk. bagepulver
  • 200 g æggehvider
  • 1 knivspids lilla pastafarve

Mangokompot

  • 400 g mango
  • 1 tsk. limesaft
  • 50 g sukker
  • 1 vaniljestang

Mangocreme

  • 250 g mangokompot
  • 200 ml piskefløde
  • 3 stk. husblas
  • 30 g mandler

Mango-sphere

  • 200 ml mangojouice
  • 2 g calcium lactate
  • 10 g sodium alginat
  • 1,5 l kildevand

Fremgangsmåde

Rouladedej

  1. Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med lidt af sukkeret på bordet med kniven, så kornene skilles ad.
  2. Kom det op i en skål med resten af sukkeret og æggeblommerne og pisk til en tyk æggesnaps.
  3. Bland mel og bagepulver og sigt det ned i æggesnapsen. Vend det forsigtigt sammen.
  4. Pisk æggehviderne stive og tilsæt den ønskede farve. Herefter vend det forsigtigt i æggedejen. Stop, når den er ensartet.
  5. Fordel dejen på en bageplade beklædt med bagepapir. Kom dejen i en sprøjtepose og klip et lille hul og fordel det på en bradepande med bagepapir på (måler ca. 30 x 40 cm).
  6. Bag bunden ved 190 grader i ca. 6 minutter, til den er ganske let gylden. Pas på ikke at bage bunden for meget, for så bliver den svær at rulle sammen.
  7. Lad bunden køle af i nogle minutter.
  8. Tag et stykke bagepapir på størrelse med bunden og læg det på bordet. Drys lidt ekstra sukker ud på bagepapiret. Vend den let afkølede bund på hovedet, så oversiden af den bagte bund nu ligger på sukkeret. Befri bunden fra det bagepapir, den er bagt på og vend bunden endnu engang.


Mangokompot

  1. Kom frosne mangoer i en gryde med limesaft og korn fra en halv vaniljestang. Kog det ved middel varme i ca. 10-15 minutter. Kom den varme mango i en blender, og blend det til en ensartet puré. Gem 250 g af puréen til mangocremen.


Mangocreme

  1. Pisk 200 ml piskefløde til let flødeskum. Kom lidt af det i mangokompotten og bland.  
  2. Tilsæt 30 g kogende vand til 20 g husblaspulver og opløs det. Rør godt rundt til der ikke er klumper. Hæld det i mangokompotten med piskefløde og rør hurtigt sammen.  
  3. Kom lidt af mangokompotten med husblas i den resterende piskefløde og vend det forsigtigt sammen. Kom det i en sprøjtepose og derefter i køleskabet, til det skal bruges. 



Mango-sphere:

  1. Hæld 1 liter kildevand op i en skål. Her må ikke bruges postevand, da det indeholder for meget calcium. Tilsæt 10 g sodium alginat. Blænd blandingen med en stavblænder for at sikre, at alt alginaten er opløst i væsken. Sæt badet på køl (ca. 1 time) indtil alle luftboblerne er væk, og du har en klar væske.
  2. I en anden skål tilsættes calcium lactate i mangojuicen. Rør godt rundt til calcium lactate er opløst. Hæld væsken op i formen og smid formen i fryseren til sphererne er helt frosne.
  3. Når sphererne i formen er frosne, og alginatbadet er uden luftbobler, tages semi-sphere ud af formen og hældes i badet. Rør rundt i alginatbadet, så sphererne ikke rør hinanden, ellers vil de vokse sammen.
  4. Fyld en ny skål med 0,5 l kildevand. Efter 3 minutter samles sphererne op med en hulske og flyttes over i skålen med kildevand.


Anretning

  1. Stryg mangokompotten ud over hele bunden i et tyndt og jævnt lag. Kom mango cremen ovenpå og drys hakkede smurte mandler på. Rul forsigtigt det hele sammen til en roulade på langs ved hjælp af bagepapiret.
  2. Stil den i køleskabet, så den afkøles helt.
  3. Når rouladen er afkølet fjernes bagepapiret og rouladen pyntes med mango-shepere, friske spiselige blomster og lidt guldstøv.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 2)