Marcipanlagkage med appelsin, hindbær og chokolade
Lagkagen med marcipankant og krystalliseret chokolade byder på syrlig citrus og sød karamel og chokolade
Tilberedningstid:
5 timer
Antal portioner:
15 pers.
Kok og program
Ingredienser
Nøddebunde
- 500 g æggehvider
- 600 g sukker
- 800 g hasselnødder
- 10 spsk. mandelmel
- 10 tsk. hvedemel
- 2 tsk. salt
Sød og saltet karamel
- 5 dl fløde
- 220 g lys sirup
- 150 g smør
- 320 g sukker
- 1 tsk. Maldon salt
Lyse bunde
- 9 stk. æg
- 350 g sukker
- 180 g mel
- 180 g kartoffelmel
- 1 stang vanilje
- 2 tsk. bagepulver
- 2 stk. økologiske citroner (skal herfra)
Appelsinmarmelade
- 50 g syltesukker
- 280 g sukker
- 400 g økologiske appelsiner
- 1 stk. økologisk citron
- 1,5 dl vand
- 0,5 stang vanilje
Lys chokoladespray
- 200 g hvid chokolade
- 150 g kakaosmør
Mørk chokoladespray
- 100 g hvid chokolade
- 100 g kakaosmør
Chokolademousse
- 800 g mørk chokolade
- 2 dl sødmælk
- 1,5 l fløde
- 9 blade husblas
- 4 stk. økologiske appelsiner
Hindbærmousse
- 18 blade husblas
- 5 spsk. sukker
- 1 stang vanilje
- 3 stk. økologiske citroner
- 15 dl fløde
- 600 g frosne hindbær
- 2 spsk. vand
Marcipankant
- 900 g marcipan
- 125 g glukosesirup
- 450 g flormelis
- 2 dl fløde
Marengstoppe
- 100 g æggehvider
- 300 g sukker
Krystaliseret hvid chokolade
- 100 g hvid chokolade
- 40 g vand
- 130 g sukker
Krystaliseret mørk chokolade
- 100 g mørk chokolade
- 40 g vand
- 130 g sukker
Desuden
- 1 håndfuld friske hindbær
- 1 smule citronverbena
Fremgangsmåde
Lav nøddebunde
- Hasselnødderne ristes på pande eller i ovn, til de bliver gyldne.
- Halvdelen af hasselnødderne hakkes groft, og resten blendes næsten til mel.
- Æggehvider piskes stive, sukker tilføres lidt efter lidt og piskes til en marengs.
- Mel, mandelmel, salt og blendede hasselnødder vendes i marengsen og de grofthakkede vendes derefter også i.
- Glattes ud på 6 bageplader, svarende til kageringenes størrelse
- Bages ved 190 grader i ca. 20 min.
- Bundene skal være gyldne, have en flot skorpe, men samtidig være lidt seje i det, så der er noget at tygge på.
Sød og saltet karamel
- Kom alle ingredienser i en gryde.
- Kog op og kog i ca. 25-30 minutter, mens der røres i det undervejs.
- Smagen skal være sød, men med en bagkant af salt. Det skal ikke være en decideret saltkaramel.
- Stilles til afkøling og smøres på nøddebundene når disse er afkølet.
Lyse bunde
- Vaniljekornene skrabes ud af vaniljestangen og blandes med lidt af sukkeret.
- Æg, vaniljesukker og sukker røres lyst og luftigt - cirka 6-7 minutter.
- Resten af ingredienserne sigtes i, og dejen fordeles på 3 bageplader beklædt med bagepapir.
- Bages i ovnen ved 225 grader i ca. 6-8 min.
- Lad bunden køle under et fugtigt klæde.
Lav appelsinmarmelade
- Vask citron og appelsiner.
- Skær toppen og bunden af citrusfrugterne.
- Skær dem alle i små tern med skal.
- Kom i en gryde.
- Skrab kornene af vaniljestangen og kom stangen plus kornene op i gryden.
- Kog op med syltesukker og vand.
- Koges igennem i 20-25 minutter.
- Blendes lidt til sidst.
- Køles af.
Lys chokoladespray
- Kakaosmør smeltes til omkring 50 grader, og den hvide chokolade smeltes heri.
- Kommes i en sprøjtebeholder og sprøjtes på kagen, når det er tid til dette.
Mørk chokoladespray
- Kakaosmør smeltes til omkring de 50 grader, og den mørke chokolade smeltes heri.
