Gør deltagerne efter, og kast dig ud i finalens hemmelige udfordring. (©DR)

Markus' kirsebærkage

Dommeren Markus Grigo udfordrede deltagerne i finalen med en kirsebærkage, der satte deltagernes teknik på prøve. Kagen består af to forskellige mousser, en isomalt kuppel, der skal stå knivskarpt, samt en glaze, der skal være spejlblank.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Hasselnøddebund

  • 60 g saltet smør
    (smeltet)
  • 150 g hasselnøddemel
  • 110 g sukker
  • 4 æg
  • 40 g hakkede, ristede hasselnødder
  • 30 g sukker
  • 50 g pasteuriserede æggehvider

Kirsebærmarmelade

  • 150 g frosne, hakkede kirsebær
  • 50 g sukker
  • en smule vaniljesukker
  • en smule citronsaft
  • 2 g pektin

Kirsebærmousse

  • 5 blade husblas
  • 230 g kirsebærpuré
  • en smule citronsaft
  • 40 g vand
  • 100 g sukker
  • 50 g æggehvider
  • 130 g piskefløde

Kagens indlæg

  • 150 g friske, udstenede kirsebær

Nøddemousse

  • 4 blade husblas
  • 125 g nøddepraline
  • 150 g goldchokolade
  • 5 dl piskefløde

Glaze

  • 150 g sukker
  • 100 g glukosesirup
  • 90 g vand
  • 5 blade husblas
  • 100 g kondenseret mælk
  • 150 g hvide chokoladeknapper
  • en smule rød og guld pulverfarve

Kuppel

  • 200 g isomalt
  • 20 g vand

Chokoladebånd

  • en smule kakaosmør
  • en smule rød pulverfarve
  • 250 g goldchokolade
  • en smule sølv pulverfarve
  • 2 stk. kageplast
    (skal kunne nå rundt om ringformene)
  • 2 stk. kageplast
    (4 cm bredt - klippet så det er ca. 2 cm længere end omkredsen på formene)
  • 1 stor rose

Fremgangsmåde

Hasselnøddebund: 

Start med at smelte smørret og afkøl det en smule.

Blend nøddemel med 110 g sukker, æg og det smeltede smør til en ensartet masse. Kom det i en skål.

Pisk sukker og æggehvider til en let, stiv marengs.

Vend marengsen i nøddeblandingen ad 2 omgange sammen med de ristede hasselnødder.

Fordel massen på en plade med bagepapir (34 x 28 cm). 

Bag i forvarmet oven ved 180 grader i 12- 14 minutter. Lad den køle af.  

Stik en bund ud med en ringform (18 cm), og læg den på et stykke bagepapir på et fad, der senere kan gå på frost.   

Kirsebærmarmelade:

Bland pektin, sukker og vaniljesukker grundigt.

Kom det i en gryde sammen med kirsebærrene og citronsaft, og kog det op under piskning.

Kog det igennem i ca. 30 sek. Afkøl.   

Kirsebærmousse:

Udblød husblas i koldt vand. Lad det trække i 5 min.

Kom lidt citronsaft i 1/3 af puréen, og varm det op, men uden at den kommer til at koge.

Tag det af varmen, pres vandet ud af husblassen og smelt den i puréen.

Tag gryden af varmen, og tilsæt de resterende 2/3 pureen. Sæt nu puréen til side, og lad det køle til den er ca. 30 grader.

Kom vand og sukker i en lille gryde, og kog det op til 120 grader. 

Pisk hviderne med en lille smule citronsaft, til de er lidt luftige.

Tilsæt den varme sukkerlage i en tynd stråle, mens du pisker.

Pisk marengsen til den er ca. 35 grader.

Pisk fløden næsten stiv.

Vend marengsen i puréen ad 3 omgange: Den første 1/3 må gerne piskes i – de sidste 2/3 vendes forsigtigt i med en dejskraber.

Til sidst vendes fløden i på én gang.   

Kagens indlæg:

Placer en ringform med en diameter på 14 cm midt på hasselnøddebunden.  

Fordel en passende mængde kirsebærmarmelade på bunden inde i 14 cm ringformen. Stil nu kirsebær oveni marmeladen. 10-20 stk. afhængig af størrelsen.

Hæld kirsebærmousse ovenpå kirsebærrene, så de netop er dækkede.

Glat overfladen, og sæt kagen på frost.

Når kagen er frossen, fjernes ringformen forsigtigt, ved at lune den let med en bruléebrænder.

Sæt film på en 18 centimeters ringform, og sæt den få sekunder i en varm ovn, så filmen strammes.

Tag den ud og sæt den på en plade, der kan gå på frost.

Læg den frosne hasselnøddebund med 'indlægge' ned i ringformen, og sæt den køligt, til nøddemoussen er klar.   

Nøddemousse:

Udblød husblassen i koldt vand i 5 min.

Kom praliné og chokolade i en skål. 

Bring 2,5 dl fløde i kog.

Vrid husblassen fri for vand, og smelt den i den varme fløde.

Sigt fløden på chokoladen. Lad det trække i 3-4 min.

Blend med en stavblender. Afkøl til ca. 40 grader.

Pisk de sidste 2,5 dl fløde næsten stiv. Vend fløden i chokoladecremen ad 3 omgange. (Cremen skal være ret flydende).

