Kast dig over deltagernes hemmelige udfordring i Den store jule- og nytårsbagedyst 2019. (©DR)

Markus’ julekugler

Deltagernes hemmelige udfordring stod på Markus’ julekugler med risalamande, kirsebær og mandelmousse. Deltagerne skulle lave to kugler – en hvid marengskugle med fyld af risalamande og en rød moussekugle med en midte af kirsebær.

Tilberedningstid: Antal portioner: 12 pers.

Kok og program

Ingredienser

Marengskugler med risalamande

  • 50 g marengsskaller
  • 75 g æggehvider
  • 1 knivspids natron
  • 50 g flormelis
  • en smule sølvpulver
  • 100 g mørk chokolade til pensling

Risalamande

  • 90 g grødris
  • 1 dl vand
  • 1 knivspids salt
  • 4,5 dl sødmælk
  • 1-2 vaniljestænger
  • 20 g sukker
  • 40 g hele mandler med hinder
  • 2 dl piskefløde

Kirsebærsauce

  • 125 g frosne kirsebær
  • 60 g rørsukker
  • 1,25 dl vand
  • 1 kanelstang
  • 1/2 stang vanilje
  • 15 g kartoffelmel
  • en smule citronsaft
  • en smule kirsebærlikør

Mandelmousse

  • 2 blad husblas
  • 4 dl piskefløde
  • 80 g hvid chokolade
  • 150 g mandelpraliné

Rød glaze

  • 90 g vand
  • 150 g sukker
  • 150 g glukosesirup
  • 100 g piskefløde
  • 6 blade husblas
  • 150 g hvid chokolade
  • en smule pastafarve
  • en smule pulverfarve

Chokoladecoating

  • 250 g hvid chokolade
  • 250 g kakaosmør

Chokoladepynt (hank til julekuglen)

  • 150 g mørk chokolade
  • en smule guldpulver

Fremgangsmåde

Marengsskaller:

  1. Sprøjt et tyndt lag fedt i silikoneformene (kugleforme Ø60 mm). 
  2. Fyld formene med sukker og tøm dem igen, så der nu er et tyndt lag sukker i hver halvkugle.
  3. Drys de 75 g sukker ud på bagepapir, og lun det i ovnen op til max 60 grader.
  4. Pisk hviderne sammen med natron til en let skum.
  5. Drys det lune sukker i – lidt ad gangen. Pisk nu massen til en stiv og glat marengs.
  6. Fyld marengsen i en sprøjtepose, og sprøjt nok i hvert ”hul” i silikoneformen, så du med en paletkniv eller ske kan smøre massen ud i et tyndt lag – ca 5 mm - i halvkuglerne.
  7. Kuglerne skal være tynde, så der er god plads til risalamande, men de må heller ikke være for tynde! Sørg for at glatte kanterne godt, så de senere kan samles pænt til kugler.
  8. Bag dem tørre ved 80-90 grader varmluft i 1½ time. Afkøl skallerne i formen.
  9. Temperer chokoladen og pensl alle skallerne indvendigt imens de er i formene. Lad chokoladen sætte sig.
  10. Tag dem forsigtigt ud af formene. Riv evt. med et rivejern, så kanterne bliver lige og jævne.
  11. Sigt flormelis sammen med ½ spsk sølvpulver. Dæk dine marengsskaller på ydersiden med blandingen og fjern det overskydende pulver med fingrene for at gøre skallerne glatte igen.

Risalamande:

  1. Skyl risene og kog dem op med vand og salt. 
  2. Når vandet næsten er væk, tilsættes mælken. Rør hele tiden.
  3. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Tilsæt både korn, stang og sukker til risene.
  4. Koges under låg i cirka 45 min. Rør ofte i gryden!
  5. Fjern vaniljestangen og læg film på grødens overflade, så den ikke trækker skind.
  6. Afkøl den helt inden du laver risalamanden.
  7. Rist mandlerne let og hak dem groft. Pisk fløden til en cremet skum.
  8. Vend forsigtigt flødeskum og mandler i den afkølede grød.

Samling af marengsskallerne:

  1. Fyld risalamande helt op til kanten i halvkuglerne, og glat overfladen forsigtigt.
  2. Sæt halvkuglerne sammen til to kugler.
  3. Sæt en lille klat tempereret chokolade der, hvor du vil placere din marengskugler på fadene, og ”lim” kuglerne fast.