- Kommes i en sprøjtebeholder og sprøjtes på kagen, når det er tid til dette.
Lav chokolademousse
- Husblas udblødes i rigeligt koldt vand.
- Hak chokoladen fint, så der ikke er store stykker af chokolade og kommes i en skål.
- Smeltes over vandbad.
- Mælken varmes op i en gryde til lige før kogepunktet.
- Kom den opvredne husblas i mælken, smelt husblassen heri og rør lidt rundt til alt husblassen er smeltet. Mælk og chokoladen blandes til en ensartet masse, mens det stadig er varmt.
- Stilles til side og køles let.
- Appelsinerne rives fint, og skallen kommes ved.
- Fløden piskes, til den er let stiv.
- Et par spiseskeer flødeskum kommes i den afkølede chokolademasse og blandes ensartet.
- Chokolademassen kommes herefter over i fløden og det hele vendes sammen.
- Kom chokolademoussen i efter nøddebundene og kom derefter en lys bund ovenpå.
- Tryk let ned.
Lav hindbærmousse
- Udblød husblas i rigeligt koldt vand.
- Citronernes saft presses ud i en skål.
- Kornene skrabes ud af vaniljestangen og blandes med lidt af sukkeret.
- Hindbær, sukker, vaniljesukker og vand kommes i en gryden og koges let op.
- Blandingen blendes kort med en stavblender.
- Smages til med citronsaft og skal og evt. mere sukker.
- Tages af varmen og køles let.
- Den opvredne husblas kommes i den lune hindbærsylt og smeltes heri.
- Køles til håndvarm temperatur.
- Fløden piskes let stiv.
- Et par store skeer pisket fløde kommes ved hindbærrene og blandes til ensartet.
- Det kommes over i den resterende fløde og vendes forsigtigt sammen.
- Kommes i kagen og glattes helt fint ud til kanten.
Marcipankant
- Marcipanen blandes med flormelis og glukosesirup til en ensartet masse.
- Æltes på bordet og deles i 3 dele, hvor de er delt i hhv. 40 %, 33 % og 27 %.
- Den store del er til den store bund, den mellemste og lille lige så til hver deres kage.
- Kommes på køl.
- Rulles derefter ud til ca. 0,5 cm tykkelse og skæres ud i lidt højere end kagen og i samme omkreds.
- Sættes på køl før endelig udskæring
- Til de store kager kan man med fordel dele marcipanen i to, således man ikke skal komme næsten en hel meter marcipankant på.
- Fløden piskes let stiv og bruges som "lim" på kagen når marcipankanten skal sættes på.
Lav marengstoppe
- Æggehvider piskes luftige og stive.
- Sukker kommes ved lidt efter lidt.
- Piskes til en stiv og sej marengs.
- Sprøjtes ud til forskellige størrelse toppe på et bageplade med bagepapir.
- Bages ved 100 grader i ca. 1 time til de er tørre og sprøde.
- Bruges til pynt på kagen.
- Hak og smelt chokoladen over et vandbad.
- Sukker og vand koges til en sirup (skal over 130 grader).
- Siruppen hældes i en tynd stråle ned til den smeltede chokolade, mens der fortsat piskes.
- De små chokoladestykker bredes ud på en bageplade og køles.
Krystalliseret mørk chokolade
- Hak og smelt chokoladen over et vandbad.
- Sukker og vand koges til en sirup (skal over 130 grader).
- Siruppen hældes i en tynd stråle ned til den smeltede chokolade, mens der fortsat piskes.
- De små chokoladestykker bredes ud på en bageplade og køles.
Opbygning
- Nøddebundene lægges sammen med den søde og saltede karamel.
- Først bund, så karamel, så bund igen.
- Bundene udstikkes efter størrelsen på bageringene.
- Bageringene fores med kageplast.
- Nøddebundene kommes i bunden.
- Derefter kommes chokolademousse.
- Så lys bund.
- Et tyndt lag appelsinmarmelade.
- Så hindbærmousse.
- Glattes helt ud.
- Kommes på frost.
- Der sprayes hvid chokoladespray på den lille og den store kage - kun på toppen.
- Mørk chokoladespray sprøjtes på den mellemste størrelse. Sættes på køl.
- Bomberne sprøjtes ligeledes med hvid og mørk chokoladespray.
- Marcipanen rulles ud og skæres til og kommes på kagerne som en rund ring i kanten.
- Limes fast med pisket flødeskum.
- Toppen pyntes med krystalliseret chokolade, marengstoppe, hindbær og citronverbena.