Skønne krebinetter af and serveret med lækker og kraftig sauce på morkel (©DR)

Mesclagne de landais - krebinetter af and med morkelsauce - med polenta

Denne anderledes opskrift på krebinetter lavede James Price i programmet Price og Blomsterberg.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

And

  • 1 stk. lille berberiand inkl. indmad
  • 3-4 spsk. finthakket løg, selleri og gulerod
  • 1 dl rødvin
  • 1 l andefond
  • 100 g smør
  • 100 g mel
  • 200 g brødkrumme
  • 30-40 g tørrede morkler
  • 2 stk. skalotteløg
  • 2 dl portvin
  • 2,5 dl fløde

Polenta

  • 250 g minutpolenta
  • 1 dåse majs
  • 2 stk. porrer
  • 2 spsk. olivenolie

Fremgangsmåde

  1. De to bryster skæres fra berberianden. De befries for skind, hinder og sener og sættes til side.

  2. Skær lårene fra anden og gem dem til en anden gang. Andeskroget befries for overflødigt fedt, hugges i mindre stykker og brunes af sammen med groftskårne suppeurter. Kom vand på og kog en god kraftig andefond, der skummes grundigt for fedt. Der skal være ca. 1 liter.

  3. Skær andebrysterne i mindre stykker og kør dem med 1 tsk. salt på blenderen. Smør og mel bages op og tilsættes ½ liter andefond. Koges igennem. Denne jævning/panade tilsættes de purerede bryster når den er afkølet. Farsen smages til med salt og peber.

  4. Andeindmaden hakkes fint og ristes på en pande i olivenolie og de finthakkede grøntsager. Kom lidt rødvin på og lad det simre, til alt er mørt. Tilsæt evt. lidt bouillon, så det ikke koger tørt undervejs. Sæt blandingen til side.

  5. Med våde hænder formes andefarsen omkring en skefuld af indmadsblandingen, og krebinetten vendes i frisk brødkrumme. Sættes på køl.

  6. Morklerne udblødes i koldt vand i et par timer. Vandet kasseres, og morklerne steges op i smør med lidt finthakkede skalotteløg, tilsættes ¼ flaske portvin og snurrer i ca. 10 min. Resten af andefonden koges ned og tilsættes morklerne. Kom 1/4 liter fløde ved, og kog ned til passende smag og konsistens.

  7. Minutpolenta kommes i 1 liter kogende vand under piskning. Lad den koge igennem i et minuts tid og tilsæt så ½ bæger mascarpone, 3-4 spsk. majs samt salt og peber. Bred blandingen ud på bageplader i 2 cm tykkelse. Efter afkøling udstikkes polentaen, stykkerne pudres med mel og steges gyldne i olivenolie.

  8. Server andecrebinetterne med morkelsaucen, de ristede polentastykker og en frisk salat med vinaigrette ved siden af.