Fyld nu mousse helt til kanten i den store ringform udover kirsebærmoussen. Glat henover ringformen med en paletkniv.

Frys kagen ned. 

Når kagen er frosset, fjernes ringformen forsigtigt, ved at lune den let med en bruléebrænder.   

Glaze:

Sæt husblas i blød i rigeligt koldt vand i mindst 10 min.

Chokoladeknapperne hældes i en høj kande fx et litermål.

Sukker, glukosesirup og vand hældes i en kasserolle, og koges op.

Så snart det har kogt, tilsættes kondenseret mælk.

Husblassen vrides for vand og tilsættes.

Den varme sukkermasse hældes over den hakkede chokolade. 

Rød og guld pulverfarve tilsættes efter smag for en flot, rød farve.

Glazen skal derefter blendes med en stavblender til en glat og helt ensartet masse.

OBS: For at undgå luftbobler i glazen, skal stavblenderen sættes skråt ned i kanden, og blenderen må ikke løftes op af glazen undervejs.

Dæk glazen med husholdningsfilm. Den skal være kølet ned til 36-37 grader, inden den kan bruges.

Når glazen er klar, fjernes husholdningsfilmen. Eventuelle luftbobler i overfladen fjernes.

Stil en rist ovenpå en bradepande. Stil kagen på risten, og overhæld den med glaze.   

Karamelkuppel:

Start med at spænde film, der kan tåle 130 grader, over en spand eller gryde (Ø 20 cm). Fastgør den ved at binde film hele vejen rund om kanten.

Placer en letsmurt ringform (Ø 14 cm) midt på filmen.

Kog isomalt og vand op til 160 grader i en gryde.

Gryden afkøles ganske kort i koldt vand. Massen køles hermed ned til 130 grader.

Den kan bruges, når den er under 130 grader. Er der luftbobler i toppen af massen, så fjern dem ved at varme dem kortvarigt med en gasbrænder.

Hæld lidt af den varme karamel midt på filmen - ikke for meget (ca. 30-35 g).

Pres nu forsigtigt ringen nedad. Desto mere du presser ned, desto større og flottere bliver kuglen. Men pas på, at du ikke presser så meget, at filmen går i stykker.

Hold ringen nede, indtil kuglen begynder at sætte sig.

Når kuplen har sat sig, klippes filmen hele vejen rund og fjernes til sidst.     

Chokoladebånd:

Start med at sætte de store stykker kageplast rundt om de to ringforme (Ø 14 og 18 cm). Luk med et stykke tape og stil dem til side.

Klistr nu de to stykker kageplast med en bredde på 4 cm fast på bordet. Placer dem så der er lidt mellemrum mellem båndene. 

Hæld lidt kakaosmør i en skål og varm det op over et vandbad til 45-50 grader.

Tilsæt lidt sølvpulverfarve for at give kakaosmørret lidt metallisk effekt og lidt rød pulverfarve, til du rammer en rød farve, der matcher glazen.

Pisk det grundigt sammen. Afkøl til ca. 28 grader.

Pensl et tynd lag kakaosmør på båndene. Lad det sætte sig og gentag processen.

Temperer nu Goldchokoladen, og rør også rød pulverfarve i den.

Hæld nu chokolade på båndene, og fordel denne i et tyndt lag ved hjælp af en paletkniv, så båndene er dækket helt ud over langsiderne. Lad den sætte sig en smule.

Løsn båndene, og løft dem op og fri af chokolade. Flyt båndene til et andet sted på bordet.

Når chokoladen har sat sig så meget, at man kan røre ved den, skal det skæres riller i chokoladen.

Det længste bånd skæres med en kniv, på langs, i midten. Du skal skære igennem chokoladen, men ikke plasten. (Du har nu to chokoladebånd, som hver er 2 cm høje. Du skal kun bruge det ene). 

Det kortere bånd deles ligeledes på langs, men her skal du skære to gange, så du får 3 bånd, som alle er ca. 1,3 cm høje. (Du skal kun bruge ét).

Læg nu plasten med 2 cm chokoladebåndene rundt om ringformen (Ø 18 cm) med chokoladesiden indad. Sæt enden fast med et stykke tape.

Læg plasten med chokoladebåndende (1.3 cm) rundt om den lille kagering – chokoladen skal vende indad - og sæt den fast med et stykke tape.

Lad chokoladebåndene sætte sig, inden de forsigtigt fjernes fra kageplasten. Enderne kan evt. skæres pænt til med en lunet kniv, men båndet må gerne lappe en anelse over sig selv.   

Samling af kagen:

Stil kagen på et kagefad.  

Læg forsigtigt et chokoladebånd (2 cm) rundt om kagen.

Skær de nederste 1-2 cm af et rosenhoved, mens du holder fast om hele blomsten.

Placér nu rosen, med skærefladen nedad, midt på kagen.

Løsn forsigtigt grebet om rosen, imens du hjælper bladene med at fordele sig pænt, imens rosen åbner sig.

Læg din sukkerkuppel henover rosen.

Læg et chokoladebånd (1,3 cm) rundt om kuplen.

Fedt en ringform (Ø 16 cm) lidt på kanten.

Drys lidt sølvstøv på kanten, (eller dyp kanten i lidt sølvstøv).

Afsæt nu en sølvmarkering på kagen, rundt om isomaltkuplen, ved forsigtigt at berøre kagen med ringen med sølvstøvet.