Glazede moussekugler med kirsebærmidte

Kirsebærsauce:

  1. Kog kirsebærrene op med vand, rørsukker, kanel og en flækket halv vaniljestang.
  2. Bland kartoffelmel med lidt vand og rør det forsigtigt i de varme kirsebær. Det må ikke koge.
  3. Varm det hele igennem i 2-3 minutter. Saucen skal være mere tyk end almindelig kirsebærsauce.
  4. Smag til med citron og kirsebærlikør.
  5. Fyld saucen i silikoneformen (Ø40 mm) og frys den. Når halvkuglerne er hårde nok, samles de til hele kugler og fryses igen.

Mandelmousse:

  1. Udblød husblas i koldt vand.
  2. Varm 2 dl fløde op i en gryde, tag den af varmen, og smelt den vredne husblas i fløden.
  3. Sigt straks den lune fløde på den hvide chokolade og pralinémassen.
  4. Lad den trække i 5 minutter og blend den til en glat creme.
  5. Afkøl massen til 40-45 grader.
  6. Pisk de 2 sidste dl fløde let og luftig. Vend den forsigtigt – lidt ad gangen – i chokolademassen.
  7. Fyld cremen i en sprøjtepose, og sprøjt godt en centimeter i bunden af de hvide kugleforme (kugleforme med låg Ø55mm).
  8. Formen sættes på frost så mousselaget netop sætter sig.
  9. Placer derefter en kirsebærkugle i hver kugleform, og sæt låget godt fast.
  10. Fyld nu kugleformene op med moussen igennem hullerne i formen.
  11. Sæt et metalspyd ned i hver mousse (så du senere har et ”håndtag” på kuglerne) og sæt formen på frys. 


Rød glaze: 

  1. Udblød husblas i koldt vand. 
  2. Kog vand, sukker og glukosesirup op til 103 gr.
  3. Vrid og tilsæt husblas. Pisk det sammen med fløden.
  4. Tilsæt den hvide chokolade og lad det smelte.
  5. Tilsæt rød farve og lidt sølvpulver til du opnår den rigtige farve og glans.
  6. Blend massen forsigtigt. Hæld igennem en sigte ned i en høj stavblendercylinder. Køl glazen ned inden brug.
  7. Den er klar, når temperaturen er 32-38 gr. Vurder selv den foretrukne temperatur i forhold til viskositet. 

Chokoladecoating:

  1. Varm kakaosmørret op til det er helt smeltet – og varmt nok til at smelte den hvide chokolade.
  2. Hæld kakaosmørret over den hvide chokolade i en skål, som du senere skal kunne dyppe moussekuglerne ned i.
  3. Blend massen og køl ned til 40-45 gr.
  4. Hav samtidigt din glaze klar i en beholder, der også egner sig til at dyppe moussekuglerne i.
  5. Hold i spyddet, og dyp nu forsigtigt – men hurtigt - de frosne mousser i denne 'coating'.
  6. Drej kuglerne imens laget sætter sig.
  7. Dyp herefter kuglerne i glazen og drej dem forsigtigt rundt.
  8. Placer de røde kugler på hvert sit fad. Fjern forsigtigt spyddene – varm dem evt. op, hvis de sidder fast.

Chokoladepynt:

  1. Temperer chokoladen og fyld den i små rør – ca. 8 mm i højden (Metalrør Ø15 mm).
  2. Lad det sætte sig. Skub 'propperne' ud af rørene og glat dem eventuelt på en varm overflade, så enderne bliver pæne.
  3. Smør et tyndt lag tempereret chokolade ud på et stykke plast.
  4. Lad chokoladen sætte sig kort, og klip derefter smalle strimler ud i den bredde, som du ønsker, at de små hanke skal have – og i cirka 6 centimeters længde.
  5. Fold de smalle strimler, så de to ender rører ved hinanden, og plasten vender udad.
  6. Når chokoladen har sat sig helt, pilles plasten forsigtigt af. 'Prop' og 'hank' sættes sammen med temp. chokolade. Mal delene med guldstøv og sæt dem ovenpå julekuglerne.